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La Pasticceria Giotto e il Panettone più “ricercato” al mondo

Dal 2005 nella Casa di Reclusione Due Palazzi di Padova c'è uno straordinario laboratorio di pasticceria

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Un’iniziativa che crea possibilità reali per persone che spesso non ne hanno più per tutta la vita. La scelta di recuperare un gruppo di ragazzi attraverso l’insegnamento di un mestiere, un’arte. Avvicinare i detenuti alle materie prime, alle tecniche, alle basi della pasticceria riuscendo a costruire assieme a loro un progetto divenuto ormai un riferimento dal punto di vista sociale ma anche “gastronomico”.

La Pasticceria Giotto da oltre un decennio coinvolge e forma detenuti all’arte della pasticceria, nella convinzione che la possibilità di un lavoro vero che sforni prodotti di qualità rappresenti un’opportunità concreta per rinascere. Attiva dal 2005 all’interno della Casa di Reclusione Due Palazzi di Padova, in un laboratorio che è insieme scuola di mestiere e di vita, rappresenta una pasticceria non convenzionale dove quattro maestri artigiani di lungo corso insegnano a quaranta allievi detenuti i gesti, i tempi e l’etica del lavoro più dolce del mondo, in un luogo semplice dove i dolci non vengono prodotti ma sfornati, che fa i conti con la condizione delle persone recluse, ma ha come obiettivo la ricerca di una qualità assoluta.

Il lavoro di questi ragazzi, favorisce un cammino di cambiamento e giorno dopo giorno diventa una possibilità reale per il futuro, facendo crollare il tasso di recidiva, che in un regime di detenzione convenzionale oscilla tra il 70 e il 90%, ad una percentuale che varia dal 20 fino ad arrivare al 2% per quei detenuti che svolgono un lavoro vero in carcere. Un modello tutto italiano di recupero delle persone detenute attraverso il lavoro di cui andare fieri, un risultato quasi unico al mondo, oggetto di studi da parte di istituzioni accademiche internazionali.

La Produzione
Oltre ai famosi lievitati, i panettoni, la colomba e le veneziane, la produzione è completa a 360°: da laboratori escono dolci freschi e quelli da credenza, biscotti e cioccolato, passando per le brioche e il gelato, i grissini, i torroni e la linea de “I dolci di Antonio”, nata con il duplice obiettivo di celebrare il perpetuarsi di un rapporto antico, quello tra sant’Antonio e i carcerati, e di fornire a pellegrini e golosi prodotti storicamente attendibili nel ricreare i sapori delle classi sociali del medioevo.

Il panettone “più ricercato” al mondo
È il dolce più conosciuto e riconosciuto tra quelli prodotti, il lievitato di punta, premiato da un largo consenso di pubblico e di critica. Tradizionale o declinato in vari gusti, dal cioccolato al cioccolato e caffè, dal solo uvetta al fichi e cioccolato, vede alcune varianti arricchirsi di sentori di birra, Kabir moscato di Pantelleria o fior d’Arancio passito dei Colli Euganei. I suoi segreti sono la cura meticolosa delle ricette, la scelta accorta di materie prime ricercate, la lunga lievitazione naturale, una lavorazione complessiva di 72 ore, racchiuse in un impasto soffice e profumato dal gusto equilibrato, in una tensione all’eccellenza assoluta.

I progetti di solidarietà: Cuor di panettone e Cuor di pralina
In tutti questi progetti non c’è solo la gola, ma anche il cuore. Quest’anno, in occasione del terremoto del centro Italia, Emanuele Papotti e Lorenzo Guerzoni, che erano stati sostenuti in occasione del terremoto del 2012, memori dell’aiuto ricevuto, si sono stretti in unico pensiero: restituirne almeno una parte, in sostegno dei terremotati, ed hanno cercato i ragazzi della Pasticceria Giotto per farlo insieme. Da questa collaborazione sono nati il panettone, con fiori di lavanda, albicocche e pesche semicandite, e le praline, con una ganache di aceto balsamico avvolta in un abbraccio di cioccolato fondente. I proventi di Cuor di panettone e Cuor di pralina sostengono la ricostruzione del centro Italia.

Le praline
Il primo passo nel mondo del cioccolato è cominciato con l’uovo di Pasqua. Il progetto sulle praline è nato a seguire, partendo dalla selezione delle materie prime. Sono stati trovati ingredienti di altissima qualità, da riconoscere in purezza: miele del Montello e rosmarino, arachidi e fior di sale di Pirano, passito fior d’Arancio dei colli Euganei, lamponi, aceto balsamico di Modena, fior di lavanda e frutto della passione. Insieme ad una lavorazione artigianale e un cioccolato che parla italiano abbiamo scritto e temperato nuove golose storie, da mangiare ed ascoltare.

Non solo pasticceria
Il Consorzio Giotto è una realtà composta da due cooperative sociali impegnate principalmente nell’inserimento lavorativo di persone svantaggiate, e occupa attualmente circa 450 persone tra detenuti, disabili e persone cosiddette “normali”. La pasticceria, la gelateria e la cioccolateria sono solo alcune delle attività attraverso cui il Consorzio avvia al lavoro i detenuti: presente nel carcere Due Palazzi di Padova a partire dal 1991 con alcuni corsi di giardinaggio, il consorzio svolge per conto di aziende esterne attività di call center, valigeria, digitalizzazione di documenti, business key per la firma digitale e altri tipi di assemblaggi.

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25 novembre 2016

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