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LSDM: 4 domande a Cristian Torsiello e Luca Abbruzzino

Una chiacchierata con i due giovani Chef che hanno scelto di lavorare nel loro territorio

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Cristian Torsiello e Luca Abbruzzino hanno molti punti di contatto: entrambi giovani, stellati, meridionali. Ma soprattutto hanno scelto di investire e lavorare nel loro territorio, la Campania per il primo la Calabria per il secondo, trovandosi ad affrontare difficoltà e diffidenza, sino a raggiungere importanti traguardi. L’Osteria Arbustico a Valva, paesino in provincia di Salerno, e l’Antonio Abbruzzino a Catanzaro, sono due affermate realtà ristorative gestite da questi due “coraggiosi” chef. Li abbiamo incontrati ed intervistati a Paestum, nel corso di LSDM, per parlare naturalmente di territorio, contaminazioni ed esperienze formative.

CRISTIAN TORSIELLO

Uno “Chef del territorio” come te, in che modo utilizza in cucina la mozzarella?

E’ un prodotto simbolo, e quasi sempre si preferisce mangiarlo in purezza. Io in carta ho un dessert, per un’applicazione diversa da quella classica, abbinato con un sorbetto rapa rossa e ciliegia, cioccolato bianco, origano, sale e olio. E’ l’unico slancio che ho avuto perché c’è già una lavorazione dietro, è un derivato, probabilmente esagerando si rischierebbe di vanificare il lavoro fatto in precedenza

Quali sono le difficoltà che hai affrontato scegliendo di lavorare nel tuo territorio?

La prima è di natura logistica: sono in un paesino che non ha una tradizione ristorativa. Abbiamo aperto 5 anni fa pensando ‘se va male ci ritroviamo una casa’. In zona ci sono tanti ristoranti che fanno una cucina molto classica, mentre noi vogliamo far capire che stiamo facendo un lavoro diverso, con un’ospitalità diversa. Ci sono difficoltà anche da un punto di vista culturale, il cliente è prevenuto verso un certo tipo di cucina. Ma ci sono anche vantaggi

E’ sostenibile un menu a 35 euro?

Non è sostenibile, l’abbiamo fatto per avvicinare i clienti, significa lavorare a margini zero. Ora abbiamo ritoccato i prezzi, portando il degustazione a 45 euro. Dobbiamo trasmettere al cliente in cosa consiste il nostro lavoro

Quanto sono state importanti per la tua formazione le esperienze presso i grandi Chef?

Sono state tutte importanti, perché sono entrato da ragazzino in grandi cucine, ed ho avuto la fortuna di ritrovarmi in determinati ambienti. L’esperienza più importante è sicuramente quella che ho fatto da Niko Romito, 7 anni decisivi per la mia crescita. Ero andato per l’extra di un fine settimana e sono rimasto lì per molto tempo, e lui mi ha trasmetto il piacere del sapore pulito, pochi elementi ma perfetti. Poi sono andato da Gennaro Esposito ed ho iniziato a toccare il mare, ho trovato una materia prima strepitosa. Da Di Costanzo ho capito come si vive la brigata, un gruppo di persone ampio, tanti confronti, molto rigore, precisione nei movimenti, capacità di gestire gli spazi. Infine la realtà più vicina a quella che vivo attualmente, da Caino a Montemerano, dove ho trovato anche una grande persona

LUCA ABBRUZZINO

Come utilizzi la mozzarella nella tua cucina?

E’ un ingrediente importante per tutto il Sud Italia. Cerco di non lavorarla troppo, ed utilizzo anche la mozzarella preparata nei caseifici vicini al ristorante, per una coerenza di territorio

Quali difficoltà affronti quotidianamente lavorando nel tuo territorio?

Non bisogna piangersi addosso e lamentarsi continuamente. Sicuramente c’è lo svantaggio di non avere la grande vetrina che ti assicura una città come Milano o Roma, ma credo si faccia fatica un po’ ovunque in Italia, il discorso non si può limitare alla sola Calabria

Quali materie prime della tua terra ami utilizzare?

La Calabria ha un incredibile vantaggio: ci sono il mare e la montagna, distanti solo un’ora. Ho a disposizione incredibili prodotti di mare ma anche carne, salumi, formaggi, verdura. Non ho particolari preferenze, mi basta avere un ingrediente genuino, di qualità, da poter lavorare. Da questo punto di vista sono fortunato a lavorare al Sud

Quanto sono state importanti le esperienze formative?

Sono state tutte molto importanti. Le contaminazioni sono il tema di quest’anno a LSDM, ed io penso che la vera contaminazione sia quella del pensiero. Un cuoco porta all’interno della sua cucina ogni contaminazioni nata da un’esperienza

18 maggio 2016

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