Il pane in Lombardia

Varietà, forme, tradizioni, curiosità e novità del pane nelle province lombarde.

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“…il pane nostro sia quotidiano,
dirà alla luce di un’altra fame che non si vive di solo pane
e verrà un tempo, molto vicino, di pane al pane, di vino al vino,
e per gli uomini crudi e violenti ci sarà pane per i loro denti,
sarà così che, piaccia o non piaccia, gli sarà reso pan per focaccia…”

“La leggenda del pane” di Giorgio Faletti

 

Tutti conosciamo infiniti modi di dire legati al pane, detti o proverbi che riflettono la sua importanza nella cultura popolare, che sottolineano quanto, questo semplice alimento sia il più presente sulle nostre tavole e simboleggi, oltre che un valore culturale, anche un valore religioso fortemente radicato nella nostra tradizione contadina.

Sono giunti fino a noi, molti modi di fare che ora creano qualche dubbio. Per esempio, il taglio che si fa sulla superficie dell’impasto da lasciare lievitare: la croce, simbolo cristiano, serviva a benedire il pane e a scacciare i demoni che avrebbero ostacolato la lievitazione. Tradizione o credenza, rafforzata dalla leggenda del miracolo di Santa Chiara: si racconta infatti che, ricevuto l’ordine dal papa di benedire i pani, Santa Chiara fece su di essi il segno della croce che, per miracolo, fu subito ben visibile intagliata sui pani.
Cocì anche la superstizione che un pane messo capovolto in tavola porti male.

La stessa tradizione contadina, fortunatamente, ci ha lasciato in eredità moltissime ricette da preparare con il pane raffermo. Quel pane preziosissimo che veniva impastato solo una volta alla settimana, che doveva durare per giorni e che non era da sprecare.

Oggi, come allora, se il pane non ha più le caratteristiche per essere portato in tavola, viene utilizzato per la preparazione di molti piatti tradizionali, gustosissimi ed invitanti, dall’antipasto al dolce.
Tra i più classici e casalinghi, ci sono: gli gnocchi di pane al sugo bergamaschi, le mariconde (polpettine di pangrattato, formaggio e uovo immerse nel brodo) e la panada (brodo ispessito con un soffritto di pangrattato) bresciane, la zuppa pavese, la torta paesana (con pane e latte) della Brianza, il pancotto (pane messo a bagno nel brodo e poi cotto con grassi e verdure aromatiche) e, naturalmente, le cotolette alla milanese e le polpette di ogni genere e qualità. Più semplicemente, si può biscottare in forno, di modo che si mantiene a lungo per essere consumato nel caffellatte a colazione, intinto nel vino come aperitivo o come antipasto, oppure condito con erbe aromatiche.

Ogni ricetta ha infinite varianti, perché ogni famiglia la preparava con ingredienti diversi, a seconda dei gusti, ma soprattutto delle disponibilità del momento.  

Ci sono infinite varietà di pane, che troviamo ogni giorno dai nostri fornai, diverse nella forma, nelle dimensioni, nei gusti e nei sapori. Gli ingredienti di base restano farina acqua e lievito, ma basta aggiungere un ingrediente, lavorare più o meno tempo l’impasto e variare la forma, per ottenere risultati differenti.
In Lombardia, come nelle altre regioni d’Italia, le tipologie di pane sono numerosissime e variano da una provincia all’altra.
Ho scelto di elencarne alcune tra le più conosciute o con una storia particolare.

