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primi - ricette della tradizione

Tris di canederli

Un primo piatto della tradizione ampezzana in tre diverse varianti

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I canederli sono un piatto tipico delle regioni del nord Italia, presente prevalentemente in quelle che hanno subito la dominazione austro-ungarica, infatti si trovano anche nella cucina tradizionale della Germania, dell’Austria e di molti paesi dell’est Europa.
Qui di seguito troverete la ricetta per prepararne tre varianti, secondo le caratteristiche della vallata di Cortina d’Ampezzo, ossia alle rape rosse, agli spinaci ed allo speck. Come per un altro piatto tipico, i Casunziei, anche i canederli originariamente seguivano la stagionalità e quindi quelli con le erbette si preparavano in primavera-estate, in autunno andavano per la maggiore quelli con barbabietole e zucca, mentre i classici con speck o formaggi si realizzavano più o meno tutto l’anno, in base alla disponibilità in dispensa delle materie prime, e generalmente venivano cotti in brodo.
Nonostante siano nati come piatto povero, del recupero degli avanzi di casa -partendo proprio dall’ingrediente principale e che li accomuna tutti, ossia il pane raffermo e il latte che in montagna non mancava mai- ora la fanno da padrone in tutti i rifugi d’alta montagna e anche nei ristoranti più eleganti.

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Tris di canederli
2016-01-11 15:38:34
Per 4 persone
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Difficoltà
2.5
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Ingredienti
  1. SPINACI
  2. 300 g pane raffermo tagliato a dadini
  3. 200 ml latte fresco
  4. 2 uova piccole
  5. 250 g purea di spinaci lessati
  6. 1 pizzico noce moscata
  7. 1/2 cucchiaino paprika dolce
  8. pepe nero macinato a piacere
  9. 1/2 cucchiaino sale
  10. BARBABIETOLE
  11. 300 g pane raffermo tagliato a dadini
  12. 200 ml latte fresco
  13. 2 uova piccole
  14. 250 g purea di barbabietole (rape rosse)
  15. 1 pizzico noce moscata
  16. 1/2 cucchiaino erba cipollina
  17. pepe nero macinato a piacere
  18. 1/2 cucchiaino sale
  19. SPECK
  20. 300 g pane raffermo tagliato a dadini
  21. 220 ml latte fresco
  22. 2 uova medie
  23. 200 g speck tagliato a piccoli dadini (4-5mm)
  24. 1 pizzico noce moscata
  25. 1/2 cucchiaino cumino (kümmel)
  26. pepe nero macinato a piacere
  27. 1 presa di sale
  28. CONDIMENTO
  29. 60 g burro
  30. 2 foglie salvia
  31. parmigiano grattugiato a piacere
Istruzioni
  1. I passaggi da seguire sono uguali per tutti e tre i tipi di canederli.
  2. Mettete in una ciotola il pane e bagnatelo con il latte, unite le uova e mescolate bene, facendo riposare per circa 15 minuti in modo che si inumidisca senza inzupparsi.
  3. Unite quindi la purea di barbabietole (in un'altra ciotola quella di spinaci, nell'altra ancora lo speck a dadini), le spezie e mischiate bene proteggendovi le mani con un paio di guanti in lattice, compattando la massa e sbriciolando con le dita in modo da comprimere bene i dadini di pane ed amalgamare il tutto.
  4. Quando il composto è omogeneo unite la farina e mescolate giusto per distribuirla, senza impastare troppo.
  5. Formate quindi delle sfere con un diametro di 4-5 centimetri e poggiatele su una teglia coperta con carta da forno. Fate la prova cottura con un canederlo prima di formarli tutti, valutando se la consistenza è corretta e che non si sfaldi in cottura, altrimenti unite qualche manciata di pan grattato.
  6. Portate a bollore due pentole d'acqua, e in una spruzzate qualche goccia di aceto di mele (qui vi cuocerete solo i canederli di barbabietole, che così perderanno pochissimo colore) e salate.
  7. Immergete nelle pentole 4-5 canederli a testa, cuocendo da una parte quelli di barbabietole, e dall'altra gli altri due tipi, per 5-6 minuti.
  8. Nel frattempo scaldate il burro con la salvia e grattugiate il parmigiano.
  9. Scolate i canederli con una schiumarola, disponeteli su un piatto, spolverate con il parmigiano, condite con il burro e servite subito.
  10. I canederli crudi che avanzano fateli congelare su un vassoio in freezer e poi suddivideteli in sacchetti monoporzione.
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Con questa ricetta otterrete circa 14 canederli per tipo. Se preferite dare più sapore al piatto e renderli corroboranti, preparate un buon brodo di carne, che userete sia per cucinarli con un bollore accennato, sia per servirli con una spolverata di parmigiano grattugiato.

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Come moltissimi piatti della tradizione, anche questo ha una preparazione che non segue dettami precisi, che si tramanda di casa in casa e con ingredienti valutati di volta in volta con l’esperienza, capendo quando l’impasto è troppo asciutto o troppo umido ed eventualmente riequilibrando il tutto.

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Provate diversi sapori, sostituite la purea di spinaci con quella di zucca e aromatizzate con il rosmarino, oppure fate un mix di formaggi e usate la base per quelli di speck profumando il tutto con prezzemolo, o ancora sbizzarritevi con altre verdure più saporite, salumi o pesce servendoli con una bisque.

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30 gennaio 2016

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