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Tartare al coltello con cipolla di Tropea

La tartare è un piatto di carne cruda di origine francese, esistono tanti modi per prepararla in maniera originale.

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La bistecca alla tartara è una preparazione tipicamente francese ma è diventata un classico nella cucina internazionale; ha delle regole da rispettare e, in particolare, quella che la carne deve essere “battuta”, sminuzzata finemente, a coltello.

Questa lavorazione, a differenza della macinatura della carne, dà un risultato decisamente superiore: innanzitutto la consistenza è molto più morbida e vellutata, i succhi della carne non vanno persi e poi mantiene alti i valori nutrizionale, in quanto la carne non si scalda.

Per la tartare è necessario procurarsi, dal proprio macellaio di fiducia, un pezzo di carne di primissima qualità e freschezza: perfetto un taglio di scamone o di lombata magra.

La ricetta francese prevede un condimento a base di olio, sale e limone, e poi si personalizza con ingredienti diversi, come la salsa worcestershire, senape e si accompagna con un tuorlo d’uovo crudo. Spesso viene guarnita con capperi, prezzemolo e cipolle.

La mia proposta, invece, ha un  condimento al naturale della carne con solo olio e sale, evitando il limone che va a coprire troppo il sapore della carne, in abbinamento qualche verdura croccante, un’emulsione di acciuga e delle cipolle rosse di Tropea che portano una nota agrodolce.

tartare - 24

 

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Tartare di manzo con cipolla rossa di tropea
2015-06-25 10:19:10
Per 2 persone
Tempo di Preparazione
Tempo Totale
Difficoltà
2
Tempo di Preparazione
Tempo Totale
Ingredienti
  1. 150 g carne bovina scamone
  2. 20 g olio extravergine di oliva
  3. sale
  4. pepe
  5. erba cipollina
  6. 2 ravanelli rossi
  7. 1/2 cipolla rossa di tropea
  8. 2 cucchiai di aceto di vino rosso
  9. cucunci o capperi
  10. fiore di erba cipollina e fragoline di bosco (per la decorazione)
Per l'emulsione
  1. 100 g acciughe
  2. 80 g di olio extravergine di oliva
  3. 50 g scalogno
  4. 80 g maionese
  5. sale
Istruzioni
  1. Tritate al coltello molto finemente la carne e poi mettetela in un contenitore di vetro con l'olio, l'erba cipollina tritata, il sale e il pepe.
  2. Nel frattempo preparate la cipolla di tropea, tagliandola a fettine sottili e facendola sbollentare per pochissimi minuti in acqua e aceto. Scolatela e passatela in acqua fredda.
  3. Sciacquate le acciughe, tritate lo scalogno e mettete il tutto in una ciotola; aggiungete la maionese e frullate il tutto facendo scendere a filo l'olio fino ad avere una bella crema.
  4. Aggiungete alla tartare il ravanello tritato grossolanamente.
  5. Mettete nel piatto la tartare aiutandovi con un coppapasta. Mettete sopra qualche filetto di cipolla rossa e decorate con una gemma di cappero, qualche fiore di erba cipollina e fragolina di bosco.
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tartare al coltello
La tartara è piatto freddo raffinato e prelibato, senza dubbio un piatto perfetto per una cena estiva, per una serata da condividere in allegria  con cari amici o in famiglia.
Ricordatevi di togliere la carne  a dal frigo circa 15 minuti prima di portarla in tavola.
 
tartare con verdure
tartare al coltello

Siamo in una periodo di Rivoluzione del consumo della carne. Dobbiamo ritornare al passato nel considerare gli animali parte integrante della nostra vita e del nostro benessere.

La (ri) scoperta di un uso ragionato ed equilibrato di quanto la natura ci possa offrire e di come noi possiamo contribuire a mantenere questi equilibri, in una parola… della qualità a favore della quantità!

6 luglio 2015

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