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Sushi : il pesce e i nigiri

Secondo appuntamento con il sushi : come trattare il pesce e i famosi nigiri

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Secondo appuntamento con la rubrica sul sushi. Se vi siete persi la preparazione del riso, potrete trovarla qui.
Oggi parliamo del pesce
Come sapete, l’argomento più spinoso è proprio il trattamento del pesce crudo : diffidate di chi vi dice che il sushi si mangia solo con pesce freschissimo e mai abbattuto o congelato. E’ tutto il contrario. 
Il pescato,può avere al suo interno il parassita Anisakis :questo piccolo vermetto è presente nel salmone, nel tonno, nelle sardine e in molti altri pesci, soprattutto il pesce azzurro. Non vi annoio con i sintomi e i rischi a cui si incorre se il pesce non è dovutamente trattato, ma vi consiglio di fare una ricerca.

Il pesce per il sushi dev’essere abbattuto. Ovviamente non tutti a casa abbiamo l’abbattitore e i nostri freezer classici non raggiungono la stessa temperatura così rapidamente.  La soluzione è quella di mettere il pesce, che sia salmone, tonno, branzino in freezer per almeno 24 ore. 
E ora passiamo alla preparazione di questo primo tipo di sushi ( il più facile): il nigiri o detto nel modo corretto, nigirizushi ( che significa sushi modellato a mano). 
Il nigiri è una piccola polpetta di riso, servita con una bella fetta di pesce fresco sopra, rigorosamente grande e non striminzita come vediamo di solito in molti ristoranti.

nigiri

 

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Nigiri o nigirizushi
2015-05-29 08:56:50
Tempo di Preparazione
Tempo Totale
Difficoltà
2
Tempo di Preparazione
Tempo Totale
Ingredienti
  1. riso per sushi già cotto
  2. pesce misto : salmone, tonno, gamberi cotti, capesante
  3. wasabi q.b
per la preparazione
  1. acqua q.b
  2. 1 cucchiaino di aceto di riso
per servirlo
  1. salsa di soia
  2. wasabi
  3. zenzero marinato
Istruzioni
  1. Per la preparazione del sushi in generale è sempre consigliato prepararsi una linea con gli ingredienti già pronti.
  2. Prendete una ciotolina e riempitela di acqua in cui potete aggiungere un cucchiaino di aceto di riso. Questa vi servirà per bagnarvi le mani, in modo da modellare il riso nella maniera corretta, senza trovarlo appiccicato dappertutto.
  3. Tagliate il pesce, con l'aiuto di un ottimo coltello, a fettine sottili (meglio se vi muovete in obliquo) . Dovrete cercare di ottenere delle fette abbastanza lunghe ( 5/8 cm) e non troppo larghe. Se per caso la fetta dovesse essere troppo lunga o troppo larga potete rifilarla con il coltello in modo da adattarla.
  4. Passiamo al riso : bagnatevi le mani e prendete una piccola porzione di riso, grande come una polpetta.
  5. Modellatela velocemente con le mani e dategli una forma allungata, come un piccolo rettangolo.
  6. Prendete una fettina di pesce e picchiettatevi sopra un puntina piccolissima di wasabi.
  7. Posizionate il pesce sulla polpetta di riso ( la parte con il wasabi dovrà essere collocata a contatto con il riso).
  8. Modellate il nigiri per far attaccare il pesce al riso e posizionate tutto su un vassoio da portata.
  9. Sul vassoio collocate dello zenzero e del wasabi se vi piace. Servite accanto la salsa di soia in una ciotolina.
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 collage nigiri

 

Alcune piccole precisazioni : modellate il nigiri rapidamente. Avete mai visto i sushi chef all’opera? Loro agiscono molto rapidamente nella creazione del nigiri. Ma non lo fanno per far vedere quanto sono bravi ( e lo sono!) ma perchè il pesce va lavorato con le mani per meno tempo possibile. Questo perchè il calore delle nostre mani  rovinerebbe i filetti di pesce crudo.

collage nigiri 2

Qualcuno si chiederà : ma a me il wasabi non piace, posso prepararlo lo stesso? In teoria il wasabi è obbligatorio e ora vi spiego perchè. Il nigiri va intinto nella salsa di soia SOLO dalla parte del pesce. il wasabi permette al filetto di aderire perfettamente al riso e di non staccarsi. Se non mettete il wasabi, dovete essere certi che il pesce sia perfettamente attaccato, altrimenti quando lo intingerete il filetto si staccherà!

nigiri 2

 

31 maggio 2015

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