brioches siciliane

Brioches siciliane profumate agli agrumi

Brioches dolci e soffici, perfetti per accompagnare il gelato.

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Se siete stati qualche volta in Sicilia, sicuramente avrete assaggiato le brioches siciliane, magari accompagnate dal gelato. Dei panini dolci e morbidi, resi gialli dall’abbondanza di uova e soffici da quella del burro. Molto meno grasse delle brioche di tipo francese e – proprio per questo – perfette per essere inzuppate in una granita di frutta, come da tradizione.

Nonostante non sia preparazione semplicissima, se si possiede un’impastatrice – anche piccola – può essere realizzata in casa senza il minimo problema. Occorre solo fare attenzione a non lavorare troppo l’impasto, che finirebbe per surriscaldarsi diventando colloso e rovinandosi. Per evitarlo sarà sufficiente rispettare la sequenza degli ingredienti, aggiungendo le uova un po’ per volta e aspettando che queste siano state perfettamente assorbite prima di aggiungerne di altre. Meglio quindi metterle prima in una tazza e sbatterle un po’, versandole poi a filo nell’impasto. Solo in questo modo otterremo un impasto molto estensibile – tirandolo con una mano, si allunga come una corda (proprio per questo si parla di “incordatura”) – caratteristica questa che determinerà la sofficità finale della brioche.

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Brioches siciliane
2015-03-10 16:13:38
Per 12 persone
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Difficoltà
3.5
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Ingredienti
  1. 500 g farina di tipo 0, di media forza
  2. 75 g di zucchero
  3. 75 g di burro
  4. 10 g di sale fino
  5. 10 g di lievito di birra fresco
  6. 175 g di latte
  7. 10 g di miele millefiori o di arancio
  8. 2 uova (io preferisco usare quelle di tipo biologico, codice zero)
  9. Bucce di agrumi naturali e semi di una bacca di vaniglia.
Istruzioni
  1. Iniziate mettendo nella planetaria la farina, il miele, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato.
  2. Lavorate quindi a bassa velocità aggiungendo le uova - dopo averle leggermente sbattute - un po' per volta (a filo, oppure aiutandovi con un cucchiaio).
  3. Esaurite le uova, fate lo stesso con il latte e aggiungete il sale nella fase finale dell'impasto (serve a rafforzare il glutine e quindi a migliorare l'incordatura).
  4. Quando l'impasto si presenta bene avvolto intorno al gancio, aggiungete il burro burro freddo, le bucce deli agrumi e la vaniglia. Alla fine questo dovrà staccarsi dalle pareti totalmente e sarà pronto quando tirando tra le dita un po’ di impasto si formerà un velo senza strapparsi.
  5. Formate quindi una palla e mettetela a lievitare in una ciotola bella grande - che coprirete con pellicola trasparente - e riponete in frigorifero per tutta la notte.
  6. Al mattino, tirate fuori l'impasto e capovolgetelo sul piano di lavoro infarinato, lasciandolo a temperatura ambiente per un’ora circa (senza lavorarlo). Trascorso questo tempo, schiacciatelo - sempre senza impastarlo - e dividete la pasta in porzioni uguali (40-50 grammi, a seconda della dimensione desiderata: l'importante è che siano uguali) cui darete la forma di una palla.
  7. Volendo ottenere il classico tuppo, formate anche delle palline più piccole (di una ventina di grammi ognuna). Prendete quindi le pezzature più grandi e formate al centro di ognuno un buco profondo un paio di centimetri, dove inserirete una pallina più piccola.
  8. Rimettete a lievitare (ad una temperatura max di 28°) fino al raddoppio delle brioches e, una volta trascorso il tempo, spennellate con un po' tuorlo (precedentemente sbattuto con un po’ di latte) e infornate a 190° per circa 25’.
iFood http://www.ifood.it/
Un dettaglio: io consiglio la lievitazione in frigo, che consente una migliore maturazione dell’impasto. Questo vuol dire profumi e sofficità accentuate rispetto alla lievitazione breve e maggiore durata nel tempo delle brioche. Se però non avete tempo, potete procedere come al solito, lasciando lievitare per un paio di ore (fino al classico raddoppio). Poi, proseguite esattamente come scritto in ricetta: non ci sono differenze.

Di seguito, le foto di due passaggi chiave della ricetta. La prima, l’aspetto finale dell’impasto: come si vede deve essere ben serrato intorno al gancio dell’impastatrice. Per ottenere questo risultato, non abbiate fretta: inserite i liquidi a poco a poco e vedrete che ci riuscirete facilmente.  Non usate alte velocità, che potrebbero stracciare il glutine o surriscaldare l’impasto: non dimenticate infatti che i risultati migliori si ottengono non superando mai i 25-26 gradi. Per cui, se avete un termometro usatelo e non correrete alcun rischio.

brioche siciliana

Poi le brioche lievitate, prima di essere infornate. Come vedete sono ben gonfie, ma l’aspetto è ancora compatto. Non superate questo punto, altrimenti non cresceranno bene durante la cottura. Per capire che è il momento giusto di infornare, fate così: esercitate con un dito una leggera pressione sulla brioche: nel momento in cui la tirate via, ci deve essere una fossetta che sparisce nel giro di qualche secondo. Ecco, quello è il momento giusto: se la fossetta non si forma, la lievitazione non è ancora completa. Al contrario, se si forma e non sparisce, vuol dire che la lievitazione è durata troppo a lungo.

brioches siciliane

Ed eccovi infine le brioche pronte e colorite al punto giusto.

brioche siciliana

brioches sicule

Ed ecco, alla fine, il risultato del vostro lavoro… certo, non sono semplicissime, ma non vi pare che ne valga la pena?

22 febbraio 2015

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