Faber Science Food Academy : la tecnica del risotto perfetto

Si parla di Risottologia applicata : Allan Bay e la scienza di come ottenere un risotto perfetto!

condivisioni

Faber, leader mondiale nel settore delle cappe aspiranti, che ha fatto della ricerca scientifica e dell’innovazione tecnologica la sua mission, promuove la Faber Science Food Academy: chimica e scienza ai fornelli con docenti d’eccezione. Presso Congusto Gourmet Institute a Milano, 5 lezioni trattano argomenti classici della cucina da un punto di vista prettamente scientifico!

Lo scorso 17 novembre a salire in cattedra per parlare di Risottologia applicata è stata una vera autorità in materia, Allan Bay, noto giornalista eno-gastronomico ma anche studioso e storico della cucina. La risottologia è infatti una vera e propria scienza, fatta di precise combinazioni di ingredienti che per superare alcune criticità richiedono passaggi, trattamenti e cure dedicati.

faber3

In un paio d’ore Allan Bay ha incollato ai taccuini e alle sedie una 20ina di allievi. Ci ha raccontato la storia del riso, dal suo arrivo in Europa fino ai giorni nostri. Il suo antico utilizzo per sbianchire la pelle, il cambimento climatico durato fin quasi all’anno mille che ha inciso sulla sua diffusione, il mio amato risotto alla milanese che nasce nel 1830 … Queste alcune chicche elargite da Allan Bay, che ha anche spiegato qual è il riso più coltivato in Italia e perché (il riso Gange per il mercato tedesco), qual è quello più di moda ma anche il più difficile da condire (l’integrale), le diverse varietà di riso e i loro utilizzi (il Carnaroli il più famoso, l’Originario quello ideale per le minestre i dolci e le crocchette, il Semifino per i timballi, il Vialone nano perfetto con seppie e piselli …).

faber1

 

La lezione si è fatta più profumata e intrigante man mano che il risotto alle sue spalle prendeva colore e sapore! Così Allan Bay ha risposto alle più classiche delle domande che ci si pone davanti ad un riso, mentre ci si accinge a prepararlo a regola d’arte per arrivare ad ottenere la famigerata consisternza “all’onda”:

Come soffriggere un risotto senza renderlo indigesto? A fuoco dolce si lascia appassire la cipolla per poi metterla da parte e unirla al riso dopo averlo tostato e sfumato con il brodo;

Il vino va davvero unito? Dona una punta di acidità e smorza il grasso animale inserito;

Come aggiungere il brodo? Lasciar asciugare quasi tutto e poi unire il successivo mestolo;

Come inserire i diversi ingredienti? Tenendo conto del tempo residuo di cottura del riso;

Il riso si deve girare? Un giro ogni minuto per non abbandonare il risotto a se stesso;

E la mantecatura? Sì, con burro. Burro freddo. Tanto burro .. almeno 15 g a persona, fino a 125g ogin 4 persone!

E il formaggio? Va a gusto personale.

Infine lasciar riposare con coperchio per 2 minuti e servire subito … buon appetito!

faber4

Noi a fine lezione abbiamo gustato uno strepitoso risotto alla zucca e funghi con salsiccia e noci.

Foto e testi: Clara Gusmaroli- Clara Pasticcia

14 dicembre 2016

Traduci

EnglishFrenchGermanItalianPortugueseRussianSpanish

Le Ricette Più Viste