Macaron con caprino fresco e menta

Macarons con caprino fresco e menta

I macarons e la sorpresa salata

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Se volete fare un regalo con sorpresa ai vostri amici, regalate i macaron fatti con le vostre mani e, perché la sorpresa sia una vera sorpresa, fateli con una farcitura salata e non dolce!

 macaron con caprino fresco e menta

Questa ricetta è tratta dal libro di Christophe Felder, “Macaron salati“. A dire la verità i macaron, con questa sua ricetta,  vengono proprio perfetti, diciamo che ormai è collaudata da me. 
Esistono diversi modi per preparare i macarons. Quelli più utilizzati prevedono l’utilizzo della meringa alla francese, cioè albumi montati, oppure meringa all’italiana, ovvero cuocendo gli albumi utilizzando uno sciroppo di zucchero. 
Christophe Felder usa la meringa italiana che, pur apparendo più complicata permette di ottenere risultati migliori. 
Come dargli torto visto il risultato?

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Macaron con caprino fresco e menta
2015-03-15 16:52:40
Per 4 persone
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Difficoltà
3
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Ingredienti
  1. Per i macaron
  2. 200 g di farina di mandorle
  3. 200 g di zucchero a velo
  4. 200 g di zucchero semolato
  5. 50 ml di acqua
  6. 2 x 75 g di albumi (circa 5) a temperatura ambiente
  7. 1 cucchiaino colmo di sale
  8. 1 cucchiaino raso di pepe bianco
  9. colorante (dosaggio secondo le marche)
  10. 1 termometro per alimenti
  11. Per la farcitura
  12. 400 g di formaggio caprino fresco
  13. 100 ml di olio extravergine di oliva
  14. 20 foglie fresche di menta
  15. 1 cucchiaio di aceto balsamico I.G.P.
  16. pepe bianco e sale q.b.
Istruzioni
  1. Per i macaron
  2. Preriscaldate il forno a 160°C con modalità ventilata.
  3. Versate lo zucchero semolato in una casseruola dal fondo spesso. Aggiungete l'acqua, mescolate e fate scaldare a fuoco medio.
  4. Immergete il termometro nello sciroppo per controllare la temperatura. Deve raggiungere 118°C.
  5. Aggiungete il colorante, versandolo nello zucchero otterrete colorazioni più intense.
  6. Nel frattempo montate a neve 75 g di albumi.
  7. Quando lo zucchero avrà raggiunto i 118°C, diminuite la velocità del vostro sbattitore e versate, sopra gli albumi montati, lo zucchero cotto, poco alla volta, avendo cura di farlo colare lungo i bordi del recipiente per evitare gli schizzi.
  8. Montate la preparazione ad alta velocità per 7-10 minuti fino ad ottenere una meringa soda.
  9. Setacciate la farina e lo zucchero a velo.
  10. Aggiungete alla miscela i restanti 75 g di albumi e amalgamate utilizzando una spatola rigida.
  11. Mescolate questa preparazione fino ad ottenere una pasta piuttosto densa.
  12. Con l'aiuto di una spatola di gomma, incorporate alla pasta di mandorle una piccola quantità di meringa.
  13. Salate e pepate. Amalgamate e aggiungete la meringa rimasta. Mescolare accuratamente raschiando il fondo e i bordi del recipiente per ottenere una preparazione omogenea dalla consistenza semi-liquida.
  14. Riempite fino a metà la tasca da pasticcere con la pasta per macaron, formate delle palline di pasta premendole sulla placca rivestita con carta forno.
  15. Quando avrete riempito tutta la placca, battetela energicamente per uniformare la parte superiore dei macaron.
  16. Infornate per 15 minuti, avendo cura di girare la placca a metà cottura (secondo i forni).
  17. Lasciate completamente raffreddare i macaron prima di farcirli.
  18. Ricoprite regolarmente i gusci, siate generosi con la farcitara! Unite i gusci dei macaron, facendoli combaciare.
  19. Composizione
  20. Disponete ad asciugare il caprino fresco su un canovaccio fuori dal frigorifero e per una notte.
  21. Passate il caprino fresco al setaccio.
  22. Versatelo in una ciotola e ammorbiditelo con l'olio extravergine di oliva ed il cucchiaio di aceto balsamico. Salate e pepate.
  23. Aggiungete le foglie di menta sminuzzate.
  24. Lasciate l'impasto in frigorifero per un'ora circa prima di utilizzarlo.
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Macaron con caprino fresco e menta

 

macaron con caprino fresco e menta

Questi biscottini, molto belli da vedere e anche molto buoni da mangiare, nella maggior parte dei casi si trovano nella versione dolce, ripiene di ganache di cioccolato fondente oppure bianco, al lemon curd  ecc… Provate a farli salati come questi, adatti per aperitivi, faranno “furore”. 
Se non farcite subito i vostri macaron, li potete conservare in scatola di latta fino al momento di farcirli.

30 marzo 2015

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