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10 ricette con il Parmigiano Reggiano

La rappresentazione massima della tradizione italiana a tavola, inimitabile, senza rivali nè concorrenti: il Parmigiano Reggiano.

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“Il grana sta a tutti i formaggi del mondo come Giove Olimpico alla marmaglia degli dèi minori.” scriveva Giovanni Rajberti nell’Ottocento. 

Il Parmigiano Reggiano è un tipo di formaggio grana, il cui nome deriva da una tradizione che risale al XIV secolo: infatti compare già da allora sia in ricettari di cucina che in testi letterari come quelli di Boccaccio e successivamente de il Burchiello, il Folengo… E’ il formaggio da grattugia più famoso al mondo e non ha equivalenti, perché sono irripetibili la sua storia e e le sue regole di produzione. E’ a denominazione di origine e viene prodotto in provincia di Parma, Reggio, Modena, Bologna, utilizzando il latte di due mungiture successive, parzialmente scremato: quello della sera è affiorato in bacinelle per 12 ore, quello del mattino per qualche ora soltanto.

Occorrono 5 ettolitri di latte per avere una forma di parmigiano che di solito si aggira intorno ai 32 chili. Al termine della stagionatura ogni forma viene battuta con un martelletto da specialisti che, secondo la risonanza, riescono a individuare la compattezza e quindi la riuscite del formaggio e la sua graduatoria qualitativa.

Il parmigiano è il risultato del lavoro di piccoli caseifici, quasi mille, che raccolgono ognuno il latte da poche stalle. Ogni caseificio non fa più di 4-5  forme al giorno. Nel caso in cui il parmigiano non riesce, non si rassoda a dovere, non matura e si gonfia, questo sarà scartato. A volte basta imbiancare le pareti del caseificio, ripulire le incrostazioni dalla muffa per andare incontro a problemi seri.

Oltre che eccellente formaggio da tavola, nella nostra cucina il formaggio grana in generale e il parmigiano in particolare sono formaggi gastronomici per eccellenza, cioè sono formaggi da “rifinitura” (in tutte le infinite forme di gratin, nelle salse, nella besciamella) e da condimento.

Ha infinite applicazioni e possibilità in cucina. Ecco 10 ricette che lo vedono protagonista assoluto.

 

1.Muffin al parmigiano, farciti. 

2.Panbrioche al parmigiano e miele. 

3.Bocconcini al parmigiano.

 

4.Biscotti al parmigiano e semi di canapa. 

5.Coupelle di parmigiano

 

6.Cupcakes al parmigiano reggiano. 

 

7.Madeleins salate con noci, grana e balsamico. 

8.Gnocchi alla romana. 

9.Cake salato con verdure. 

10.Bocconcini al parmigiano, erbe aromatiche e pachino. 

 

Bibliografia:  Scienza e Arte in Cucina La Gastronomia Garzanti.

13 agosto 2016

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