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Intervista a Pasquale Palamaro

Una chiacchierata con lo chef stellato di Indaco e responsabile delle strutture ristorative del Regina Isabella di Ischia

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Qual è l’obiettivo delle Summer Dinners 2016?

Le Summer Dinner nascono dopo l’evento celebrativo dei 50 anni dell’Albergo Regina Isabella (nel 2005). Invitammo 15 grandi chef da tutta Italia, e l’anno successivo decidemmo di dar continuità a questo progetto con le Summer Dinners. Successivamente abbiamo pensato di ideare un tema per ogni anno (Donne Chef, Emergenti, etc.).

Qual è il concept di quest’anno e come sono stati scelti gli Chef?

Il concept del 2016 nasce dai miei viaggi: ho sempre incontrato chef italiani che lavorano all’estero e che hanno un ruolo particolare, poiché sono ambasciatori della nostra cucina e devono riuscire a trasmetterne le caratteristiche negli altri paesi. E’ un lavoro difficile per una serie di motivi, dalla reperibilità delle materie prime di qualità alla capacità di riuscire a trasmettere al nostra cultura culinaria all’estero. Gli chef che ho scelto sono amici che ho conosciuto in giro per il mondo e dei quali ho apprezzato la professionalità.

Quali obiettivi si pone uno chef come Pasquale Palamaro che ha già ottenuto molti riconoscimenti (come la Stella Michelin per “Indaco”)?

Abbiamo raggiunto la prima stella in lasso di tempo abbastanza breve (quattro anni) ed è chiaro che io pensi ad una seconda stella quale obiettivo per continuare a migliorarmi. Non deve mai spegnersi la voglia di creare piatti e sperimentare tutti i giorni. Non so quanto tempo sarà necessario per riuscirci ma credo che la seconda stella sarà figlia dell’equilibrio: piatti coerenti nei quali non c’è bisogno di strafare.

Quest’anno l’offerta ristorativa del Regina Isabella presenta una novità: in cosa il “Dolce Vita” si differenzia dalle altre realtà già presenti?

Il progetto Dolce Vita mi affascina perché è completamente diverso da tutto ciò che accade oggi nel mondo: offre infatti il vecchio stile francese, caratterizzato dal servizio al gueridon, dal lavoro di un cameriere che porziona uno chateaubriand o un pesce al sale. Sono lavori quasi del tutto scomparsi, ormai è tutto già standardizzato nel piatto, la cucina dei 5 stelle è spesso omologata. Volevamo dare una visione completamente diversa da quanto accade all’Indaco. Voglio che ciò che accade nel piatto dell’Indaco accada sul carrello del Dolce Vita.

Quanto ed in che modo cambia il lavoro tra un ristorante stellato ed uno, sempre stellato, che si trova all’interno di una struttura alberghiera?

Ho il compito di far coesistere realtà completamente diverse con tempi del tutto differenti: mentre all’Indaco si lavora sulla precisione, con le pinzette, con la calma, negli altri spazi ristorativi c’è molta adrenalina per il servizio, si lavora su altri numeri o con un altro stile. Mi ritrovo nella stessa giornata in 2 cucine molto diverse ma questa situazione mi sta aiutando a migliorare ulteriormente.

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Da quest’anno sei il manager di tutte le strutture ristorative del Regina Isabella: senti la responsabilità ed in che modo vuoi portare il tuo stile nei vari ristoranti?

Questo incarico mi fa sentire più completo, maturo, responsabile, posso gestire il triplo delle risorse e, se prima le cucine e le brigate erano separate, da quest’anno esiste una sola grande cucina ed una sola brigata. Gli chef possono lavorare per il Dolce Vita e per l’Indaco, in base ad una turnazione, ma anche tutti assieme in caso di grandi eventi e ricevimenti. C’è più sinergia e la squadra è più unita.

Quanto sono state importanti le esperienze presso le cucine di grandi chef e quanto hanno caratterizzato la tua idea di cucina?

Io ero un appassionato di cucina, molto classico, ma dopo l’evento del 2005 (i 50 anni del Regina Isabella), nel corso del quale ho potuto lavorare al fianco di grandi chef, mi sono letteralmente “ammalato” di cucina. Ho quindi sentito l’esigenza di approfondire la conoscenza andando alla scoperta di tecniche e materie prime che potessero completare la mia formazione. Ad oggi non mi sento ancora completo, sento di dover cercare dentro di me la perfezione, nei prodotti, negli abbinamenti, nelle lavorazioni. Cannavacciuolo mi ha dato l’estrema “mediterraneità”, è straordinario nel rappresentare la sua terra (la Campania) in Piemonte. Genovese mi ha fatto avvicinare alle spezie, che ha fatto un percorso importante in Asia. Sono quindi stato da Paolo Teverini, che riusciva a fare un degustazione da 6 portate, dessert incluso, con 700 kcal. Quindi sono stato all’estero, da Elvio Milleri, che mi ha fatto conoscere l’Italia intera dal punto di vista dei prodotti: lui importa qualunque eccellenza italiana in Danimarca.

Anche una collaborazione, che magari dura il tempo di una sola cena, può avere importanza nella formazione di uno chef?

Si, infatti spesso ho potuto completare dei miei piatti osservando all’opera dei colleghi nel corso di un evento, mi hanno donato la necessaria lucidità per finalizzare una mia idea.

Da tanti viaggi sei a casa, ad Ischia. Perché?

Sono qui perché porto avanti un progetto con altri due chef dell’isola che amo sempre menzionare, Nino Di Costanzo e Libera Iovine. Sono stato spesso fuori per apprendere e conoscere ma sempre con l’idea per fare bene nella mia terra. Oggi insegno nell’istituto alberghiero nel quale studiai anni fa, per coltivare il vivaio che porterà avanti una certa idea di cucina. Il mio lavoro arriverà fino ad un certo punto, fino a certi traguardi. Poi toccherà alle nuove generazioni ripartire da questo punto per spingersi ancora più avanti. Il mio, il nostro compito, è quindi quello di trasmettere la passione a questi ragazzi.

Ultima domanda, necessariamente banale: perché sei in cucina?

Io sono cuoco da sempre, non saprei dirti quando ho iniziato. Mia madre voleva io divenissi Geometra o Ragioniere, ma io a soli 14 anni imposi ai miei genitori di firmare il modulo per l’iscrizione all’istituto alberghiero, ero già convinto della mia scelta. Non mi pesa mai neanche un solo singolo giorno in cucina, sono ancora innamorato di questo mestiere. Oggi mia madre vede uno chef, un uomo felice.

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18 luglio 2016

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