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Colatura di alici: il segreto di Cetara

Dall'incanto di Cetara, nella Costiera Amalfitana, una salsa gustosa a base di alici, ricca di proprietà e conosciuta già dagli antichi romani.

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La penisola italiana, oltre ad essere un paese incredibile, è una riserva di prodotti straordinari.

Ci sono ancora oggi luoghi impegnati nel portare avanti antiche usanze e tradizioni come se nulla fosse cambiato nel tempo. 

Nel mio ultimo viaggio, organizzato da Insolita Italia per iFood, sono andata alla scoperta della Costiera Amalfitana, luogo ricchissimo di paesaggi mozzafiato, dominati da una natura rigogliosa e caratterizzati dalla presenza di beni dallo spiccato valore artistico-culturale, ma sopratutto scrigno di tradizioni culinarie con prodotti tipici che hanno reso questi luoghi famosi in tutto il mondo, dando così vita ad un tour che ha combinato l’aspetto food alle tradizioni locali, andando alla scoperta dei “segreti del mestiere” e di tutto ciò che rappresenta un inestimabile patrimonio culturale di questa zona. 

In particolare mi ha affascinato Cetara, piccolo borgo marinaro, in quanto rappresenta il vero prototipo di paese caratterizzato da un fantastico prodotto tradizionale campano: la “Colatura di alici”. Un prodotto nobile e antico, che condiva i pasti di Giulio Cesare e degli imperatori romani: assomiglia molto, si dice, al garum romano, poi recuperato da alcuni monaci, che ne cominciarono la produzione sin dal Medioevo.

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Ma cos’è la colatura di alici di Cetara? Non è altro che una salsa molto saporita che viene ottenuta delle alici lasciate sotto sale e che anima il pasto più importante dell’anno dalle parti di Salerno, ovvero quello della vigilia di Natale.

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Si tratta di un “succo” di pesce ottenuto dalla macerazione delle alici che vengono pescate con l’antico metodo del “cianciolo” (lampara). 

La lavorazione avviene “scapezzando” (decapitando) le alici per poi metterle in un contenitore, dopo averle cosparse di sale, per ventiquattro ore. Il sale si alterna alle alici in modo da lasciare ogni pesce inserito nella botte a contatto diretto con il sale, che sarà il principale responsabile della conservazione. È proprio grazie a quest’ultimo che fuoriesce il liquido che sarà poi raccolto e che, in pochi mesi, diventerà la colatura.

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Vengono poi adagiate nei barili di legno detti “terzigno” (di rovere o castagno) alternando più strati di alici, con la tecnica “testa/coda”, cosparse di strati di sale grosso fino al riempimento della botte. 

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Completati gli starti si copre il tutto con un tappo di legno sul quale si poggia una pietra marina che fa da peso.

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Man mano che le alici maturano, affiora, al di sopra del coperchio, un liquido che costituisce la base della colatura.

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Nel mese di Dicembre si procede alla spillatura di questa.

Si fora il terzigno nella base inferiore della botte, con un attrezzo chiamato “vriale”, permettendo alla colatura di gocciolare in appositi recipienti di vetro, poi filtrato di nuovo con stracci di lino ed infine pronto per la consumazione.

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Le alici utilizzate per la colatura di Cetara vengono pescate tra il 25 Marzo (Festa dell’Annunciazione) e il 22 Luglio (Maria Maddalena), quindi vengono scapezzate, sviscerate e messe nel terzigno.

La colatura ha un gusto deciso e profondo, che include note di affumicatura nonostante sia ottenuta da alici fresche. Ha un sapore molto intenso che la rende protagonista del piatto della tradizione cetarese: gli spaghetti con la colatura.

Tipicamente vengono usati spaghetti o linguine cotti senza sale, già incluso in abbondanza nella colatura stessa.

La pasta viene cotta molto al dente, quindi fatta saltare nella colatura insieme ad un paio di cucchiai di acqua di cottura e condita con olio extravergine d’oliva, prezzemolo, aglio ed eventualmente peperoncino in dosi variabili.

Questo splendido liquido color mogano viene comunque molto apprezzato per insaporire verdure, pesce o carne. In molti lo utilizzano come condimento per un buon piatto di spaghetti alle vongole, stando però sempre attenti a non esagerare nelle proporzioni, ne bastano poche gocce!

Avete mai provato?

La giornata si è conclusa a cena dallo chef Pasquale Torrente al ristorante “Al Convento” con un’atmosfera e cucina tradizionale dove finalmente abbiamo potuto degustare questo prodotto strepitoso!

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19 ottobre 2016

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