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La pasta frolla

Piccoli trucchi per una base fondamentale della pasticceria, con le indicazioni perfette dello chef Luca Montersino

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Con la pasta frolla ci si può preparare di tutto, è la base perfetta per quasi ogni dolce. Ha mille declinazioni e varianti. Però alcune volte è fonte di difficoltà in cucina. Anche se con alcuni piccolissimi accorgimenti vedrete quanto sarà facile proporre delle alternative alle dosi consigliate e produrre ogni volta una pasta frolla dalla consistenza sempre diversa, secondo i vostri gusti.

Facciamo un po’ di scuola allora, qualche brevissimo consiglio vi aprirà un mondo friabile o croccante a seconda degli impasti e delle proporzioni degli ingredienti.


biscotti pasta frolla

Come insegna lo chef Luca Montersino:

La pasta frolla è composta da farine, grassi (generalmente burro), zuccheri, liquidi (uova) e aromi come limone o vaniglia

Il rapporto tra questi ingredienti e il metodo di impasto cambierà il tipo di frolla e l’utilizzo che se fa in pasticceria.

La frolla sablée deve contenere oltre il 50% di burro rispetto al peso della farina e circa il 30-40% di zucchero rispetto al peso della farina.

La Frolla Milano, cioè quella comune, contiene il 50% di burro rispetto al peso della farina e circa il 50% di zucchero rispetto al peso della farina. (quindi 500 farina 250 burro 250 zucchero).

La Frolla montata: contiene il 60%di burro sul peso della farina e il 30% di zucchero sul peso della farina.

I metodi di impasto si dividono in 3.

Metodo tradizionale, si lavora il burro a 14° con lo zucchero fino ad ottenere una crema, si inseriscono i liquidi fino ad assorbimento e poi le farine e gli aromi.

Metodo sabbiato, il burro deve essere più freddo circa a 10° e si unisce alle farine con le dita o con lo strumento a foglia, sabbiando il composto e non compattando gli ingredienti.

Metodo montato: il grasso si porta a 13° e si monta a pomata, si aggiunge lo zucchero a velo poi le uova sbattute e fino ad ottenere una crema. Poi con lo strumento a foglia si incorpora la farina.

A differenza dei primi due impasti questo non deve riposare in frigorifero, va invece dosata con sac à poche e mantenere la giusta morbidezza.

In questo post troverete un tipo di pasta frolla ottima per fare biscotti, crostate e farcirle o bagnarle nella ganache come preferite.

biscotti buonissimi

 

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pasta frolla Milano
2015-06-07 18:20:57
Per 12 persone
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Difficoltà
1.5
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Ingredienti
  1. 600 g di farina 00
  2. 300 g di burro
  3. 300 g di zucchero a velo
  4. 2 uova bio
  5. la buccia grattata di 1 limone bio
  6. o semi di una bacca di vaniglia
  7. un pizzico di sale
Istruzioni
  1. Ammorbidite il burro al microonde o lasciatelo a temperatura ambiente per mezz'ora circa. Lavoratelo insieme allo zucchero in planetaria con la foglia o con lo sbattitore elettrico fino ad ottenere una crema. Aggiungete poco alla volta le uova appena sbattute con il pizzico di sale, in modo da farle assorbire alla crema.
  2. Unite ora la farina e gli aromi scelti lavorando solo il tempo necessario ad impastare tutto. Raccogliete l'impasto e formate una palla che schiaccerete tra due fogli di carta da forno. Fate riposare in frigorifero per 2 ore o in freezer per 30 minuti.
  3. Riprendete l'impasto stendetelo con il matterello e date la forma dei biscotti che preferite. Fate riposare in frigorifero prima di infornare a 180° per circa 10-12 minuti o fino a doratura. Una volta freddati intingeteli se volete nel cioccolato bianco fuso a bagnomaria o sciolto in microonde. Fatelo asciugare bene.
  4. Per la crostata imburrate e infarinate uno stampo, ricopritelo di frolla stesa e bucherellata molto bene. Raffreddate ancora in frigo per 30 minuti o 10 minuti in freezer e cuocete in bianco (io non uso pesi) a 190° per circa 30 minuti. Potete poi una volta sfornata e freddata, farcirla con ganache di cioccolato, o crema alle nocciole ammorbidita al microonde. Con una crema, panna e con frutta fresca. Oppure con semplice marmellata.
Note
  1. Il segreto è solo nel raffreddamento della frolla prima della cottura.
  2. Queste dosi servono per una crostata di 28 cm e circa 30 biscotti.
Adapted from Luca Montersino
Adapted from Luca Montersino
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pasta frolla collageteglia biscotti

Sbizzarritevi, allora, biscottate e fate pasta frolla a gogo, non smetterete più.

biscotti di pasta frolla

Crostata cotta in bianco farcita con ganache al cioccolato gianduia e ciliegie.

frolla e biscotti 

Crostata cotta in bianco e farcita con marmellata, panna montata, ciliegie e fragole.

pasta frolla panna e ciliegie

crostata frolla
frolla biscotti e crostata
8 giugno 2015

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