Mexico orizzontale

La cucina messicana a Eataly Smeraldo di Milano

La chef Diana Beltràn porta Milano alla scoperta di sapori messicani antichi rivisitati in chiave moderna

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Nel 2010 la gastronomia messicana viene dichiarata dall’UNESCO Patrimonio Culturale dell’Umanità per gli stili e le tecniche culinarie tradizionali che ancora si possono trovare in ogni angolo della nazione, e dal 28 settembre al 4 ottobre Eataly Smeraldo di Milano ha avuto il piacere di ospitare in una gustosissima collaborazione la chef Diana Beltran e le tradizioni gastronomiche della sua nazione, il Messico. Per tutta la settimana al ristornate di Valcucine, è stato possibile avere un assaggio della variegata cucina messicana, sapori tradizionali rivisitati in chiave moderna. 

Se pensando al Messico vi vengono in mente solo piatti extra-piccanti mangiati in molti ristoranti messicani in Italia siete decisamente fuori strada…la gastronomia messicana è molto di più e questo è lo stile adottato dalla chef Beltràn! Non si tratta di mix esplosivi di spezie che coprono qualsiasi altro sapore, ma piatti speziati nel rispetto delle eccellenti materie prime utilizzate.

Il pranzo è stato informale e la chef cucinava dietro al bancone dove eravamo seduti a mangiare, per cui ha risposto prontamente a ogni nostra domanda e curiosità. Il menù prevedeva un tris di piatti salati da degustare con un preciso ordine per esaltare e scoprire al meglio ogni sapore e stratificazione dei diversi aromi e spezie. I tre piatti avevano un fil rouge che donava una piacevole continuità durante il pasto, la presenza cioè dell’avocado declinato in tre diverse preparazioni.

TRIS MEXICO

Abbiamo iniziato con un’insalata di cactus con croccante di tortillas e una spolverata di formaggio di capra. Tra l’asprigno del cactus, che ricorda il sapore dei sottaceti, e la croccantezza delle listarelle di tortillas si colloca un morbido cuore di tradizionale guacamole, che ingentilisce il piatto, rende il tutto più affine alla nostra mente e ci prepara a gustare i piatti successibi.

Il secondo assaggio prevede una tortilla di mais, da mangiare rigorosamente con le mani, che accoglie una fettina di formaggio di capra a pasta semidura, scaglie di avocado, questa volta lasciato al naturale, poi semi di chia tostati, paprika e perline di olio d’oliva. Inoltre sul lato era presenta una salsa piccante che assaggiata introduceva al terzo piatto…

MEXICO chiara

Il terzo assaggio era un filetto di ricciola marinato in salsa di achiote e scottato poi in padella e servito su una salsa di avocado con aglio, coriandolo e panna acida. La ricciola è un pesce tipico dell’Oceano Atlantico e del Pacifico, oltre che del Mediterraneo; è un pesce azzurro della famiglia delle Carangidae, dalla carne estremamente pregiata che viene esaltata alla perfezione dall’achiote. La pasta di achiote si ottiene dai semi rossi dell’omonima pianta arbustiva, tipica del Sud America, ha un sapore amaro, quasi terroso e un colore rosso scuro; e in questo piatto viene unita ad aglio, cipolla e peperoni quajilo, peperoncini tipici messicani, mediamente piccanti e dal colore scuro.

Il pranzo si è concluso con un dessert che fonde insieme più tradizioni gastronomiche dolciarie del Messico: una soffice torta al mais accompagnata da una crema al rompope, gelato alla vaniglia e un grazioso popcorn. Il mais è una degli ingredienti principali della cucina messicana, e viene appunto utilizzato per ogni tipo di preparazione; il rompope è invece un liquore a prima vista somigliante al Vov, ottenuto lavorando tuorli d’uovo, vaniglia, cannella, mandorle macinate, latte e zucchero.

TORTA DI MAIS MEXICO

Finito il pranzo ci tratteniamo ancora al bancone a chiacchierare con la chef Diana, che ci racconta come la sua sia una cucina prevalentemente della costa e come le sue influenze principali siano della regione di Acapulco di cui è originaria. Gentilmente ringraziamo e ci avviamo verso casa con il Messico in bocca, nel naso e nella mente, ma non prima di aver fatto una foto ricordo con la chef Diana.

CHEF BELTRAN

Se volete scoprirne di più:
Eataly Smeraldo, piazza XXV Aprile, Milano
Ristorante Valcucine, 2° piano
orari: dal 28 Settembre al 4 Ottobre
dal lunedì al venerdì: pranzo dalle 12 alle 15 e cena dalle 19 alle 23
sabato e domenica: pranzo dalle 12 alle 15.30 e cena dalle19 alle 23

E sui social: #venacomer e #viverelincredibile

Le foto dei piatti singoli sono a cura dell’Ufficio stampa CPTM – MLS Italia
16 ottobre 2015

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