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Gioielli d’Abruzzo: Scanno e i formaggi di Gregorio Rotolo

Un tour del Parco Nazionale d'Abruzzo tra montagne, vallate, orsi, cervi, antichi paesi, laghi con panorami mozzafiato e tanti formaggi. Questa è la prima parte del viaggio.

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Il PNALM (l’ente Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise) grazie al progetto “da Expo ai Territori” sta puntando a dare visibilità non solo al suo splendido e già conosciuto territorio naturalistico, ma anche alle sue meno note risorse enogastronomiche e culturali. Oltre alle montagne e alla grandissima quantità di percorsi escursionistici, disseminati all’interno dell’area protetta si trovano paesini che sembrano rimasti bloccati nel tempo con antiche tradizioni ancora vive, si trovano produttori (di formaggi per lo più) fortemente legati al proprio territorio e ai propri animali, si trovano botteghe di artigiani pazienti e persone che amano vivere con il ritmo pacato del passato in mezzo a splendidi paesaggi naturali.

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Scanno è uno di questi luoghi, forse il più evocativo di tutti, nella Vallata del Sagittario. L’unica strada che attraversa il corso del fiume Sagittario venne realizzata nell’Ottocento. Fino ad allora queste furono terre di eremiti, terre isolate e selvagge. La zona è un continuo alternarsi di creste montuose e valli profonde, altipiani e conche, ed è proprio in mezzo a queste onde della terra che si trova Scanno. Inserito nella lista dei borghi più belli d’Italia, è un paradiso per fotografi grazie alla bellezza dei suoi portali scolpiti, dei balconi barocchi, delle strette strade in pietra e dei saliscendi tra scale ed arcate. 

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Camminare per Scanno ti fa sentire piccolo, piccolo come la statuina di uno di quei presepi dettagliati che a Natale riempiono le cappelle laterali delle chiese, di quelli dove il colore del cielo nello sfondo cambia lentamente, dove piano piano le luci delle casette si accendono e dove tutti gli abitanti sembrano avere un ruolo ben preciso all’interno di questo disegno del passato: c’è il ragazzo che si siede con il cane sulle scalette della piazza, il macellaio con l’insegna bianca e rossa, il fruttivendolo con le cassette di legno, il signore che si affaccia alla finestra col cappello, la pasticceria che pubblicizza i suoi dolci con le lettere adesive attaccate alla vetrina, il sacerdote che prepara la chiesa prima della messa e le vecchiette vestite di scuro, tutte uguali con l’abito tradizionale, che siedono sulle panchine a guardare gli altri passare. Grazie al suo fascino, la storia di questo borgo abruzzese è strettamente intrecciata alla grande fotografia del ‘900: Cartier-Bresson, Hilde Lotz Bauer, Ferdinando Scianna, Gianni Berengo Gardin, Mimmo Jodice sono tutti passati per Scanno lasciandoci immagini diventate capolavori della storia della fotografia dell’ultimo secolo.

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La cucina locale è legata quasi completamente alla pastorizia: formaggi di svariate tipologie, carne di pecora, secondi piatti di agnello e come dolci mostaccioli, amaretti e pan dell’orso. Il Pan dell’Orso si presenta come una semisfera in pasta di mandorle, farro, burro e miele di montagna, con una copertura di cioccolato. Il nome deriva dalla storia romanzata di un gruppo di pastori che vennero aggrediti da un orso non tanto per le pecore ma perché attirati dal profumo di questi dolci. Ovviamente il fatto non ha alcuna dimostrazione dato che l’orso marsicano è un animale assolutamente non aggressivo, mentre è vera la sua grande golosità, soprattutto verso i dolci, la frutta zuccherina e il miele (ma di questo vi parlerò in uno dei prossimi post dedicati al Parco d’Abruzzo).

