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La paniscia novarese

Non un semplice risotto, ma IL risotto novarese per eccellenza

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Dici novarese e dici risaie. Dici novarese e dici salame della duja. Dici novarese e dici vino delle Colline Novaresi. Dall’insieme di tutti questi prodotti, oltre a carote, verza, sedano, fagioli borlotti, cotiche e lardo nasce quel fantastico risotto che è la Paniscia. Fondamentale è utilizzare un riso Carnaroli di alta qualità, come ad esempio quello bio della Cascina San Maiolo di Novara. 

Il nome “paniscia” sembra derivare da panìco, un cereale di basso pregio simile al miglio, che un tempo veniva utilizzato al posto del riso. La paniscia era un piatto povero, tant’è che i contadini dicevano di lavorare per guadagnarsi non il pane, ma, appunto, la paniscia

La paniscia non è da confondere con la panissa, che è tipica invece della provincia di Vercelli. Nella versione vercellese non ci sono sedano, carote, verza e le cotiche. Ci sono invece i fagioli di Saluggia al posto dei borlotti.

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La paniscia novarese
2016-01-16 21:58:45
Per 4 persone
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Tempo Totale
Difficoltà
2.5
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Tempo Totale
Ingredienti
  1. 320 gr di riso Carnaroli Cascina San Maiolo
  2. 200 gr di fagioli borlotti
  3. 300 gr di verza
  4. 1 carota
  5. 1 gamba di sedano
  6. 1 cipolla bianca
  7. 1 bicchiere di vino rosso
  8. 50 gr di lardo
  9. 50 gr di cotenna di maiale
  10. 1/2 salame della duja (salame sotto grasso)
  11. 2,5 lt di acqua
  12. olio di oliva, burro, sale, pepe q.b.
Istruzioni
  1. Tagliate a cubetti la carota, il sedano, le verze e la cotenna.
  2. Tritate mezza cipolla e rosolatela con l'olio in una pentola dai bordi alti.
  3. Unite le cotenne e dopo 5 minuti le verdure tagliate e i fagioli.
  4. Versate 2 litri e mezzo di acqua e cuocete per due ore e mezza circa.
  5. In una casseruola capiente, tritate l’altra metà della cipolla, aggiungete il lardo e il salame tagliati a cubetti e fateli rosolare per 5 minuti.
  6. Fate tostare il riso nel trito di cipolla e salumi; quando sarà ben trasparente sfumate con il vino; fatelo evaporare e aggiungete poco alla volta la minestra precedentemente preparata.
  7. A cottura ultimata date una generosa macinata di pepe, mantecate con un pezzetto di burro, mescolate e servire subito.
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paniscia Collage1

paniscia Collage2Dal Circolo della Paniscia di Novara: “La paniscia urmai la fa cùn ti sciücót e cun gl’arbiòn, ma la vera paniscia l’è; una tradission. L’è un passàg di nostra vec dà mia dismentegà: versa e fasö in abundansa, un po’ da prufum, carota e sèlar e sciugulun, par arumatisà, pòr cunt la cunsèrva. Fà buij, par fa un bon bröd, la cudiga e la panscèta fresca. La fàseva in tal sètcnt anca el canonich Bazzetta. Fa frigc al cundì, dasi dasiòt, scigüla, lard, murtadela o salam d’la duja, büta al riss cal ciàpa un po’ culur un bicer da vin vèc e fal svapurà, denter a tò brött cunt la verdüra un po’ par volta ina a la cutüra e pö a la fin, um al diseva “Barison” caciadùr, scritùr e buca buna: i nostar vèc i püdevan mia ma mi, un po’ da grana igh la fo mia mancà. E par finì sta ciciarada as critica mia l’altra versiòn basta sultant ch’la sia buna.”

L’abbinamento che vi propongo per questo piatto è sicuramente un vino molto rappresentativo del territorio novarese e dell’Alto Piemonte in generale: il Boca doc Vigna Cristiana dell’azienda Podere ai Valloni di Boca (NO). E’ una delle doc storiche delle Colline Novaresi, istituita nel 1969. Il Boca è un vino dalle spiccate caratteristiche di austerità ed eleganza, con note che ricordano i frutti rossi maturi e un’acidità tipica dovuta all’origine vulcanica del terreno. Un prodotto che ben si sposa con i sapori rustici e forti di questo piatto, che richiede quindi un vino altrettanto strutturato.

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