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Intervista a Luigi Taglienti: nuovi progetti per una cucina dinamica

Lo Chef, presente a Paestum per LSDM, ci ha parlato della sua cucina e dei progetti futuri

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Luigi Taglienti, chef ligure (e stellato), è stato uno degli ospiti della nona edizione di LSDM, e dopo aver presentato le sue creazioni, la “Calla con vodka, salmone e panna” e “Mezzanello e Torzella“, ci ha rilasciato un’intervista, nel corso della quale abbiamo parlato di contaminazioni, dell’importanza della formazione, del ruolo fondamentale della Sala e soprattutto del suo nuovo progetto.

Quanto sono importanti le contaminazioni nella cucina di Luigi Taglienti?

La mia cucina parte da un concetto ben preciso, personale: la contaminazione può essere anche inconscia, perché mentre stai pensando alla progettazione di un piatto inconsapevolmente sei già contaminato dalla tua storia e dal tuo percorso, che assumono un ruolo decisivo nella caratterizzazione della tua cucina

Sempre a proposito di contaminazioni, quanto era già presente la mozzarella nei tuoi piatti e quanto lo potrebbe essere in futuro?

Non mi pongo mai dei limiti in cucina perché le regole sono importanti ma qualche volta occorre metterle da parte. Se sperimentando trovo che la mozzarella possa star bene in un mio piatto, anche con un abbinamento particolare, lo faccio immediatamente, ma senza creare punti fermi perché trovo che la cucina debba essere sempre in continua evoluzione

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Quanto è stata importante nella tua carriera la formazione?

E’ stata fondamentale. Quella del cuoco è una professione e ci sono certi aspetti che devono esser appresi e ci sono percorsi da compiere necessariamente. Ma credo anche che se si è in possesso di talento e sensibilità in cucina si possono ottenere gli stessi successi di chi è arrivato all’apice grazie ad un percorso formativo diverso

Ultimamente si leggono alcune indiscrezioni sul tuo futuro e su ipotetici progetti che potrebbero anche rappresentare qualcosa di inedito rispetto a quanto hai fatto in precedenza. Cosa puoi dirci al riguardo?

Sto partendo con un progetto nuovo, un ristorante a Milano, e sicuramente alcuni parametri che la ristorazione esige ci saranno. Tutto quello che è diverso dipenderà dalla mia sensibilità in cucina, inserito però all’interno di un nucleo che vuole creare un servizio, attento e su misura del cliente. La Sala ricopre una grande importanza oggi, perché è il veicolo giusto che può trasmettere il pensiero del cuoco. Avere le persone giuste, lo staff giusto, è importantissimo

Mettere in campo un progetto che parte dalla ristorazione “classica” per divenire più globale, che tipo di cambiamenti comporta? Quanto la cucina deve cambiare o adattarsi in questo caso?

La cucina deve essere dinamica. Fare cucina, fare ristorazione, significa fare business. E’ a tutti gli effetti un’attività commerciale, che ha quindi dei parametri fondamentali ben precisi che devono stare in piedi. Chi si approccia alla cucina di alto livello al giorno d’oggi deve essere consapevole di dover sviluppare delle attività parallele perché il solo ristorante in molti casi può non bastare. Lo Chef deve essere manager ed imprenditore, deve avere una visione molto precisa di cosa vuol fare e mettere in campo, e non bisogna sottovalutare la pianificazione che è fondamentale

Possiamo salutarci e chiudere l’intervista con qualche informazione più dettagliata sul tuo prossimo progetto?

“Il mio nuovo ristorante si chiamerà ‘Lume’, sarà a Milano, e racconterà la mia storia”

E quando la racconterà?

“A breve”

22 aprile 2016

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