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Summer Dinners 2016, una cena in Paradiso

"Chef italiani nel mondo" è il tema scelto quest'anno da Pasquale Palamaro

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Una splendida rassegna gastronomica in una location mozzafiato: la Summer Dinners anche in questa estate targata 2016 non ha tradito le attese, con una serata inaugurale all’insegna del “Made in Italy” nel mondo. Lo Chef di Indaco (il ristorante stellato dell’albergo Regina Isabella di Ischia) Pasquale Palamaro ha preparato per i suoi ospiti un menu a quattro mani, davvero intrigante, con Carlo Scotto, lo chef del Babbo Restaurant di Londra. La rassegna, ideata da Giancarlo Carriero nel 2006 in occasione del cinquantesimo anniversario del Regina Isabella, quest’anno ha un concept caro allo chef Palamaro: la cucina italiana nel mondo. Quattro serate, quattro eventi, per ospitare altrettanti chef italiani che si sono contraddistinti all’estero per la qualità della loro cucina, per la ricercatezza dei piatti e per l’equilibrio dei sapori delle loro creazioni.

Il ristorante Indaco è un vero e proprio angolo di paradiso, racchiuso tra una parete di tufo verde e del mare di un azzurro intenso. Una cucina stellata a cielo aperto, tavoli bianchi per uno scenario davvero incredibile. Qui Pasquale Palamaro quotidianamente sperimenta nuovi piatti ed abbinamenti, una ricerca che gli ha consentito di conseguire la stella Michelin nel 2013. Ospite della prima cena, quella del 22 giugno, è stato Carlo Scotto, giovane Chef che ha lavorato con Angela Harnett, Gordon Ramsay e i fratelli Galvin. Divenuto a soli 26 anni Head Chef di Babbo Restaurant, grazie al suo incredibile lavoro è stato nominato Best Rising Star Chef nel 2014. Uno chef ecclettico che crea le sue ricette in maniera particolare: quando sperimenta ama registrare la sua voce e le sue considerazioni con uno smartphone per poi, successivamente, riportare su carta quanto avvenuto tra i fornelli.

La cena è iniziata con l’entrée firmato Pasquale Palamaro, il “Tonno rosso, melone e brodo di arachidi tostate” che ha sorpreso i commensali proprio grazie a questo ultimo elemento, il brodo, che ha regalato una inattesa nota affumicata che ha ricordato l’acqua di governo della provola, un gioco che ha reso interessante la portata. Carlo Scotto ha realizzato l’antipasto, la “Tartare di gambero rosso con gazpacho sorbetto di pomodoro e basilico, cracker di quinoa“, nel quale la dolcezza dei gamberi creava un equilibrato gioco di contrasti con il sorbetto di pomodoro, un piatto caratterizzato da grande freschezza. Ho particolarmente gradito il primo, “Risi, bottarga e limone“, realizzato da Pasquale Palamaro, soprattutto per il gioco ottenuto con il riso venere, cotto, essiccato e quindi trasformato in polvere, per coprire gli altri elementi del piatto e donare un retrogusto di terra ad un risotto che grazie alla presenza del limone si caratterizzava per una nota aspra che completava la gamma di sapori.

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Tonno rosso, melone e brodo di arachidi tostate
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Tartare di gambero rosso con gazpacho sorbetto di pomodoro e basilico, cracker di quinoa
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Risi, bottarga e limone

La cena proseguiva con due secondi, uno a base di pesce e l’altro di carne, entrambi dello chef Carlo Scotto. Prima quindi il “Merluzzo nero in miso, purea di carote bianche e croccantino“, un vero comfort food apprezzato da tutti, con l’eccellente cottura del pesce, e successivamente il “Filetto di manzo, purea di mandorle, millefoglie di carciofo e fiori di zucca ripieni“, anch’esso contraddistinto dall’ottima cottura dell’ingrediente principale, la carne, e che chiudeva un percorso ricco di sapori, contrasti e giochi di consistenze. Prima del dessert arrivava in tavola la vera sorpresa della serata, una perla di cioccolato bianco, ricoperta di xilitolo e ripiena con il succo del frutto della passione. Un gioco dello chef Palamaro che ha l’effetto di risvegliare improvvisamente il palato e ripulirlo alla perfezione: un piccola pallina aspra, dolce, fresca, pochi millimetri di diametro che racchiudono un mondo, un’esperienza, un concept culinario mai banale.

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Merluzzo nero in miso, purea di carote bianche e croccantino
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Filetto di manzo, purea di mandorle, millefoglie di carciofo e fiori di zucca ripieni

Sontuosa chiusura con il dessert di Pasquale Palamaro “L’Ode alla Mela“: una incredibile varietà di elementi nel piatto, la tecnica al massimo livello, l’essenza ed il sapore della mela espressi in tante differenti consistenze. Un dolce che sa essere morbido, croccante, cremoso, aspro. Il classico dessert che, nonostante fossi a quel punto sazio, non poteva esser lasciato nel piatto. Il percorso gastronomico è stato accompagnato dai vini dell’azienda Zorzettig, con una nota di merito per la Ribolla Gialla Myò 2014. Questa era solo la prima delle cene in programma per le Summer Dinners 2016: i prossimi appuntamenti sono quello di Giovedì 21 Luglio, che vedrà protagonista Denny Imbroisi del Restaurant Ida par Denny Imbroisi di Parigi; quello di Mercoledì 10 Agosto con Emanuele Mongillo del Balzi Rossi Restaurant di Mosca; ed infine chiusura Mercoledì 7 Settembre con l’ultimo ospite, Marcello Fabbri dell’Anna Amalia Ristorante gourmet Hotel Elephant di Weimar.

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L’Ode alla Mela

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(Foto Riccardo Sepe Visconti)

6 luglio 2016

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