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Le tipicità dell’Irpinia: la cipolla ramata di Montoro

Una cipolla delicata e dolce che cresce nelle terre vulcaniche dell'Irpinia. Estremamente versatile in cucina e ricercata dai grandi chef.

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In previsione dell’Expo e di TuttoFood, la fiera dell’agroalimentare che si terra a Milano dal 3 al 6 maggio, la Camera di Commercio della provincia di Avellino ha deciso di promuovere le aziende che lavorano con i prodotti tipici del territorio irpino. Per questo motivo ho avuto il piacere di partecipare ad un viaggio stampa nelle loro zone per conoscere e assaggiare direttamente queste tipicità. Inizio dal raccontarvi il prodotto che più mi ha entusiasmato: la cipolla ramata di Montoro.

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Esteriormente è di color rosa tendente al rame (da cui il nome) e internamente ha striature bianche e violacee. Molto delicata sia come sapore come come odore, è talmente dolce da permettere il suo utilizzo anche in pasticceria. Mantiene la cottura persino nei piatti stufati che richiedono ore sul fuoco, rimanendo estremamente leggera e di facile digeribilità. La dolcezza è data dalle ceneri vulcaniche presenti nel terreno, e si conserva a lungo grazie alla poca quantità di acqua che possiede. Dopo essermi gustata un pranzo dall’antipasto al dolce tutto a base di questa bulbosa, posso dire con cognizione di causa che è una cipolla fuori dal comune per tutte le caratteristiche che vi ho appena elencato. Viene coltivata con un metodo tradizionale rimasto invariato da decenni: si semina in autunno ma non direttamente nei campi, nei quale viene trapiantata manualmente piantina per piantina a febbraio. La raccolta avviene tra giugno e luglio a cui segue l’essiccazione in campo e lo stoccaggio in strutture in legno ventilate.

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Nicola Barbato con la sua famiglia gestisce l’azienda agricola Gaia, uno dei migliori produttori di questa cipolla. L’azienda è biologica e fortemente improntata sull’ecocompatibilità e la sostenibilità ambientale, dalla coltivazione al confezionamento. Anche al packaging viene prestata grandissima cura: utilizzano cassette in cartone riciclato proveniente dalla raccolta differenziata dei comuni campani e le scritte nelle confezioni sono realizzate con inchiostro a base d’acqua ricavato dalle tuniche di scarto delle cipolle. Le scatole sono progettate ad incastro per eliminare l’utilizzo dei collanti. La famiglia Barbato originariamente coltivava tabacco, ma Nicola anni fa decise di reinvestire i soldi della produzione per convertire l’azienda alla coltivazione della cipolla ramata, ripartendo da zero e recuperando una cultura antica tipica della zona. Ad oggi è riuscito a creare una bellissima realtà agricola e un’azienda che è diventata anche sede di un ristorante di ottimo livello. Partendo dalle ricette a base di cipolla della moglie di Nicola, e aggiungendo le competenze e le capacità di un bravissimo chef, sono in grado di proporre una cucina tipica e al contempo originale, semplice nelle proposte ma non nella realizzazione, un mix di tradizione e novità che rispecchia benissimo l’azienda. Un grande spazio unico di circa 500mq arredato con mobili in cartone riciclato (dai tavoli alle sedie, fino agli scaffali e alle mensole) e una bella cucina a vista al centro, il tutto con grandi vetrate che si affacciano direttamente sui terreni antistanti.

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L’antipasto d’obbligo qui sono gli anelli di cipolla fritta: una frittura asciutta, leggera e croccante che rende impossibile smettere di mangiarla senza chiederne altra. Altro piatto forte e originale è la parmigiana di cipolle cotta in barattolo. Le cipolle al suo interno sono sempre ad anelli e fritte, poi cotte al forno con sugo e formaggio. Gli ziti alla genovese invece sono tipici della tradizione napoletana anche se dal nome non si direbbe e da Gaia li trovate realizzati alla perfezione. Gli ziti vengono spezzati a metà e conditi con un sugo bianco di carne di manzo, cipolle, sedano e carote. Richiede una cottura a fuoco basso lunga anche 8 ore per ottenere un sugo denso e cremoso in cui carne e cipolle risultino sfilacciate tanto da fondersi assieme. 

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Le preparazioni dolci saranno quelle che vi stupiranno di più per originalità: io ho assaggiato una crostatina con composta di cipolla ramata e cannella davvero ottima, e sinceramente l’idea di utilizzare la cipolla in pasticceria non mi aveva mai sfiorato la mente. Per non parlare poi del panramata, un panettone senza uvetta né agrumi arricchito solo con pezzettini di cipolla ramata candita. Soffice, leggero, aromatico, spettacolare! Il panramata in realtà è una creazione della pasticcera Dolciarte di Avellino, selezionato tra i 10 migliori panettoni d’Italia e realizzato appunto con le cipolle coltivate da Gaia, ed è per questo che lo troverete orgogliosamente in vendita anche presso l’azienda.

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Se vi trovate a TuttoFood vi consiglio vivamente di passare allo stand dell’Irpinia e da Gaia in particolare per provare i loro prodotti a base di cipolla ramata. Se invece vi trovate a passare per l’Irpinia fermati a mangiare da loro assolutamente. E’ un’esperienza da non perdere. Io mi sono trovata benissimo, sia per il cibo di alta qualità e fattura che per la gentilezza di Nicola e della sua famiglia.

Post scrittum: fino a una settimana fa io non mangiavo quasi mai cipolla, non ne andavo pazza e spesso mi risultava pesante… la cipolla ramata di Montoro mi ha convertito! Se me ne sono follemente innamorata io, chi già apprezza le cipolle in genere provando questa impazzirà, garantito.

28 aprile 2015

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