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Bonzi, Allegretta, Reposo. 3 Pastry chef, un’unica missione.

Le idee di tre talenti della pasticceria e Pass121, il progetto che li unisce.

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Il pass è quel luogo di confine dove il rapporto tra lo chef e la sua creazione finisce e dove prende vita quello sensoriale tra il piatto finito e colui che ne beneficerà.

Ma in Pass121, associazione di 11 eccellenti pastry chef italiani, quel pass fa anche da acronimo per 4 ingredienti fondamentali da cui la moderna pasticceria da ristorazione non dovrebbe mai prescindere: passione, alchimia, sogno e scienza.

A spiegarmi con enfasi il progetto e a rispondere alle mie domande ci sono stati in occasione del prestigioso congresso LSDM tenutosi a Paestum il 18 e 19 aprile scorso, tre giovani ed eccellenti rappresentanti della categoria: Daniele Bonzi, Beppe Allegretta e Galileo Reposo, che in quell’occasione hanno preparato gli ottimi dessert che vedete in queste foto.

Il loro punto in comune, la loro forza e il loro credo, è quello di far parte di una missione che miri alla costruzione di una tradizione pasticcera, che sia prettamente da ristorazione e che prenda le distanze -più o meno ravvicinate a seconda della personalità di ognuno – dalla pasticceria da laboratorio tout court.

Ma come agisce, come crea e come integra un pastry chef il suo dessert all’interno di un menù di degustazione che preesiste alla sua creazione?

 La domanda, posta a tutte e tre le personalità, ha prodotto una risposta abbastanza univoca: il rapporto con lo chef deve prevedere una collaborazione e un’affinità elettiva fondamentali per un lavoro di successo. Ognuno di loro però, declina questa responsabilità in modo differente.

il dolce presentato da Daniele Bonzi a LSDM
il dolce presentato da Daniele Bonzi a LSDM

Daniele Bonzi (Four Season Hotel – Milano) dice: “Un bravo pastry chef è colui il quale non tenta di imporsi sulla cucina, ma quello che sa trovare il suo spazio all’interno di questa dimensione. La difficoltà spesso è trovare la giusta cucina, dove la tua filosofia e quella dello chef si incontrino verso la creazione di un dessert unico e riconoscibile come dessert da ristorazione, allontanandosi da quello tipico da laboratorio”.

Il dolce presentato da Galileo Reposo dal nome "secondo risveglio".
Il dolce presentato da Galileo Reposo dal nome “secondo risveglio”.

Galileo Reposo (Ristorante L’asola – Milano) ci parla dei numerosi illustri chef con cui ha avuto l’opportunità di lavorare; da ognuno egli ha appreso e rielaborato alcune peculiarità, che hanno influito in maniera estremamente positiva sulla costruzione del suo dessert. “Personalmente parto sempre dallo studio di un ingrediente e procedo poi alla costruzione del dolce che intendo preparare, tenendo sempre presente che la mia missione è quella di integrarlo si alla mia filosofia, ma anche a quella dello chef e delle caratteristiche dei piatti che lo precedono. Il mio insomma è un dessert che chiuda un menù senza appesantirlo e senza mai fare da nota stonata sul finale”.

Il dolce presentato a LSDM da Beppe Allegretta dal nome "Tiramiufo"
Il dolce presentato a LSDM da Beppe Allegretta dal nome “Tiramiufo”

Beppe Allegretta (Ristorante Unico – Milano)  ha la sua idea vincente di quello che il dessert dovrebbe essere, che punta in primis sulla memoria sensoriale che il suo gusto deve evocare: “La mia idea di dessert da ristorazione non può prescindere dall’armonia e dalla libertà, che lo chef mi da nella sua creazione; ma se la mia idea parte sempre dal prodotto, il risultato finale è qualcosa che non prescinde mai dalla tradizione e dal ricordo sensoriale di qualcosa che il palato italiano riconosce come sua memoria”.

Devo essere onesta, la disponibilità a raccontarsi di questi tre brillanti pasticceri è stata tale che quella che doveva essere un’intervista con tanto di quaderno alla mano e una serie di domande scritte, si è rivelata un’amabile chiacchierata con botta e risposta serrati in cui ognuno si è raccontato apertamente. Quindi ho avuto modo di capire che ognuno di loro ambisce a rendere la figura professionale che rappresentano, quella del pastry chef , sempre più riconosciuta, che la contaminazione, tema preponderante del congresso, ha influito nelle loro carriere sia nel percorso che li ha visti accompagnare chef di differenti realtà regionali, sia nello studio di una pasticceria che attinge da un repertorio internazionale, ma che allo studio “scientifico” accompagni sempre l’innovazione e la creatività.

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Tutti mi hanno parlato del loro progetto Pass121 e del legame che unisce i suoi fondatori (pensate che in ogni preparazione a LSDM lo chef protagonista poteva vantare l’aiuto di un “sous chef” di pari livello professionale), ma con uno dei 3, Beppe Allegretta, ho dovuto affrontare un discorso che da blogger non ho potuto esimermi dal fare.

Perché se per conoscere la storia di questi 3 protagonisti le mie ricerche si sono soffermate su siti più o meno illustri di cucina di alto livello, per Allegretta il discorso è passato anche e soprattutto attraverso decine di food blogger che delle sue ricette ne replicavano l’opera.

Quindi cosa ne pensasse un pasticcere di tal prestigio del fenomeno blogger e del fatto che le sue ricette entrassero prepotenti nelle case di comuni casalinghe, è una domanda che dovevo fare.

Allegretta non ha deluso in alcun modo le mie aspettative, parlando in termini entusiastici di un fenomeno che si sta evolvendo e che vede alla base più di un concetto a lui caro: condivisione e tradizione.

Come lui stesso mi ha confidato, il pensiero di riuscire con una ricetta a stimolare l’interesse di qualcuno fino al punto di spingerlo a replicarla nelle propria cucina a casa, è un’emozione che non lo lascia affatto indifferente.

Naturalmente, anche se forse il pastry chef non lo sa, questo sogno è esattamente lo stesso di ogni blogger, che spinto dalla passione per quello che fa nella sua cucina e dall’interesse che i grandi chef gli suscitano, guarda a loro come modelli da seguire e dai quali imparare, sperando che il modello da seguire possa in misura minore, in futuro diventarlo lui.

3 maggio 2016

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