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Tortellini in brodo

Pasta fresca tipica modenese, farcita con un pesto di maiale, Parmigiano e noce moscata

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I Tortellini sono forse una delle più famose preparazioni della cucina tradizionale modenese, e nonostante le piccole dimensioni la loro creazione è costellata da numerose leggende e rivalità. Si tratta di piccoli quadratini di pasta fresca che vengono farciti con un pesto di maiale, che anticamente era realizzato con un battuto a coltello di prosciutto crudo, mortadella e lonza di maiale, che prima veniva tagliata a cubetti e passata per un paio di minuti in padella; al battuto di carni veniva poi aggiunto il Parmigiano e gli aromi come la noce moscata e il pepe, in più eventualmente una o due uova per amalgamare bene il tutto. Attualmente gli ingredienti sono rimasti gli stessi, ma invece del battuto a coltello il pesto si realizza macinando il tutto finemente nel tritacarne. La sfoglia si realizza soltanto con farina di grano tenero e uova fresche, viene impastata con vigore per almeno 15 minuti e poi fatta riposare prima di essere stesa. Lo spessore della sfoglia è fondamentale, dovrebbe essere uguale o inferiore a 2 mm, e viene tagliata poi in quadratini di circa 3 cm per lato; ogni quadratino è farcito al centro con una quantità di ripieno grande circa quanto una nocciola. Il quadratino di sfoglia viene poi chiuso a triangolo e si modella il “nodino” attorno al dito indice. Tradizionalmente la “morte” del tortellino modenese è in un bel brodo di gallina, ma si possono anche servire con la panna e abbondante Parmigiano grattugiato.

Visto che come ogni piatto della tradizione che si rispetti è possibile trovarne numerosissime varianti, ci tengo a precisare che la ricetta che qua di seguito vi propongo non vanto di certo che sia la più fedele alla tradizione, o la migliore, si tratta semplicemente della ricetta della mia famiglia.

