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Casoncelli

La ricetta dei ravioli tipici bergamaschi

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Si chiamano Casoncelli e sono dei ravioli tipici in tutto il territorio lombardo. Ne esistono parecchie versioni, da quelli bergamaschi a quelli bresciani, ma oggi ci soffermiamo appunto sui Casoncelli alla bergamasca.
È una ricetta tradizionale, troverete questo piatto sulle tavole di tutti i bergamaschi e nei menù di tutti i luoghi della ristorazione locale, dai ristoranti alle sagre fino alle piccole feste paesane. In dialetto bergamasco si chiamano Casonsèi, rientrano nell’elenco P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) e come tutte le ricette della tradizione ogni famiglia li fa a modo suo. A parer mio, le nonne sono le vere depositarie di queste ricette che vengono tramandate da generazione in generazione. Noi non abbiamo la presunzione di darvi la ricetta “assoluta”, ma da buona bergamasca vi posso raccontare come li facciamo a casa mia.
Casoncelli_Orizzontale

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Casoncelli
2016-01-12 15:25:59
Per 4 persone
Per la pasta
  1. 200 g di farina di semola di grano duro La Molisana
  2. 2 Uova
  3. Acqua q.b.
  4. + farina per il piano di lavoro
Per il ripieno
  1. 100 g di carne trita di manzo (l'ideale sarebbe avanzo di carne arrosto)
  2. 70 g di pasta di salame crudo
  3. 20 g di burro
  4. 1/2 tazzina di vino bianco
  5. 1 pera decana
  6. 10 g di amaretti
  7. 50 g di Grana Padano grattugiato fresco
  8. 20 g di pangrattato
  9. 1/4 di spicchio d'aglio
  10. Noce moscata
  11. Pepe nero
  12. Sale
Per il condimento
  1. 50 g di burro
  2. Salvia fresca
  3. 100 g di pancetta tesa bergamasca
  4. Grana Padano grattugiato
  5. Pepe nero
Istruzioni
  1. Per prima cosa preparate la pasta. Mettete la farina in una ciotola, fate un buco al centro e versateci le uova e un pizzico di sale. Iniziate a mescolare con le dita partendo dal centro e incorporando piano piano la farina dai bordi, e all'occorrenza aggiungete poca acqua per ottenere un impasto liscio, elastico e compatto.
  2. Coprite l'impasto con una ciotola e fatelo riposare per almeno 30 minuti.
  3. Mettete 20 g di burro in una padella antiaderente, aggiungete le carni e l'aglio e lasciate rosolare a fuoco vivo. Sfumate con poco vino bianco, poi salate, pepate, aggiungete la pera che avrete sbucciato e tagliato a tocchetti e cuocete per 5/10 minuti a fuoco vivo.
  4. Trasferite il ripieno in un mixer con le lame, aggiungete gli amaretti e tritate fino ad ottenere u composto a grana molto fine.
  5. Mettete il composto in una ciotola e finite di condire con noce moscata, Grana Padano grattugiato, pangrattato, sale e pepe. Amalgamate il ripieno con le mani e lasciate riposare affinché diventi compatto mentre vi dedicate alla sfoglia.
  6. Tirate la sfoglia fino ad uno spessore di circa 2 mm e tagliate dei dischi di 6 cm di diametro.
  7. Mettete il ripieno al centro di ogni disco, inumidite il bordo con un po' d'acqua e richiudete la pasta a mezzaluna. Per dare la forma tipica del casoncello, ripiegate il bordo tondo della mezzaluna verso il centro del ripieno.
  8. Preparate il condimento facendo brunire il burro in una padella, aggiungete la pancetta tagliata a striscioline e le foglie di salvia.
  9. Cuocete i casoncelli in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolateli e appena la pancetta diventa croccante aggiungeteli nella padella del condimento.
  10. Fate insaporire qualche istante e servite con l'intingolo e una pioggia di Grana Padano grattugiato.
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Casoncelli_Verticale

12 marzo 2016

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