brioche veneziana con crema pasticcera

La brioche veneziana, quella con crema pasticcera

Dolce e ripiena di crema, una coccola per la colazione

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La brioche veneziana con crema pasticcera nella versione originale in realtà è molto diversa da questa ricetta.
Secondo tradizione, infatti, questa dovrebbe essere preparata con l’impasto della colomba: lunga lievitazione e lievito madre assolutamente obbligatori. Da un po’ di tempo però nei bar e nelle pasticceria si inizia a vedere una versione più semplice di questa preparazione: una brioche molto morbida farcita con crema pasticcera, a volte decorata – e a volte no – con granella di zucchero. Questa ricetta, si riferisce a questa versione: piuttosto semplice da preparare – è a impasto diretto, quindi la lievitazione è abbastanza veloce – a condizione che si abbia una buona impastatrice con frusta a gancio.

Io, come al solito, ho usato la mia fedele Kenwood, e l’impasto in dieci minuti era perfetto: ben incordato e assolutamente non riscaldato (come ripeto spesso, la lavorazione dei lievitati non deve superare i 26 gradi: nel dubbio, controllate con un termometro. Una temperatura eccessiva lo rovinerebbe rendendolo colloso e pregiudicherebbe il risultato finale).

Tutto questo, utilizzando una farina assolutamente normale, del tipo cioè adatto a tutte le preparazioni. In questo caso, ho voluto provare la Frumenta tipo 1 Grandi Mulini Italiani e devo dire che mi ha assolutamente soddisfatto. Buona capacità di assorbimento dei liquidi, velocità di incordatura. buon sapore finale.
Voi, ovviamente, scegliete pure secondo i  vostri gusti: unica raccomandazione quella di non usare Manitoba. L’uso di questa farina, infatti è assolutamente sconsigliato per lievitazioni veloci come questa: consente infatti di ottenere un buon risultato con un minore sforzo ma la morbidezza della brioche dura molto meno, e questa inizia a diventare gommosa nel giro di poche ore. Una buona farina  di media forza, invece,  consente un risultato migliore sia in termini di sapore che di aroma.

brioche veneziana con crema pasticcera

Fatte queste premesse, passiamo alla ricetta.

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Brioche veneziana con crema pasticcera
2015-09-15 00:08:15
Per 10 persone
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Tempo Totale
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Tempo Totale
Ingredienti
  1. Ingredienti per la pasta delle veneziane
  2. 500 g di farina
  3. 200 ml di latte fresco intero
  4. 3 uova
  5. 100 g di burro
  6. 90 g di zucchero
  7. 5 g di sale fino
  8. la buccia grattugiata di 1 limone non trattato
  9. 9 g lievito di birra fresco
  10. 1 uovo per pennellare e poco latte
  11. Ingredienti per la crema pasticcera
  12. 250 ml di latte
  13. 3 tuorli
  14. 60 g di zucchero
  15. 50 g di amido di mais (il più adatto a creme a doppia cottura, prima sul gas e poi in forno)
  16. la buccia grattugiata di 1 limone non trattato
Istruzioni
  1. Per la pasta brioche, iniziate sistemando nella ciotola del Kenwood la farina, il lievito e il latte e avviate la macchina a bassa velocità.
  2. Continuate aggiungendo a filo, cioè pianissimo, due uova sbattute.
  3. Una volta che queste si siano ben incorporate all'impasto, prendete l'uovo rimasto e sbattetelo con lo zucchero e il sale e aggiungete pianissimo anche questo: non abbiate fretta, aggiungete le uova un po' per volta, in questo l'impasto manterrà un aspetto consistente e non rischierete di rovinarne l'incordatura.
  4. Per finire, tagliate a dadini il burro e aggiungetelo un po' per volta insieme alla buccia di limone aspettando che il precedente sia stato bene assorbito prima di aggiungerne altro.
  5. Mettete ora a lievitare in una ciotola abbastanza capiente e coprite con una pellicola trasparente.
  6. Quando l'impasto apparirà triplicato di volume, rovesciatelo su un piano di lavoro infarinato e tagliatelo in pezzi di peso uguale di circa 50-60 g.
  7. Lavorateli in modo da formare delle palline e lasciate lievitare per una ventina di minuti.
  8. Prendete un paio di forbici e fate dei tagli a croce - proprio come se steste tagliando della stoffa - sulle brioche. Apriteli delicatamente con le dita e spremete al centro un ciuffo di crema pasticcera.
  9. Lasciate lievitare ancora una ventina di minuti e poi spennellate con un uovo sbattuto con un po' di latte.
  10. Passate in forno a 180 gradi, fino a quando le brioche non saranno ben dorate. Una volta fredde, spolverare di zucchero a velo.
  11. Per la crema pasticcera, mettete a bollire il latte con la buccia del limone.
  12. Sbattete leggermente i tuorli con lo zucchero, unite l'amido di mais e versateci sopra il latte bollente.
  13. Mescolate bene, rimettete il tegame sul fuoco (basso) e mescolate con un cucchiaio di legno riportando a ebollizione e mantenendo sul fuoco fino a quando la crema non vi appare densa al punto giusto.
Note
  1. In realtà, la ricetta originale prevederebbe la granella di zucchero: questa andrebbe sistemata sulla crema prima di cuocere le brioches. A me non piace, troppo dolce: per questo preferisco la semplice spolverata di zucchero a velo.
iFood http://www.ifood.it/
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