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Lord, lady e pasta madre

Il pane nel XIV sec., base dell'alimentazione, più o meno economico, sufficientemente nutritivo e possibilmente gustoso.

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Il pane veniva preparato con cereali di ogni genere, con avena e crusca, segale, orzo, miglio, farro e, nei tempi di carestia era fatto addirittura con ghiande, paglia e cortecce macinate degli alberi. Veniva spesso aromatizzato al rosmarino, alla salvia, alla maggiorana, all’ anice, arricchito con grassi o mescolato con macinato di carne e, a volte nell’impasto, i poveri mescolavano anche farine di legumi, come fave, ceci e lenticchie e, stagionalmente, con quello che la natura metteva a disposizione come castagne ed erbe, come si faceva fin dai tempi antichi e come consigliava Dio nella Bibbia quando il profeta Ezechiele ricevette il comando: “prendi del frumento, dell’orzo, delle fave, delle lenticchie, del miglio e fanne del pane“.

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Il procedimento di panificazione iniziava con l’”abburattamento” , con cui si separava la crusca dalla farina per il quale veniva usato uno strumento apposito detto “buratto”, si procedeva poi a mescolare la farina con dell’acqua tiepida finchè si otteneva una palla di pasta che veniva fatta lievitare in un recipiente chiuso per tutta la notte: era chiamata “crescente”, quella che oggi conosciamo come “pasta madre” e serviva a lievitare la successiva massa. Una piccola quantità di questo impasto veniva tenuta da parte e serviva per la lievitazione successiva.

Il pane lievitato era più comune nelle regioni del sud in cui il grano cresceva più facilmente, mentre al nord o nelle zone di montagna si usava pane non lievitato

La sua preparazione consisteva nel fare una pasta senza sale e lievito, che veniva riposta in un luogo caldo durante la notte. Il giorno dopo, con questo composto, si elaborava il pane da infornare, poi, cotto, si immergeva nell’acqua bollente per poi riporlo nel forno per l’asciugatura. Questo tipo di pane di lunga conservazione era anche il cibo portato dai pellegrini nella bisaccia, consumato dopo esser stato rammollito con un panno bagnato.

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Lo sviluppo urbano contribuisce a fare della fabbricazione e della cottura del pane una vera e propria attività autonoma, riservata a degli artigiani specializzati, ovvero i panettieri. Organizzati in corporazioni e sottoposti ad una precisa regolamentazione, i panettieri lavorano la farina, dalla sua uscita dal mulino fino alla sua vendita sotto forma di pane. Il mulino era protetto da leggi severe che regolavano il prezzo del pane in base al costo dei cereali, alla legna da ardere e la grandezza delle pagnotte. Era molto costoso costruirne uno e, tutti coloro che lo utilizzavano dovevano pagare una tassa. Il mugnaio doveva sempre pesare il grano prima di macinarlo per restituire al proprietario la stessa quantità di farina. Era considerato un individuo privilegiato: nei periodi in cui la popolazione soffriva la fame chi si occupava di farina, anche solo con i residui della lavorazione, aveva assicurato il “pane” per la propria famiglia.

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I fornai potevano esercitare il loro mestiere dopo un lungo tirocinio come garzoni. Dopo il tirocinio, il garzone giurava davanti alle autorità di cuocere pane a sufficienza e di non barare sulla qualità e sulla quantità. La consegna del pane a domicilio è nata nel medioevo: il garzone lo portava ai clienti dentro una gerla.
I contadini pagavano il fornaio una volta al mese e ogni acquisto veniva registrato su una tavola di legno che serviva come “libretto” delle spese. Il fornaio era tenuto a consegnare pane ben cotto, le eventuali truffe erano considerate un grave crimine. Chi veniva sorpreso a frodare sul peso o ad adulterare l’impasto con ingredienti meno costosi, riceveva dure punizioni. Questo diede origine all’usanza della “dozzina del fornaio“: il fornaio in genere dava tredici pani al prezzo di dodici, per essere certo di non essere sospettato di imbrogliare.

In questo periodo in Inghilterra, nacque la parola Lord: “signore” che deriva dall’inglese antico Hlaford e che significa “guardiano del pane”. Infatti il signore era colui che distribuiva il pane. La parola Lady, “signora”, viene dalla parola Hlaefdige, che significa “impastatrice del pane”, poichè la moglie del signore è colei che, col suo seguito, produce il pane che il marito elargisce al popolo.

 

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Il pane riflette la sua importanza anche nella cultura popolare attraverso detti o proverbi che descrivono modi di essere o di vivere: tenere a pane e acqua, essere un pezzo di pane, dire pane al pane vino al vino, levare il pane di bocca, vendere come il pane, rendere pan per focaccia, mangiare il pane a tradimento, guadagnarsi il pane, ……tutto a sottolineare quanto il pane sia un alimento semplice ma allo stesso tempo essenziale.

Fonti bibliografiche e fotografiche:

http://cronologia.leonardo.it/

http://www.treccani.it/

http://www.taccuinistorici.it/

http://www.castellodipagazzano.it/

https://www.google.it/ alle voci “pane nel medioevo” e “forni nel medioevo”

14 settembre 2015

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