Foto di Mary Pellegrino

Asparago, sfumature di colori e sapori

La primavera nascosta in un ortaggio.

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Rosa, come il tramonto di fine inverno.
Viola, come l’ultimo colore dell’arcobaleno.
Bianco, come la purezza di una nuvola.
Verde, come qualcosa di perenne.

Nascono con la primavera, profumano i boschi, i campi, la macchia mediterranea: sono gli asparagi, spontanei o coltivati, agitati dal vento oppure statici e robusti, se ne trovano di ogni varietà.
Coltivati e apprezzati fino dagli antichi Egizi, passando poi per i Romani che, pur di apprezzarne il gusto, mandavano delle navi chiamate Asparagus a prenderli, sono una verdura tipica del nostro territorio, molto versatile e utilizzata in tantissime ricette per il suo gusto particolare e le sue numerose proprietà, tutte racchiuse nelle sue piccole dimensioni.

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Foto di Mary Pellegrino

Se il primo riferimento scritto si trova in un testo greco del III secolo a.C., è a Roma che si scoprirono le qualità del suo sapore, lasciando in secondo piano le qualità curative ed officinali: Plinio il Vecchio già distingueva tra gli asparagi coltivati – Asparagus Officinalis – e quelli selvatici – Asparagus Acutifolius –, annotando nella “Naturalis Historia” la differenza di grandezza e peso tra gli uni e gli altri; Apicio nel suo “L’arte culinaria” del I secolo d.C. già parlava di come cucinarli per elogiarne il sapore; Marziale ne esaltò la bontà della polpa.
Dalle tavole dell’Antica Roma fino alle coltivazioni attuali, alla riscoperta di particolari specie, come l’asparago rosa di Mezzago, coltivato nei terreni argillosi della provincia di Monza e Brianza, senza dimenticare quello selvatico, tutt’ora molto apprezzato per il sapore acuto e la particolare morbidezza del germoglio.
Le varietà più diffuse attualmente sono:

  • L’asparago verde, dal gusto deciso ma dolciastro, l’unico che per essere consumato non ha bisogno di particolari attenzioni, se non quella classica, di limitare il solo utilizzo alla parte più tenera, del germoglio superiore;
  • L’asparago viola, anch’esso germogliato alla luce del sole come quello verde, leggermente amaro e fruttato, l’unico coltivato è quello di Albenga (SV), specie rara che lega la sua singolarità al patrimonio genetico che lo compone;
  • L’asparago bianco che cresce e sviluppa il germoglio sotto terra, così da non attivare la fotosintesi, rimanendo con questo caratteristico colore candido.

Oltre a contenere elevate dosi di potassio, gli asparagi sono ottimi per favorire le attività dell’apparato digerente e come antinfiammatorio naturale. Contiene acido folico, vitamina B12 e molte altre sostanze utili a prevenire malattie gravi e difficili da sconfiggere.
Nell’etimologia del suo nome, dal greco aspharagos, ovvero germoglio, si cela il richiamo con la stagione che rappresenta: la primavera.
Un germoglio variopinto, ricco di profumo e di gusto, da usare crudo in insalata, nei primi come sugo o ripieno, nella classica frittata o come valido contorno per carne e pesce.

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Foto di Mary Pellegrino

La prossima volta, quando andate a fare la spesa, fate scorta di asparagi. Vi aspettano ricette originali, ricche di gusto e di particolari abbinamenti.

Foto:
Mary Pellegrino

Fonti:
[http://www.archeofood.com/asparagi.htm
http://www.asparagodiverona.it/asparago.html
http://it.wikipedia.org/wiki/Asparagus_officinalis
http://it.wikipedia.org/wiki/Asparagus_acutifolius
http://it.wikipedia.org/wiki/Asparago_rosa_di_Mezzago
http://it.wikipedia.org/wiki/Asparago_violetto
http://www.greenme.it/mangiare/di-stagione/10132-asparagi-prorprieta-benefici-varieta]

15 marzo 2015

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