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La Lomellina, terra degli Sforza tra castelli e risaie

Alla scoperta dei risi e dei risotti della provincia pavese

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Vigevano mi accoglie così, in una giornata di metà ottobre, avvolta in una nebbia fittissima. Inizia qui il mio tour nella Lomellina, area lombarda famosa per la produzione di riso e per i suoi vini a base di riesling e pinot nero. Visto il tempo, il primo pensiero è subito negativo, ma durante la giornata mi accorgerò che la nebbia ha quel certo non so che…che rende il paesaggio, i castelli, le risaie e le strade di campagna quasi fiabesche.

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Residenza prima dei Visconti e poi degli Sforza, Vigevano ha il suo cuore pulsante nella Piazza Ducale, famosa per i portici e per il Duomo. La piazza è stata voluta da Ludovico Il Moro (Ludovico Sforza) nel 1492, ed è stata costruita come anticamera del Castello, a cui si accede da una scalinata sul lato sinistro della piazza, sotto la Torre del Bramante. Dalla cima merlata della torre si gode di una bellissima vista della piazza, del castello e di tutta la città.

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Entrando nello spiazzo del Castello, troviamo sulla sinistra il complesso del Maschio, creato inizialmente a scopo difensivo e poi trasformato in Palazzo Ducale sempre per volere del signore degli Sforza, con il contributo del Bramante. Da una porta sulla destra, invece, si accede all’ala del castello che ospitava le scuderie: un ambiente molto austero ed elegante, ispirato ai disegni di Leonardo Da Vinci.

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Salendo al piano superiore troviamo il Museo Internazionale della Calzatura, che raccoglie modelli storici, modelli appartenuti a star del cinema e dello sport, modelli che raccontano la storia della calzatura italiana e internazionale dagli albori ai giorni nostri. Ed è così che in una teca troviamo anche la Pianella di Beatrice d’Este, risalente al 1400 e appartenuta proprio alla moglie di Ludovico Il Moro.

L’ultima parte del Castello visconteo-sforzesco che merita di essere visitata è la famosa Strada Coperta, che rappresenta un modello unico in tutta l’architettura castellana europea. Realizzata appositamente per permettere ai Signori di Milano una via di fuga più semplice e veloce, univa il Castello alla Rocca Vecchia.

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Al termine di questo excursus medievale, arriva il momento più interessante della giornata: le risaie, il riso lomellino e le ricette in cui viene utilizzato.

Cristiana Sartori è una forza della natura. E’ una super donna-imprenditrice-mamma che da anni gestisce la Tenuta San Giovanni ad Olevano in Lomellina (18 km da Vigevano), l’azienda di famiglia che produce riso bio: il Nero di Lomellina, il Carnaroli e il riso Rosso Hermes . La sua accoglienza è a dir poco commovente. L’atmosfera è calda e tipicamente autunnale, sale con soffitti a volte di mattoni testimoniano l’epoca settecentesca e ottocentesca dell’edificio, l’arredamento è come piace a me, provenzale e shabby chic. Già adoro questo posto. L’agriturismo che è parte integrante dell’azienda si chiama “Alla corte di Leone” per ricordare il nonno Leone, che gestì l’azienda di famiglia dal 1930 al 1970.

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Cristiana, dopo averci offerto un graditissimo caffè, racconta la sua storia e le sue difficoltà nel produrre riso biologico. Ci spiega i dettami della filosofia bio e dalla sua voce traspare tutta la passione che mette nel suo lavoro, fatto di fatica, di tenacia, di decisioni difficili, ma soprattutto fatto di amore per il territorio.

Imparo così che per ottenere un buon prodotto bio bisogna innanzitutto piantare il riso a 10 cm di profondità, contro i 2-3 cm consentiti dall’agricoltura convenzionale. Imparo parole per me nuovissime come sovescio e strigliatura. Imparo che l’eterentera è una delle piante più infestanti, che nell’agricoltura biologica viene combattuta introducendo delle carpe erbivore in risaia. Imparo infine che il riso Rosso Hermes deve rimanere 1 mese in silos dopo il raccolto per favorire la pigmentazione del chicco.

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Con la conversione dei 32 ettari dell’azienda al bio, Cristiana ha introdotto la rotazione delle colture ogni 5 anni, piantando soia e orzo, oltre alla pratica di sovesci invernali, che permettono di arricchire il terreno e renderlo più fertile.

Sono necessarie 7 strigliature (operazione svolta con l’erpice che permette di strappare i germinelli delle piante infestanti) per poter pulire il terreno il più possibile: ciò significa che Cristiana inizia con la prima operazione indicativamente intorno al 10 maggio (periodo della semina del riso) e termina con l’ultima al 10 giugno, quando le risaie vengono allagate. Un’enorme mole di lavoro che ci aiuta a comprendere quanta cura e dedizione ci siano dietro ad un prodotto biologico “serio”.

Subito dopo il racconto di queste operazioni di campagna, inforchiamo le nostre biciclette – fornite dalla Tenuta – e andiamo a vedere da vicino i campi di riso Rosso Hermes. Il freddo è pungente e l’aria frizzante ma la curiosità è tanta e tutto il resto sembra passare in secondo piano. Sul “campo” scopro con grande stupore che l’infiorescenza del riso si chiama PANNOCCHIA e non SPIGA: tutti rimaniamo a bocca aperta dopo questa rivelazione di Cristiana!! Osserviamo da vicino le colture della Tenuta e poi facciamo rientro all’agriturismo, dove lo Chef Angelo ci attende in cucina.

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Pranziamo a base di riso nero di Lomellina con verdure al curry e basilico croccante, risotto Carnaroli con zucchine trombetta in fiore, e terminiamo con una panna cotta al caramello di rosa rugosa, realizzato abbattendo i petali di rosa freschi e aggiungendoli al caramello per aromatizzarlo: un’esplosione di profumi delicatissimi e al tempo stesso molto intensi. Chicca finale: dei tartufini classici, al caffè e – ovviamente – alla rosa. Il tutto abbinato ai fantastici vini dell’Oltrepò pavese.

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L’esperienza alla Tenuta San Giovanni si conclude con una visita a tutta la struttura, che comprende anche alcune camere e una bellissima sala ricevimenti, dove si organizzano matrimoni e ricorrenze varie. Cristiana ci saluta con il suo sorriso smagliante e io, piena di nuove nozioni sul riso e sulla vita di risaia, la ringrazio di cuore e le prometto che tornerò. Tornerò presto.

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L’ultima tappa del mio tour lomellino è il Castello di Sartirana Lomellina, che si trova a circa 14 km da Olevano, più a sud. Il Castello ospita nelle sale al piano terra e al primo piano una collezione di opere d’arte, moda femminile e maschile dei più grandi stilisti italiani e stranieri, sculture, grafiche, fotografie. La parte che ha suscitato maggiormente il mio interesse è la Pila del Castello. Con il termine Pila si identificano i locali in cui ai tempi degli Sforza veniva custodito il riso e – in particolare – i chicchi venivano separati dalla “pula” (pellicina che li ricopre), per essere poi lucidati e confezionati in sacchi di iuta. Oggi queste stanze ospitano mostre temporanee di oggetti e tessile.

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Si conclude così il mio viaggio in terra lombarda, alla scoperta della tradizione risicola della Lomellina. Un viaggio fatto di volti, di storie, di fatiche, di impegno, di tradizioni, di ciò che è buono e giusto. Un viaggio dall’atmosfera un po’ fiabesca, tra profumi di cucine in fermento e campagne sconfinate. Un viaggio di gusto: gusto per il palato, per gli occhi e per il cuore.

16 novembre 2015

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