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La zucca

Un ortaggio magico, mille combinazioni culinarie

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«(…) “Vorresti andare al ballo, non è così?” Oh, sì! sospirò Cenerentola,” “Ebbene, dice l’altra, se sarai buona, ti faccio andare”. Se la menò in camera e le disse: “Va in giardino e portami una zucca.” Cenerentola subito  andò a cogliere la più bella che le  riuscì di trovare, e la portò alla comare, senza capire come mai quella zucca l’avrebbe fatta andare al ballo. La comare la vuotò, e quando non fu rimasta che la sola scorza, la percosse con la sua bacchetta, e la zucca fu subito mutata in una bella carrozza tutta dorata. (…)» [Charles Perrault]

Quante zucche vi hanno fatto sognare? Confesso che negli ultimi anni i miei sogni, abbandonate le scarpette di cristallo e i topolini che si trasformano in cavalli, sono stati decisamente gastronomici e la zucca con il suo gusto pieno ma neutro si presta a mille combinazioni culinarie.

Lo scriveva anche il poeta Marziale nel I secolo d.C. in questo epigramma:

«….le zucche Cecilio
taglia in mille pezzettini.
Le mangi all’antipasto
te le da nella minestra
te le serve per pietanza
le mette nel contorno. »
La zucca di cui parla Marziale sono del genere Lagenaria, originaria dello Zimbabwe e conosciuta dagli antichi Egizi, dalla forma cilindrica e lunga ed usata, una volta svuotata, come contenitori per liquidi e sementi e così ritrovata anche tra i resti di Pompei.

In un documento datato 1483 dell’Archivio di Stato della Serenissima Repubblica di Venezia, la zucca viene elencata tra i prodotti coltivati nell’orto di un monastero vicino a Torcello.

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Solo qualche anno dopo, nel 1492, Cristoforo Colombo scoprì, con le terre del Nuovo Mondo, anche una nuova qualità di zucca, la Cucurbita Maxima e quella Moschata, quella che abitualmente consumiamo oggi.

Il frutto, originario dell’America Centrale pare ebbe origine in Messico nel 6000 a.C. dove non era coltivata ma cresceva spontaneamente ed era utilizzata come contenitore e per il consumo dei semi. Col tempo e l’affinamento dei sistemi di coltivazione si passò a consumarne la polpa, dolce e delicata.

Come tanti ortaggi importati dall’America aveva inizialmente suscitato sospetto, stupore e curiosità, ma non tanto legato all’assaggio. Una scorza così dura che conteneva un ripieno ricco di morbidezza e di semi aveva richiami fortemente simbolici e i pittori ne fecero da subito il soggetto perfetto. Da Raffaello nella Loggia di Psiche alla Farnesina, che la rappresenta come una cornucopia, con il significato di prosperità e abbondanza, ai pittori fiamminghi che nelle scene di mercato alludono, grazie alla simbologia della zucca, a scene amorose e di sessualità, così come alla fecondità del ventre femminile.

Ancora altri significati si trovano nel simbolismo esoterico della zucca, dove rappresenta l’emblema della ciclicità della vita e della morte. Non è un caso che le zucche svuotate vengano prese a simbologia della festa pagana di Samhain, soppiantata poi da Halloween, la vigilia di Ognissanti, considerata anche la fine del vecchio e l’inizio del nuovo ciclo delle stagioni.

Per altri rappresenta l’effimero della vita umana: in breve tempo diventa altissima, ma altrettanto velocemente perde il suo vigore e cade a terra.

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I modi e le ricette per consumare la zucca sono numerosi quanto i suoi significati: in vellutata, nell’impasto del pane e della brioche, semplicemente passata in forno, nel ripieno di torte e tortelli, nel risotto e nella pasta e chissà in quante altre preparazioni.

Anche le sue proprietà sono numerose, a partire dai semi, usati da tempo come vermifugo e per alleviare infiammazioni della pelle e delle vie urinarie, ma anche ricchi di olii grassi buoni e fitolecitine, alla polpa ricchissima di importanti elementi nutritivi, ma dal contenuto calorico decisamente basso, solo 18 kcal per 100 g di polpa.

La zucca contiene un’alta percentuale di acqua, vitamine, fibre e minerali, consigliata per chi deve controllare il peso corporeo e per chi soffre di stitichezza.

Una tazza di puré di zucca contiene fino al 200% della dose giornaliera consigliata di vitamina A, utile ai denti e alle ossa, mentre il betacarotene in essa contenuto ha proprietà antiossidanti quindi contrasta i radicali liberi e rallenta i processi di invecchiamento delle cellule, migliora la circolazione sanguigna e ha proprietà antinfiammatorie.

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Fotografie di Mary Pellegrino 

Fonti bibliografiche:

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/orto-frutti/zucca-lagenaria-o-cucurbita.html:

http://www.cavernacosmica.com/simbologia-della-zucca/

http://www.mr-loto.it/zucca.html

9 dicembre 2015

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