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Alla scoperta della vera parmigiana di melanzane

Un viaggio nella storia, alla ricerca dell'origine della vera ricetta delle melanzane alla parmigiana.

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Le melanzane alla parmigiana sono una delle ricette fondamentali della cucina italiana, intraducibile senza cadere nella trappola della parola “parmigiana” che ricorda il famoso formaggio “reggiano” conosciuto in tutto il mondo.

Sfatiamo subito il mito, per dar credito ad altre origini del curioso nome del piatto, nella ricetta partenopea il Parmigiano non dovrebbe esserci, sostituito da un caciocavallo stagionato, o talvolta da formaggio pecorino.

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La melanzana, l’ingrediente fondamentale della ricetta, era arrivata in Europa dall’Oriente durante il Basso Medioevo con i mercanti arabi e, originariamente, godeva di una fama pessima. Nel primissimo tempo considerata velenosa e solo ornamentale, successivamente definita “mela insana”, considerata edule ma che in grosse quantità poteva portare alla pazzia, e a un certo punto additata come cibo da ebrei.

Solo nel XVIII secolo comincia a diventare davvero comune sulle tavole da pranzo, inizialmente del popolino e poi della nobiltà.

Portata dai Mori in Spagna, gli spagnoli la introdussero in Sicilia, da qui raggiunse la capitale del Regno borbonico: Napoli.

Se la melanzana comincia a rispondere all’appello, sotto il nome dialettale di petonciano, il pomodoro c’era e non c’era: ricordiamo che cominciò ad essere apprezzato solo nel tardo Settecento. Non fa una piega, quindi, situare anche la nascita e la diffusione della ricetta proprio in questo periodo.

Due i trattati di cucina del periodo: “Il Cuoco Galante” di Vincenzo Corrado, compilato a cavallo tra il XVIII e il XIX secolo, e “Cucina Teorica e Pratica” di Ippolito Cavalcanti della prima metà del XIX.

Nel primo Corrado prescrive per le melanzane la possibilità di essere preparate “come le zucchine” e altri ortaggi; da ciò deduciamo che zucche, zucchine e pastinache erano già da tempo disposte in pile e completate con abbondante formaggio, versione in bianco di questo piatto.

Cavalcanti, invece, ne propone una ricetta più verosimile alla moderna in “Cucina Teorica e Pratica”, ma soprattutto nel suo “Cucina casareccia in lingua napoletana”:

«…e le farai friggere, e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico, brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare.»

(Cucina casarinola co la lengua napolitana – 1839)

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  • L’origine del nome

Non illudetevi che sia la fine della storia, perché a rimettere confusione e a rigirare le carte in tavola ci si mettono le supposizioni sull’origine del nome. Che chi fa risalire il nome Parmigiana alla parmiciana, parola siciliana che indica le listarelle di una persiana di legno che richiama la disposizione delle melanzane a strati nella ricetta.

Alcuni famosi dizionari, tra cui il Devoto-Oli, definiscono il termine derivato da “cucinare alla maniera dei parmigiani, ovvero cucinare a strati come si fa a Parma”.

Esiste ancora una possibilità che solletica la fantasia degli appassionati di gastronomia storica: come non far riferimento alle Torte Parmigiane, piatti diffusi nel Medioevo, derivanti da altri ancora più antichi, che vedevano all’interno di un involucro di pasta dura tanti strati sovrapposti di ingredienti, dalla carne, alle verdure, al formaggio, allo zucchero.

In questo e negli altri casi melanzane alla parmigiana sembra proprio indicare che il piatto è composto a strati.

L’ultimo riferimento che getta un dubbio sulle certezze prima raccolte, nei due testi napoletani sopra citati di Vincenzo Corrado e di Ippolito Cavalcanti sono presenti ben altre 28 ricette di piatti “alla parmigiana”, dove il famoso Parmigiano Reggiano la fa da padrone.

L’unica soluzione, per vederci chiaro, o per non preoccuparsi più, è mangiare una bella fetta di una soffice tiepida parmigiana di melanzane.

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  • Come si fa?

La parmigiana partenopea si prepara con le melanzane lunghe, meglio se un po’ piccanti, la salsiccia curva napoletana, la provola affumicata di bufala e il caciocavallo stagionato. Obbligatorio profumarla con il basilico. C’è chi la rende più corposa con qualche fetta di prosciutto cotto, chi la completa con uovo sbattuto, prima di cuocerla. Le melanzane, per chi audacemente va cercando la ricetta più autentica, vanno infarinate e fritte: la crosticina di farina le renderà morbide, ma assorbirà ancora meglio tutti i sughi. Il pomodoro che le completa è sotto forma di salsa o di pelati, fatti leggermente asciugare e insaporire con aglio e poca cipolla. Non va fatto restringere troppo perché deve essere assorbito dalle melanzane in cottura. Per molti autori la cottura in padella, sul fuoco tenuto molto basso, a “pipiare“, stufata come suggerisce Cavalcanti, è un must: altri la infilano in forno…ma rischiano che si ammosci troppo.

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Parmigiana di melanzane
2015-10-07 11:09:52
Per 4 persone
Ingredienti
  1. 3-4 melanzane lunghe medie
  2. 30 g di caciocavallo stagionato grattugiato
  3. 150 g di provola affumicata (meglio se di bufala)
  4. 60 g di salame di Napoli (salsiccia stagionata curva)
  5. 200 g di pomodori pelati
  6. 30 g di cipolla tritata
  7. 1 spicchio d’aglio grande
  8. olio extravergine d’oliva
  9. farina qb
  10. olio per friggere le melanzane
  11. sale
  12. foglie di basilico
Istruzioni
  1. Lavare ed affettare le melanzane. Disporle in un piatto a strati, intervallando con una spolverata di sale e lasciarle riposare per eliminare il liquido amaro.
  2. Nel frattempo preparare il sugo, facendo appassire cipolla e aglio in 2 cucchiai d’olio. Aggiungervi i pelati sminuzzati e far cuocere, regolando poi di sale, per 20 minuti.
  3. Tagliare a cubetti il salame e la provola.
  4. Strizzare leggeremente le fette di melanzane ed asciugarle, poi passarle nella farina e friggerle in olio profondo.
  5. Quando tutte le melanzane sono pronte, montare la parmigiana.
  6. In una padella (antiaderente o rivestita sul fondo di carta da forno) disporre un cucchiaio di sugo, alternare strati di melanzana, con il sugo di pomodoro, la provola, il salame e il caciocavallo grattugiato, abbondando con le foglie di basilico; completare l’ultimo strato con il formaggio grattugiato.
  7. Coprire e mettere sul fuoco, molto basso, per circa 15 minuti. Poi far riposare la parmigiana finché non diventa tiepida e servire.
Note
  1. Omettendo il salame, la parmigiana sarà vegetariana e ugualmente buonissima.
iFood http://www.ifood.it/
 parmigiana-di-melanzane-partenopea

14 ottobre 2015

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