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LSDM: video intervista a Matteo Baronetto

Lo chef piemontese ci ha parlato della sua cucina, delle future aspettative e, naturalmente, della mozzarella

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Piemontese di Giaveno (paese alle porte di Torino), classe 1977, Matteo Baronetto è conosciuto per esser stato per tanti anni il sous chef di Carlo Cracco. Tanti in realtà dicono che fosse proprio lui ad occuparsi in prima persona di menu, piatti e brigata, visti i tanti impegni dello Chef veneto. Ma gossip a parte, la qualità della cucina di Baronetto è universalmente riconosciuta, ancor più da quando ha deciso di spostarsi da Milano a Torino per occuparsi del ristorante “Del Cambio“.

A Paestum ha avuto l’onore di aprire il congresso con un intervento molto interessante, due piatti particolari che hanno incuriosito, soprattutto per una tecnica di cottura piuttosto particolare, quella degli spaghetti prima lasciati acqua per due ore e successivamente immersi in un barattolo con burro chiarificato per la cottura al vapore. Gli abbiamo chiesto quali fossero i motivi che lo hanno portato a volersi mettere in gioco (“E’ la normale evoluzione di un percorso. Il passaggio con Cracco è stato ad oggi il più importante della mia vita. Sono cresciuto ed avendo nuove aspettative ho voluto compiere questo passo“), per poi aver conferma dell’importanza del ruolo che ricopriva a Milano (“Dicono che da Cracco fossi tu lo chef, è vero? Sono stato fortunato perché ho lavorato con una persona che mi ha dato la possibilità di mettermi alla prova“).

La conversazione è poi virata sui riconoscimenti delle guide (“Dopo aver ricevuto dei riconoscimenti bisogna dimostrare d’aver meritato quel premio. La stella è ambita e riconosciuta e porta dei cambiamenti, non può essere l’unico motivo di un lavoro ma deve sicuramente essere l’obiettivo di chi fa questo mestiere“) e sulle conseguenze e gli eventuali condizionamenti che possono nascere dopo aver ricevuto dei premi (“Occorre esser chiari e trasparenti in cucina, senza farsi trascinare dall’entusiasmo correndo il rischio di snaturarsi“), per poi chiudere cercando di capire le differenze tra le due città che lo hanno visto protagonista in cucina (“Due città con identità forti ma diverse. Milano mi ha dato il senso della velocità e della praticità ma anche dell’improvvisazione. Torino è basata su movimenti ponderati. Dopo tanti anni a Milano trovare ritmi diversi mi ha permesso di star bene, ora lavoro comunque tanto ma in un modo diverso“) e sul ruolo che ha la mozzarella nella sua cucina (“Amo particolarmente questo ingrediente ma da quando sono a Torino è la prima volta che la utilizzo, proprio per preparare il piatto che ho presentato qui a Paestum“).

Ecco la versione integrale dell’intervista a Matteo Baronetto

4 maggio 2016

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