Pasta sfoglia

La base fragrante di tante preparazioni dolci e salate

Basi

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La pasta sfoglia è una di quelle preparazioni che quasi nessuno fa in casa perchè, diciamolo, un po’ spaventa.

Effettivamente è abbastanza impegnativa ma, con un po’ di manualità, il rispetto delle giuste sequenze di lavorazione e il tempo necessario a disposizione, si può tranquillamente preparare a casa, e il sapore e la fragranza, ve lo posso assicurare, sono ben diversi da quelli della pasta sfoglia che trovate al banco frigo o nel reparto surgelati già pronta all’uso. 

E’ formata da due composti, il pastello (a base di farina e acqua) e il panetto (a base di burro e farina).

La lavorazione a giri di sfoglia (pieghe) permette di sovrapporre più volte i due composti, l’evaporazione dell’acqua durante la cottura poi, consentirà il gonfiare e la magica sfogliatura della pasta.

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Pasta sfoglia
2016-03-04 15:21:56
Tempo di Preparazione
Tempo Totale
Difficoltà
3
Tempo di Preparazione
Tempo Totale
Ingredienti
  1. 1000 g farina 00
  2. 1000 g burro biologico
  3. 20 g sale
  4. 450/500 ml (circa) di acqua fredda
Istruzioni
  1. Per il Pastello: nella planetaria con il gancio, lavorate per qualche minuto 800 g di farina, sale e l'acqua (unite 400 g d'acqua e poi aggiungete la restante a filo qb), fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e asciutto, copritelo con della pellicola e fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.
  2. Per il panetto: impastate nel bicchiere dalla planetaria (frusta K) il burro morbido con 200 g di farina, senza lavorarli troppo, disponete il composto su un foglio di carta forno e appiattitelo dandogli la forma e dimensione di un'agenda, chiudetelo a pacchetto e fatelo raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora.
  3. Cospargete il piano di lavoro di farina e stendete il pastello con il matterello, fino a dargli la forma di un rettangolo.
  4. Disponete al centro il panetto e piegate sopra i bordi del pastello come a fare un pacchetto.
  5. Appiattitelo con il matterello, se dovesse essere troppo difficile da stendere, battete leggermente il panetto con il matterello, poi procedete ad appiattirlo a rettangolo ad uno spessore di circa 1,5 cm.
  6. Iniziate ora con le pieghe. Piegate la sfoglia in tre e stendetela nuovamente con il matterello fino a tornare alla forma rettangolare e allo spessore iniziale, quindi piegate in 4, coprite con della pellicola e fate riposare in frigorifero per 1 ora.
  7. Questa sequenza di pieghe (prima in 3 e poi in 4) la dovrete fare almeno tre volte sempre con un riposo nel frigorifero di almeno 1 ora tra una sequenza e l'altra.
  8. Ultimata l'ultima sequenza, fate riposare la sfoglia in frigorifero almeno 2 ore prima di utilizzarla.
  9. Questa dose consente di ottenere diversi panetti che potrete coprire con dei sacchetti alimentari o della pellicola e conservare surgelati fino al momento dell'utilizzo.
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Note: Molto importante lavorare in un ambiente fresco e rispettare i tempi di riposo e raffreddamento in frigorifero tra una sequenza di pieghe e l’altra. Questo perchè il burro troppo morbido provocherebbe uno scivolamento degli strati di pasta e si otterrebbe una sfoglia meno compatta.
Se avete a disposizione un abbattitore di temperatura domestico potrete notevolmente ridurre i tempi di raffreddamento e riposo tra i vari passaggi, oltre a surgelare rapidamente i panetti che non utilizzerete subito.
Al fine di evitare la rottura della pasta e la conseguente fuoriuscita del burro, fate attenzione alla pressione che effettuate sull’impasto con il matterello.
Per appiattire leggermente il panetto dopo il riposo in frigorifero (risulterà molto duro), potete battere leggermente la pasta con il mattarello prima di procedere alla stesura.
 
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A questo punto potete sbizzarrirvi con le vostre preparazioni dolci e salate.

Se volete utilizzarla come base di un dolce destrutturato (foto qui sopra), abbinata a una crema e della frutta di stagione ad esempio, non dovrete fare altro che stenderla ad uno spessore di 0,5 cm, disporla su una teglia rivestita di carta forno, bucherellarla con i rebbi di una forchetta, spennellarla con del tuorlo d’uovo mescolato con poca acqua, infine cospargerla con zucchero a velo ed infornarla a 180° per circa 15-20 minuti.

E allora? Vi ho convinti a prepararla?