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Altro prodotto tipico della zona è il fagiolo bianco di Frattura, una frazione di Scanno che si trova a 1260 metri di altezza. La semina, il raccolto, la battitura e la pulitura vengono svolte ancora a mano e la coltivazione è unica di questo paese. Vari tentativi di coltivazione in altre zone dell’Abruzzo sono stati fallimentari. I produttori sono in tutto una ventina e hanno portato questo prodotto nell’arca del gusto di Slow Food.

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In questo borgo vagamente surreale le arti manuali la fanno ancora da padrona: l’artigianato orafo soprattutto, e quello del ricamo con la lavorazione del tombolo e dei costumi tradizionali. Il vestito femminile scannese è un vanto per le donne del paese, un mix di influenze popolari italiane e arabe a causa delle invasioni che subì, saracena prima e ottomana poi . Tra le botteghe più belle da visitare quella deiDi Rienzo che conserva ancora una parte rimasta intatta con gli arnesi del vecchio laboratorio e gli antichi gioielli, e quella più moderna di Federica Silvani che lavora al tombolo sia pizzi che gioielli.

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Dirigendosi verso sud lungo la strada tortuosa che attraversa la valle, ad appena 5 km da Scanno vive un signore che mi permetto di chiamare ancora pastore anche se non porta più personalmente le pecore al pascolo. Sarebbe più adeguato definirlo casaro ma neanche questo è sufficiente per inquadrare il personaggio. Si chiama Gregorio Rotolo e per gli abitanti della provincia di L’Aquila è quasi un mito. Produce principalmente formaggi, o per meglio dire produce capolavori. Non si separa mai dal cappello-cuffia realizzato con la lana delle sue pecore e raramente indossa qualcosa di diverso da una polo lisa e consunta. Faccia bonaria, stazza non indifferente, unghie lunghe e una grande religiosità, di quelle semplici e sentite: “io sono molto cattolico, ci tengo che si sappia” è una delle prime cose che dice appena lo incontriamo. Il nonno era un pastore di quelli veri, di quelli che non si trovano più, e lui, iniziando col fare formaggi all’età di 12 anni, ha ripreso il suo lavoro e lo ha trasformato fino a costruire l’azienda agrituristica che ha oggi: certificata biologica, situata a 1600 metri di altezza, con pascoli tra i 1300 e i 2200 metri, conta circa 1700 pecore, 150 capre, 40 mucche, 10 maiali e ben 40 cani. Porta avanti tutto con la sorella, alcuni nipoti e una trentina di dipendenti, principalmente rumeni. Si dispiace di non trovare italiani che vogliano dedicarsi a questo lavoro, ma il motivo è comprensibile. Il luogo è magnifico ma duro, sopratutto d’inverno, la zona è poco abitata, Scanno conta a malapena 2000 abitanti molti dei quali over 50 e la sua è l’unica attività agricola di tutta la zona. E’ facile capire perché un ragazzo non abbia troppa voglia di lavorare con gli animali in un posto come questo. Gregorio invece vorrebbe poter portare ancora fuori il gregge personalmente, per stare da solo nella natura e vagare tra le montagne dando spazio ai pensieri. E’ così infatti che descrive quello che per lui significava fare il pastore. Iniziò a dedicarcisi in un periodo in cui il ritorno alla terra non era così comune come ora, in un periodo in cui l’attività agricola e l’enogastronomia non erano affatto di moda e non erano neanche una buona opportunità lavorativa. 

