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Epistemologia della Pastasciutta

Un viaggio attraverso la storia della pasta insieme ad Allan Bay e a Faber Science Food Academy

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Siamo stati ad una delle lezioni organizzate da Faber Food Science Academy, dove Allan Bay ci ha parlato della Pastasciutta e della sua storia. Partendo dai primi utilizzi delle farine, i metodi di impasto e di cottura scoperti nella storia, il passaggio da prodotto estremamente deperibile fino alle lavorazioni per renderlo perfettamente conservabile. Tante le curiosità e gli argomenti toccati, ma ci siamo soffermati soprattutto sui metodi di cottura.
epistemologia_della_pastasciuttaLo sapevate che ci sono ben 12 modi per cuocere la pasta?
Si, sono tanti, alcuni consigliati altri meno. Si utilizzano principalmente in base a come abbiamo intenzione di condire o utilizzare la pasta, con tipi di sughi in base alle caratteristiche: cotti, crudi o da consumare freddi.
Per citarne alcuni, possiamo partire dal metodo tradizionale che conosciamo tutti: far bollire la pasta in acqua bollente salata, scolarla e condirla. Siamo abituati così da sempre ma in realtà non è il miglior modo di procedere.
I due fattori importanti da tenere in considerazione sono l’assorbimento dell’acqua e l’amido che verrà rilasciato. 
Se avete un sugo cotto il metodo ideale è far bollire la pasta, scolarla molto al dente e terminare gli ultimi due minuti di cottura in padella insieme al sugo.
Se avete invece un sugo crudo, come potrebbe essere un pesto per esempio, dovete scolarla qualche minuto prima, saltarla in padella con una materia grassa (olio o burro) e un po’ di acqua di cottura fino a che il liquido non verrà più assorbito e poi mescolarla con il condimento.
Un altro valido modo di cucinare questo piatto apparentemente semplice è con la cottura per assorbimento tipo risotto. In questo caso si procede aggiungendo poco alla volta acqua o brodo e il rilascio dell’amido aiuterà a legare e a rendere cremoso il piatto.
In alcuni casi però l’amido può anche essere troppo e rendere il piatto “colloso”, per evitare questo si può cuocere la pasta per metà tempo in acqua e poi procedere per il restante tempo con cottura risottata. 
Esiste anche il metodo Agnesi inventato negli anni ’30, la pasta viene buttata in acqua bollente, si spegne il fuoco, si copre con un coperchio e si lascia cuocere in modo che calando la temperatura il rilascio d’amido sia minore.
Un buon metodo di conservazione invece, anche se poco utile a livello casalingo, è quello di cuocerla in acqua bollente, scolarla e immergerla immediatamente nell’olio freddo. In questo modo lo shock termico e il grasso dell’olio isoleranno la superficie rendendola meno deperibile.
Insomma ci sono veramente moltissimi modi per cucinare un piatto apparentemente semplice.
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Durante il corso della serata c’è stato ovviamente il momento dell’assaggio, hanno infatti servito una pasta dove è stata utilizzata una cottura terminata in padella per gli ultimi minuti. Complice il periodo invernale, è stata proposta con un condimento indubbiamente sostanzioso ma molto gustoso: una fonduta di blu di capra e briciole di salame piccante croccante. Un finale degno di questo alimento che siamo abituati a consumare quasi giornalmente, ma che nasconde una storia e un mondo che non tutti conosciamo.
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17 novembre 2016

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