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Coccia-Pepe-Sorbillo: video intervista al “tridente” della pizza napoletana

Ad Identità Golose abbiamo parlato di impasti e stelle Michelin

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Sempre più spesso si sente parlare delle “scuole di pensiero” relative all’utilizzo del lievito di birra e di quello madre, di farine “miracolose” con grani più o meno antichi, di pizza napoletana e di quella gourmet ma soprattutto della possibilità che anche alle pizzerie venga assegnato il riconoscimento della stella Michelin. Una discussione in merito c’è stata nel corso dell’edizione 2016 di Identità Golose: sul palco i grandi “maestri” di questa arte, da Renato Bosco a Simone Padoan, passando per Gino Sorbillo, Enzo Coccia e Franco Pepe. Proprio questi ultimi sono i protagonisti della nostra video intervista, nel corso della quale ho cercato di capire lo stato dell’arte della pizza, l’importanza delle materie prime e quanto la stella Michelin sia al centro dei loro pensieri (e dei loro sogni). Una chiacchierata molto interessante, che potete leggere in sintesi e vedere in versione integrale nel nostro video.

La vera pizza è solo quella napoletana?
Sorbillo: “La vera pizza è quella buona, con pochi ingredienti (non più di 3-4)”
Coccia: “Non è detto che a Napoli tutte le pizzerie siano eccelse”
Pepe: “NO”

Cosa è una Pizza “gourmet”?
Sorbillo: “Una pizza buona, spero che tutte lo siano”
Coccia: “A me non piace il termine. Probabilmente una pizza che procura un piacere può esser definita gourmet”
Pepe: “Non bisogna dimenticare che la pizza è per il popolo. E’ importante far ricerca, ma nel mio menu c’è sempre una pizza popolare

Qual è il prezzo giusto per una pizza Margherita?
Sorbillo: “4-4,5 euro”
Coccia: “Non si può stabilire, bisogna calcolare tutto, servizio e location in primis”
Pepe: “Non esiste un prezzo giusto perché dipende da dove la fai”

Guacamole, tartare di bufala, gambero rosso di Mazara, scorza di limoni di Sorrento“: è giusto pagare 35 euro una pizza con questi ingredienti?
Sorbillo: “Si, anche se cerco di mangiare le pizze della tradizione”
Coccia: “Si, in uno dei miei locali c’è in carta una pizza a 25 euro (con Tartufo d’Alba)”
Pepe: “Se dietro c’è ricerca sull’impasto, sui grani antichi, se c’è studio sull’alta cucina il prezzo è giusto”

Lievito di birra o lievito madre?
Sorbillo: “Lievito di birra perché lo controllo meglio, da più affidabilità per un lavoro di massa
Coccia: “Si deve tenere conto della digeribilità, io utilizzo quella di birra, con lievitazione naturale”
Pepe: “Utilizzo lievito di birra e pasta di riporto, per la mia pizza non posso lavorare con il lievito madre per la tipologia di pizza e per i numeri (500 pizze in 4 ore il sabato sera)”

Quanto deve lievitare un impasto?
Sorbillo: “Servono 9-10 ore con farine senza una forza elevata”
Coccia: “Dipende dalle temperature (i lieviti lavorano bene sopra i 22 °C)”
Pepe: “La cosa fondamentale è non esasperare gli impasti facendoli lievitare troppo. Si parte dalla farina, seguendo le sue caratteristiche cambiano i tempi di lievitazione”

In Campania si utilizza per tradizione la farina ’00’, cosa ne pensi di quelle “speciali“?
Sorbillo: “Da un anno e mezzo sto sperimentando ed utilizzando una farina ‘0’ bio, è sorprendente”
Coccia:“Bisogna conoscere le farine ma anche le aziende, per capire cosa è ideale per i miei impasti”
Pepe: “Utilizzo un blend di farine, è una ‘0’ non in commercio, preparata per me”

La Stella Michelin per le pizzere è possibile, ma soprattutto utile?
Sorbillo: “Penso sia possibile e utile, ne beneficerebbe tutta la categoria”
Coccia: “L’uomo vive di sogni e mi piace sognare che sia possibile”
Pepe: “Sarebbe bello ma credo serva un riconoscimento diverso da quello assegnato per l’alta cucina”

4 aprile 2016

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