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Con rammarico rimarca spesso di essere solo nella sua zona, di avere a disposizione molti pascoli e terreni liberi, il che, se da una parte comporta disponibilità di spazio e assenza di concorrenza, dall’altro significa non poter fare gruppo con altri che credono nel potenziale di quel territorio, e non vedere interesse nel far nascere aziende che possano vivere offrendo tutto quello che producono, come invece fa lui con la voglia di realizzare una filiera completa. Il suo bio agriturismo infatti, oltre alla produzione di formaggio, lana e carne, ha anche un ristorante, un’azienda agricola e parecchie camere per fermarsi a dormire. Ha ricevuto premi nazionali ed internazionali per i formaggi e, oltre alla consegna a domicilio in Abruzzo e a Roma, vende anche su ordinazione via e-mail in tutta Italia. Sua nipote va a Roma ogni fine settimana per vendere anche al Mercato dell’Altra Economia di Testaccio. I formaggi sono lavorati a latte crudo (altra cosa che Gregorio si è fortemente raccomandato di sottolineare) per conservare tutte le caratteristiche nutrizionali del latte appena munto e mantenere i sapori dei pascoli abruzzesi. La lavorazione del latte ad alta temperatura infatti elimina i microrganismi che fanno del latte un alimento vivo, costringendo poi all’aggiunta di fermenti che non possono ricreare la stessa ricchezza e varietà della flora naturale del latte, rendendolo incapace di donare quella varietà di gusti che derivano dalla ricchezza delle erbe presenti nei pascoli che caratterizzano così tanto i suoi formaggi.

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Questi a mio avviso sono i suoi top di produzione:

Trittico – Un caciocavallo gigantesco realizzato con tre tipi di latte in percentuale differente: latte biologico di mucca (85%), di pecora (10%) e di capra (5%). Ha una pasta filata dal sapore intenso ed è di forma cilindrica con una una pezzatura tra gli 8 e i 25 kg (è quello che vedete appeso nella foto alla sinistra di quella di Gregorio). Stagionatura di un anno e mezzo circa e gusto sapido, leggermente piccante.
Caciocavallo in Barrique – Ottenuto da latte di vacca pezzata rossa italiana, riposa due anni in cantina per la stagionatura e 60 giorni in barrique di rovere con l’aggiunta di vino e crusca. Questa pratica di produzione dalle origini antiche permette alla pasta del formaggio di assorbire i profumi del vino che era contenuto nelle botti, mentre la crusca di grano da una nota amarognola e ne assicura la giusta umidità.
Gregoriano – Il suo cavallo di battaglia, è un pecorino ma è morbido, prodotto con la tecnica di coagulazione lattica, una lavorazione che richiede tempo e pazienza. Tenero e aromatico, a crosta bianca o verdastra, acquista morbidezza con la stagionatura, fino a diventare quasi stracchinato.
Francesco – L’ultima creazione di Gregorio. Un erborinato realizzato con tre tipi di latte (pecora, mucca e capra) ma senza inoculi di muffe, con minimo quattro mesi di stagionatura. Il nome è in onore di Papa Bergoglio perché, parole sue, “ha tolto il marcio e la muffa dalla Chiesa lasciando solo il buono”.
Formaggio dell’Orso – Una semplice e piccola caciotta di latte di mucca, arricchita da composte e piccoli frutti selvatici raccolte nei boschi della zona. In particolare quella che vedete nella foto è con marmellata di rosa canina e uva selvatica. Il nome “dell’orso” perché la frutta selvatica è proprio quello di cui l’orso marsicano va più ghiotto.
Ricotta Scorza Nera – con latte di pecora, premiata più volte sia da Slowfood che alle Olimpiadi del formaggio. Prima viene fatta brevemente asciugare per renderla più compatta, e poi salata esternamente e messa a stagionare per 100 giorni. In questo periodo si forma la scura muffa esterna che la mantiene morbida e delicata.

Un’altra sua particolare produzione è il prosciutto di pecora, per non smentire il fatto che in queste zone la pecora è una risorsa in ogni sua parte (lana, latte, formaggio, carne e ora anche in versione di salume). Per realizzarlo si è ispirato al violino di capra della Valtellina.

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Se vorrete visitare queste terre (e spero vivamente che lo facciate perché ne rimarrete innamorati) trovate altre info su luoghi, trekking e percorsi sia mangerecci che non nella sezione “vivere il parco” del sito del PNALM.

A presto con il prossimo articolo sulle meraviglie del Parco Nazionale d’Abruzzo.

26 ottobre 2015

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