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Berberè

La pizza buona in un locale che fa del bene.

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Il sottotitolo potrebbe essere “forma e sostanza”, per il nuovo concept di pizza gourmet messo a punto dai fratelli Matteo e Salvatore Aloe nel progetto Berberè.

Il primo locale nasce a Castel Maggiore (BO), con l’obiettivo di fare della pizza, il piatto per antonomasia povero, alla portata di tutti, di condivisione, un vero piatto di alta cucina, grazie alla scelta di materie prime eccellenti e di tecniche di lavorazione affinate fino all’ottenimento di un prodotto finale encomiabile.

Al centro della ricerca si pone l’obiettivo di ottenere una pizza veramente sana, leggera e digeribile, che sia di soddisfazione per lo stomaco e il palato.
Nasce al contempo un nuovo modello di pizza, dalle caratteristiche uniche, che si discosta sia da quella napoletana, sia da quella romana.

L’altro lato della medaglia è un successo dato da una serie di scelte consapevoli nell’avviare un’attività imprenditoriale di livello, producendo cibo sano e buono ma rendendo soddisfatti tutti gli attori del processo, prima del consumatore finale, anche i lavoratori in cucina e i produttori delle materie prime.

Il progetto cresce in fretta: dopo il primo locale aperto a Castel Maggiore nel 2010, viene aperto Alce Nero Berberé nel 2014 in centro a Bologna, grazie alla partnership con Alce Nero, replicata ad Expo 2015, in un punto ristoro di grandissimo successo, menzionato dal New York Times. Berberè craft pizza & beer viene creato, sempre nel 2014, a Firenze in Borgo San Frediano, infine nel 2016 l’ultimo nato: il Berberé pizzeria all’interno di Binaria del Gruppo Abele di Torino.

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Don Luigi Ciotti all’inaugurazione svoltasi a Torino il 27 febbraio ha spiegato il concetto di centro “commensale” Binaria, uno spazio di convivialità che si discosta dalle logiche di consumismo e commercio, e dove l’economia sia il veicolo di scambio culturale e bene comune.

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In questo spazio innovativo, oltre alla Pizzeria Berberè, ci sarà la libreria Binaria Book, la Binaria Bottega, spazio dedicato alla vendita dei prodotti Semina e Amàla, frutto del lavoro delle Comunità del Gruppo Abele, a quelli marchiati Libera Terra, nati dall’impegno di cooperative che operano sui terreni confiscati alle mafie.

Infine un Binaria Bimbi, a disposizione delle famiglie, spazio accogliente e strutturato e dedicato al gioco e alla relazione.

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Ma quali sono le caratteristiche della pizza Berberè? Innanzitutto la fermentazione con lievito naturale, costantemente rinfrescato e tenuto a un ph tra 4.3 e 4.8. e il processo di maturazione dura almeno 24 ore. Il risultato è una pizza particolarmente leggera e digeribile con una crosta dal bel colore bruno, dato dalla caramellizzazione degli zuccheri semplici e sintomo di un buon processo di fermentazione. Le farine utilizzate sono tutte biologiche, da macina a pietra e di diversi cereali: enkir, kamut, farro, segale e mais. Per la guarnitura si scelgono prodotti di stagione, con abbinamenti classici o innovativi, con numerosi Presidi Slow Food, eccellenze regionali, prodotti derivati da terreni confiscati alle mafie, per un menù che varia costantemente nel tempo.

La pizza (con una porzione di 280 g di impasto rispetto ai canonici 220 della pizza napoletana) può sembrare più piccola del solito, ma in realtà è soltanto stesa meno, in modo da permettere all’impasto di sviluppare i suoi alveoli in fase di cottura. Il risultato è estremamente leggero e croccante all’esterno e soffice all’interno.

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Oltre alla sostanza, un occhio alla forma, non solo nel piatto, dove la pizza è guarnita spicchio per spicchio, per il giusto equilibrio di sapori ad ogni morso, ma anche nell’ambientazione: un loft che ricorda spazi newyorchesi, i grandi tavoli che invitano alla convivialità, la wall art delle giovani artiste TO/LET, per uno stile contemporeneo, giovanile, allegro.

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12 marzo 2016

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