tortellini orizzontale

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Tortellini in brodo
2016-03-06 09:59:11
Per 4 persone
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Difficoltà
3.5
Tempo di Preparazione
Tempo di Cottura
Per la sfoglia
  1. 300 g di farina 0 Azienda agricola Cerutti
  2. 3 uova freschissime Azienda agricola Cerutti
Per il ripieno
  1. 150 g di pesto per tortellini*
  2. 60 g di mortadella Veroni
  3. 30 g di Prosciutto crudo di Parma 20 mesi
  4. 40 g di Parmigiano Reggiano 30 mesi Caseificio Ugolotti
  5. pangrattato q.b.
  6. pepe bianco
  7. noce moscata
Per il brodo
  1. 1 quarto anteriore di gallina
  2. 1 carota
  3. 1 costa di sedano
  4. 1 cipolla
  5. sale grosso
Per il brodo
  1. Riempite una pentola capiente con abbondante acqua fredda, aggiungete sedano, carota, cipolla e il quarto anteriore della gallina. Fate cuocere per circa 60 minuti, poi spegnete il fuoco, togliete le verdure, la gallina e fate raffreddare.
  2. Dopo una ventina di minuti filtrate il brodo con un colino e mettetelo in frigo - in questo modo il grasso in eccesso si rapprenderà affiorando in superficie, e potrete comodamente toglierlo con un cucchiaio.
Per la sfoglia
  1. Su una spianatoia, o in una ciotola, versate la farina, realizzate la classica fontana e nel buco al centro unite le 3 uova. Iniziate a impastare con una forchetta, prima sbattendo le uova al centro e poi incorporando pian piano farina dai bordi. Se fosse necessario aggiungete un cucchiaio di acqua, ma solo nel caso l'impasto risultasse estremamente slegato.
  2. Impastate vigorosamente a mano per circa 10 minuti, poi formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo a riposare per circa 60 minuti.
Per il ripieno
  1. In una padella fate cuocere brevemente a fuoco vivace il pesto per tortellini (oppure i due tipi di macinato), poi versate il pesto cotto in una ciotola.
  2. Unite la mortadella e il Prosciutto crudo tagliati molto finemente col coltello, poi il Parmigiano grattugiato, un pizzico di pepe e una grattatina di noce moscata. Assaggiate il ripieno e nel caso aggiustate di pepe, noce moscata o Parmigiano, secondo i vostri gusti.
  3. Amalgamate bene per ottenere un impasto omogeneo - se risulta troppo umido unite 20 g di pangrattato, mescolate bene e verificate di nuovo la consistenza: dovete riuscire a fare delle palline di piccole dimensioni che siano compatte senza essere secche o appiccicose.
Per i tortellini
  1. Stendete la sfoglia a uno spessore di circa 1/2 mm (potete farlo sia a mano che con la macchina per tirare la pasta), poi con un coltello affilato e a lama liscia realizzate tanti quadratini, tutti della stessa dimensione, circa 3 cm per lato - per evitare che la sfoglia si secchi stendetene un pezzetto alla volta, il resto lasciatelo incartato nella pellicola.
  2. Mettete al centro di ogni quadratino una polpettina di ripieno, ripiegate a triangolo e poi fate girare la sfoglia sulla punta del dito indice, unendo i due lembi del triangolo - se fate fatica a "incollare i lati a triangolo potete aiutarvi inumidendovi un dito con acqua fredda e passandolo sui bordi interni del quadratino.
  3. Proseguite a piegare tortellini fino ad esaurimento del ripieno e della pasta.
  4. Portate a bollore il brodo precedentemente preparato, buttatevi i tortellini con delicatezza e scolateli dopo solo un paio di minuti di cottura.
  5. Serviteli bollenti con abbondante brodo e una generosa spolverata di Parmigiano.
Note
  1. * Se non trovate il pesto per tortellini già macinato, o se a casa non avete il tritacarne, potete comprare dal macellaio 100 g di lonza di maiale macinata e 50 g di macinato di manzo (le proporzioni tra maiale e manzo sono 2:1).
  2. Il tempo di preparazione non include l'ora di riposo della pasta.
  3. Anticamente la ricetta si faceva "a occhio" quindi il consiglio per il ripieno è quello di assaggiarlo e aggiustare secondo i propri gusti di pepe, noce moscata e Parmigiano.
  4. Se invece non volete consumarli subito poneteli su vassoi foderati di carta da forno, copriteli con un telino di cotone e fateli seccare per un giorno intero, dopodichè saranno pronti per essere congelati - se li avete congelati quando volete prepararli cuoceteli appena tolti dal freezer, solo che il tempo di cottura sarà intorno ai 5/8 minuti.
iFood http://www.ifood.it/
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Un paio di curiosità. Giuseppe Ceri, architetto toscano dell’800 ed eclettico scrittore, viene spesso ricordato per il famoso inno de L’ombelico di Venere, in cui viene decantata una delle tante leggende che avvolgono la misteriosa nascita di questo piatto. La leggenda viene ambientata in un’osteria di Castelfranco Emilia, paese a cavallo tra le province di Modena e Bologna, motivo per il quale da sempre entrambe le città rivendicano la paternità dei tortellini.

“Anzi un’idea soavemente casta/ D’imitar quel bellico con la pasta/ Gli balenò nel capo;
Ond’egli qual modesto cappuccino, Fatto alla Diva un riverente inchino/ In cucina discese; E da una sfoglia fresca

Che la vecchia fantesca/ Stava stendendo sovra d’un tagliere, Un piccolo e ritondo pezzo tolse, Che poi sul dito avvolse In mille e mille forme Tentando d’imitare Quel bellico divino e singolare.
E l’oste ch’era guercio e bolognese,
Imitando di Venere il bellico
L’arte di fare il tortellino apprese!”

A Modena e provincia quando si avvicina il Natale le famiglie si ritrovano la sera, o per interi fine settimana, a preparare Tortellini in grandi quantità, che verranno poi serviti al pranzo di Natale. C’è chi prepara il pesto, chi impasta, chi stende e chi chiude, si riempiono vassoi su vassoi, che sembrano colonizzare ogni superficie libera della casa, e così la tradizione viene tramandata, in modo che nuove generazioni di sfogline possano ancora realizzare i tortellini come una volta.

5 aprile 2016

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