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Cavallucci di Siena

Dolci rustici tipici senesi, perfetti per gli amanti dei sapori speziati.

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I cavallucci sono dolci tipici di Siena dalla forma irregolare e dalle antiche origini, diffusi probabilmente già ai tempi di Lorenzo il Magnifico con il nome di “biriquocoli”.
Il nome cavallucci deriva dal fatto che questi “biscotti” venivano offerti per lo più nelle osterie di campagna dove gli uomini addetti al cambio dei cavalli li consumavano inzuppati nel vino.
Dall’interno morbido e profumato di spezie, ricchi di noci e frutta candita, i cavallucci sono uno dei dolci immancabili sulle tavole natalizie senesi ma così buoni da renderli graditi sempre, in qualunque periodo dell’anno.
Semplici da realizzare, richiedono solo un paio di accortezze: il controllo di temperatura dello sciroppo di zucchero e la lavorazione veloce per evitare che quest’ultimo raffreddi.
Vediamo allora insieme come procedere.

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Cavallucci di Siena
2015-03-07 22:13:32
Per 15 persone
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Difficoltà
2
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Ingredienti
  1. 230 g di farina 00
  2. 100 g di noci sgusciate
  3. 70 g di macedonia candita
  4. 8 g di semi di anice
  5. 2 g di spezie per cavallucci (in alternativa un mix di cannella, coriandolo, noce moscata)
  6. 3-4 g di ammoniaca per dolci
  7. sale
  8. per lo sciroppo
  9. 165 g di zucchero
  10. 40 g di acqua
Istruzioni
  1. Setacciate insieme farina ed ammoniaca, aggiungete la frutta candita, le noci spezzettate in maniera grossolana, le spezie ed un pizzico di sale. Mescolate e tenete da parte.
  2. Preparate lo sciroppo ponendo acqua e zucchero in un tegame dal fondo spesso e facendo cuocere a fuoco basso fino a che lo zucchero è completamente sciolto e lo sciroppo "fa il filo”, ossia prendendolo tra pollice e indice fa un leggero filo.
  3. Se avete un termometro digitale, lo sciroppo va fatto cuocere fino a che raggiunge la temperatura di 110°C.
  4. Versate immediatamente lo sciroppo nella ciotola con gli ingredienti secchi e lavorate velocemente ottenendo un impasto morbido ed omogeneo, che risulterà un po' appiccicoso.
  5. Può essere necessario aggiungere poca acqua CALDA, circa un cucchiaio.
  6. Con la pasta, sulla spianatoia ben infarinata, formate 2-3 rotoli di circa 4 cm di diametro e tagliateli a tronchetti, quindi, con la parte del taglio a fare da base, pizzicate i tronchetti con le dita oppure con il pollice create una piccola fossetta al centro.
  7. Coprite una teglia rivestita di carta forno con un generoso strato di farina e trasferiteci i cavallucci, mantenendoli ben distanziati uno dall'altro, spolverateli con altra farina e fateli riposare per una notte a temperatura ambiente.
  8. Infornate i cavallucci a 180°C per circa 13-15 minuti, secondo le dimensioni, ma non prolungate oltre la cottura.
  9. Anche se all'uscita dal forno i biscotti sembreranno molto morbidi, asciugheranno all'aria prendendo la giusta consistenza.
  10. Meglio aspettare una giornata prima dell'assaggio, per dare agli aromi il tempo di maturare.
  11. Si conservano bene chiusi in una scatola di latta o in un contenitore di vetro a chiusura ermetica.
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 Il riposo di una notte non è indispensabile, potete cuocere i cavallucci anche subito, appena formati. Ma se avrete la pazienza di aspettare, i biscotti ne guadagneranno in profumo e morbidezza.

cavallucci 8
23 febbraio 2015

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