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Panbrioche con metodo Tangzhong

Una tecnica semplice e d'effetto per un panbrioche sofficissimo.

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Il profumo del pane appena sfornato credo che sia imbattibile. E’ inebriante, goloso e con la sua fragranza rende migliore anche una giornata storta. Il panbrioche che vi propongo è realizzato con il lievito di birra seguendo il metodo Tangzhong, o water roux. Nulla di difficile, è una tecnica Giapponese che, partendo da una base (che ricorda il roux della besciamella) di acqua-farina-latte addensata sul fuoco, permette di ottenere lievitati più soffici e longevi, senza così essere costretti ad abbondare con la parte grassa.
In questo caso ho volutamente tenuto basse le dosi di zucchero, in modo che ne risulti un panbrioche adatto ad ogni preparazione, e perfetto in qualsiasi ora della giornata, dal brunch alla merenda dei più piccini.
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Panbrioche con metodo Tangzhong
2016-01-28 15:39:30
Per 8 persone
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Difficoltà
3
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Ingredienti
  1. TANGZHONG
  2. 40 ml acqua
  3. 20 g farina 0 W 260
  4. 60 ml latte
  5. IMPASTO
  6. 10 g lievito di birra
  7. 130 ml latte tiepido
  8. 20 g yogurt a T. ambiente
  9. 10 g zucchero semolato
  10. 400 g farina 0 W 260
  11. 1 uovo medio
  12. 30 g burro Occelli
  13. 4 g sale fino
Istruzioni
  1. Versate in un pentolino l'acqua per il tangzhong, unite la farina e anche il latte mescolando con una frusta in modo che non si formino grumi. Scaldate il pentolino e mischiate di continuo con la frusta, finché il composto non inizia ad addensare e diventa lucido e consistente. Togliete dal gas, mettete il roux in una ciotolina e lasciatelo raffreddare.
  2. Sbriciolate il lievito in una ciotola, versatevi il latte tiepido e mescolate in modo da farlo sciogliere completamente, poi unite il tangzhong e lo yogurt e mischiate bene.
  3. Versate la farina, impastate a fondo, unite l'uovo e fatelo incorporare all'impasto. Aggiungete il burro e mescolate bene, poi spolverate una spianatoia con la farina e lavorate la massa finché otterrete una palla compatta ed omogenea. Rimettete nella ciotola e fate lievitare coperto fino al raddoppio (circa 1,5 ore a 22 gradi).
  4. Prendete l'impasto, sgonfiatelo delicatamente e formate un rettangolo da circa 9x24 e mettetelo in uno stampo da cake da 25x10. Coprite e fate raddoppiare, nel frattempo portate il forno a 190 gradi.
  5. Quando il panbrioche è arrivato a lievitazione spennellatelo delicatamente con due cucchiai di latte e infornate, quindi abbassate la temperatura del forno a 180 gradi.
  6. Lasciate cuocere per 35-40 minuti, finché la superficie diventa dorata e facendo la prova stecchino quest'ultimo esce asciutto.
  7. Sfornate, lasciate intiepidire e sformate.
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Ricordate sempre di far riposare il panbrioche, ma in generale tutti i lievitati, su una griglia dopo averlo sformato, aspettando che sia completamente freddo prima di affettarlo.
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Se avete poco tempo per preparare il pane, ma vi piace averne sempre una scorta homemade, potete realizzalo (anche in doppia dose) e congelarlo a fette. Basterà poco più di un’ora a temperatura ambiente per averlo come fresco, o pronto da essere tostato.
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3 marzo 2016

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