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Carbonara alla Koque alla Faber Science Food Academy

#FaberCappe: coloro che curano la cucina degli chef!

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Giovedì 3 Novembre ha inaugurato a Milano la Faber Science Food Academy: una serie di 5 lezioni di cucina tenute da esperti del settore e sponsorizzati da Faber. 

Durante la prima giornata lo chef stellato Marco Sacco ha affrontato la teoria e la tecnica della “Carbonara alla Koque”.
Si tratta di una sorta di rivisitazione della celebre carbonara in chiave piemontese, nello specifico rappresentante la località del lago di Mergozzo (dove si trova anche il ristorante dello Chef) e dei suoi prodotti tipici. 

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Dopo una breve introduzione riguardante gli svariati tipi di cottura dell’uovo (con forno a vapore/bollitura/termomix) siamo arrivati alla fase pratica. 

Questi gli ingredienti essenziali: 

* Tagliolini all’uovo che soppiantano il bucatino laziale 

* Prosciutto crudo della Val Vigezzo che viene essicato e sbriciolato per essere poi utilizzato al posto del guanciale 

* Panna e burro in quanto grasso tipico del Nord Italia 

* Tuorlo d’uovo 

* Grana Padano in sostituzione del Pecorino Romano (essendo al di sopra del Po) 

* Gin ricavato dal ginepro alpino che si sposa perfettamente con l’affumicatura del crudo tradizionale 

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Preparazione: 

Unire i tuorli, la panna, il grana ed il gin nel termomix fino al raggiungimento di 60°C in modo da ottenere una salsa non montata nè cotta ma cremosa e avvolgente. 

Una volta cotti i tagliolini per pochi minuti farli saltare in padella con TANTO burro e acqua per permettere la corretta emulsione delle parti. Si avrà così una pasta ben condita e non unta a cui verrà poi aggiunta una sbriciolata di crudo croccante. 

A questo punto entra in gioco la creatività del commensale, che diviene un maître romano capace di raccontare il piatto che ha di fronte interpretandolo con la propria fantasia. 

A sua disposizione ci sarà: tagliolino, crudo essicato, cialda di latte ed infine, ultimo ma non meno importante, cremoso di tuorlo servito in guscio di uovo precedentemente cotto e stappato.

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Ed ora non vi resta che sbizzarrirvi con la forchetta, dando al vostro piatto quel tocco di estro in più che renderà la vostra creazione stellata!

Articolo e foto a cura di Ilaria Vezzoli (Assaggiare la vita a piccoli morsi)

12 novembre 2016

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