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Pollenzo e l’UNISG

L'Università di Scienze Gastronomiche forma i professionisti del food del futuro

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Il borgo di Pollenzo, pittoresco agglomerato di case inserito nella Langa patrimonio dell’Unesco, è oggi, per una felice intuizione di Slowfood, sede di una delle più innovative università private italiane, l’Università di Scienze Gastronomiche.

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La Pollentia citata da Plinio, antenata del borgo attuale, ebbe origini romane nel II secolo a.C.; il tessuto viario è stato profondamente modificato nel corso dei secoli, ma un ricordo di quest’epoca lontana lo si può ancora trovare nella piazza ellittica, nata sui resti dell’anfiteatro e, a pochi metri dalla superficie, nei resti romani emersi durante gli scavi per la nuova Banca del Vino.

Nel XIV secolo Pollenzo diventò sede di contea con il conte Porro, legato ai Visconti di Milano, e successivamente sede di marchesato con i Romagnano che riammodernarono il castello, in stile manierista.

Tutto ciò oggi è soltanto un ricordo sulla carta.

L’artefice della moderna Pollenzo fu Carlo Alberto di Savoia che, suggestionato da un’idea romantica, a partire dal 1835, fece ricostruire i principali edifici in stile neogotico, cancellando di fatto le autentiche tracce di quell’epoca e dando voce piuttosto alla propria idea di Medioevo.

Parallelamente alla realizzazione dei sogni romantici del sovrano sabaudo, che da appassionato di studi sulle tecniche agricole qui le metteva in pratica nel “podere modello”, a Pollenzo si scrive un pezzo della storia del vino piemontese, con il generale Staglieno e le sue prove sulla fermentazione applicando il “metodo francese Gervais”: l’invecchiamento dei vini italiani inizia proprio con i Savoia.

Troviamo oggi una Pollenzo rossa e tirata a lucido, ma estremamente suggestiva, mentre la vocazione suggerita da Carlo Alberto, dopo decenni di degrado, è stata ritrovata. Il castello è rimasto di proprietà privata e cinto da mura, a guardare dall’alto, arcigno, il resto del complesso, mentre il borgo con la sua cascina è ridiventato vivo.

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Con il 2015 sono undici gli anni di attività dell’Università di Scienze Gastronomiche; dall’inizio dell’avventura l’offerta formativa è cresciuta e migliorata per attrarre sempre più studenti dall’Italia e dall’estero, tutti fortemente motivati ad intraprendere la professione di “gastronomo”. L’UNISG forma giornalisti gastronomici, chef, mastri birrai, buyers, comunicatori in ambito food, a seconda delle predisposizioni di ciascuno. Lo schema non è rigido, quello che resta costante è il grande valore attribuito all’esperienza personale nel corso degli studi. Una componente essenziale della formazione sono i viaggi didattici, cinque all’anno, per un totale di 2 mesi, in Italia e all’estero, compresi nella retta. Il fine è la comprensione del cibo come valore e del suo ruolo importante nel creare e modellare la società.

Sui banchi si parte dalle basi e durante la laurea triennale non si toccano pentole ma si studiano invece la chimica e la storia dei cibi, si affinano i sensi e si approfondiscono i metodi, attraverso lo studio dell’analisi sensoriale. Segue, per chi vuole, la prosecuzione magistrale in “Promozione e gestione del patrimonio gastronomico e turistico”; la formazione è completata da numerosi Masters e Corsi di Alto Apprendistato per pizzaioli, panettieri e mastri birrai.

Ben settanta le nazionalità rappresentate in undici anni di attività, per un numero tutto sommato esiguo di studenti che, dal 2004 ad oggi, hanno frequentato i corsi: 1674. Questo fa sì che l’UNISG sia un crogiolo pulsante di nazionalità e di condivisione di esperienze.

In un’università della gastronomia, non poteva che essere momento formativo anche quello dedicato al pranzo. La mensa universitaria è sostituita dalle Tavole Accademiche, dove chef di calibro internazionale, spesso stellati, mostrano che è possibile contenere gli sprechi, producendo al contempo una ristorazione di qualità, che privilegia al massimo l’autoproduzione e i prodotti del territorio.

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A breve partiranno a Pollenzo anche i corsi di cucina aperti al pubblico, un’esperienza sicuramente da consigliare agli appassionati di cucina per la profondità di contenuti, che vanno al di là della ricetta specifica, per esplorare le tecniche di cottura e i processi di trasformazione dei cibi.

Seguire una lezione di cucina tenuta da un cuoco affiancato da una professoressa di chimica è entusiasmante: le vostre certezze saranno demolite e ricostruite su nuove basi, mentre vi saranno dati gli strumenti per sperimentare da soli.

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Discorso a parte, ma meritevole di una visita esclusiva è la Banca del Vino.

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Ricavata in una cantina a temperatura controllata, nella quale sono visibili i resti del passato romano di Pollenzo, oltre centomila bottiglie vengono conservate per costruire una memoria fisica del vino italiano. I vini piemontesi sono quelli che hanno risposto fin da subito all’appello, seguiti a ruota da bottiglie provenienti da tutta Italia. Il produttore consegna 48 bottiglie del suo vino, 12 vengono conservate per 5 anni e poi degustate, per valutarne l’evoluzione e la predisposizione all’invecchiamento: questo è utile anche al produttore per capire se il suo vino sta invecchiando nel migliore dei modi; altre 12 vengono riservate alla vendita, mentre 24 vengono conservate a tempo indeterminato e costituiscono un’eredità del passato nei confronti del vino del futuro.

23 maggio 2015

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