 

LA MICHETTA

Il pane milanese per eccellenza, chiamato anche rosetta o stellina a Bergamo, proprio per la sua incisione a stella con cappello centrale che viene fatta in superficie, aprendola a forma di rosa.
Deriva dal Keisersemmel, la rosetta tirolese che arrivò in Italia nel 1700. Ma se a Vienna era un pane fresco e croccante, a Milano, non rimaneva fragrante fino a sera, rammolliva, a causa del clima umido. Ecco che, grazie alle modifiche dei mastri fornai milanesi, nasce la michetta, un pane soffiato cavo, senza mollica, consumato, quasi esclusivamente, farcito con salumi e affettati. Prodotto con farina, acqua, malto e lievito, fragrante e digeribile, è da sempre conosciuto come il panino degli operai: un pratico e saporito pranzo da portare al lavoro nella classica “schiscetta”.
Nel 2007, ha ottenuto il riconoscimento DE.CO. (Denominazione Comunale), assegnato dal comune di Milano ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi.
Simili alla michetta, vengono prodotti il maggiolino e la tartaruga.

rosette

foto di Marina Riccitelli

 

LA BANANA

Tipico panino lombardo dalla forma allungata e leggermente arcuata, prodotto con farina di semola e farina di grano, acqua, sale, lievito naturale e di birra, strutto fuso e olio. Al termine di una prolungata lievitazione, l’impasto è suddiviso in piccole porzioni da 70 g circa, che vengono modellate a forma di banana prima di essere cotte.

 

IL PANE DI SEGALE

Pane di colore scuro, detto anche Pane Nero, tipico della Valchiavenna e Valtellina data la maggior resistenza del cereale ai climi freddi della montagna e all’aridità rispetto al grano tenero.
È buono e salutare, grazie all’alto contenuto di sali minerali, fosforo e fibre.

 

LA CIABATTA

Pane di Como, ma diffuso in tutta la Lombardia, è prodotto con farina di grano tenero, acqua, sale, lievito di birra e olio extra vergine d’oliva. Ha una crosta croccante e pasta stirata, dalla forma allungata e schiacciata.

 

IL PANE DI COMO

Pagnotta comasca contraddistinta da crosta croccante e mollica ben lievitata. Leggera, soffice e fragrante, prodotta con farine di grano di tipo 1 unite a farine integrali.
La caratteristica principale di questo pane si basa sull’utilizzo del lievito madre per la preparazione della biga (la lievitazione è ottenuta da numerosi rinfreschi da cui parte poi la preparazione) e da un’attenta e accurata lavorazione manuale che, nelle varie fasi di lavorazione dell’impasto, garantiscono la sofficità della mollica.
Oggi è conosciuto anche come Pane Francese.

 

IL MICCONE PAVESE

Pane di pasta dura, prodotto con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale e sale, in pezzature di circa un kg. Viene impastato e formata una treccia, incisa longitudinalmente appena prima della cottura. Dalla lunga lavorazione, ne risulta una pagnotta con mollica bianca e soffice e un deciso aroma di pasta lievitata.
Una volta raffermo, viene utilizzato per preparare la zuppa pavese: tagliato a fette, si rosola nel burro e, messo in un piatto, si versano sopra uova e parmigiano, il tutto ricoperto poi da brodo bollente.
A questo pane è legato un antico rituale religioso: narra la leggenda che Gesù Bambino, in un momento di pericolo, venne nascosto in un contenitore con dell’impasto. Gli ebrei non usano il lievito, ma quell’impasto lievitò, avvolgendolo e proteggendolo. La forma del Miccone, può ricordare proprio un fagotto. Veniva consumato l’antivigilia di Natale, per prepararsi al digiuno del 24, come augurio di salute e prosperità.

 

LA MANTOVANA

Pane tipico della provincia di Mantova, ottenuto arrotolando su se stessi due filoncini, preparati con farina di grano tenero, ma a pasta dura, fino a formare un boccolo e caratterizzata dal classico taglio centrale che crea delle creste. Questo pane è prodotto anche nella versione mignon, bauletto, e nella versione friabile, con l’aggiunta di olio e strutto, ricciolona.

pane mantovane

foto di Michela De Filio

 

E ancora: pane coi fichi, pane di riso, pane alla zucca, schiacciatine, focacce, ecc.

Una lista di pani tradizionali che risulta incompleta, imprecisa e, soprattutto, infinita, se si considerano, in aggiunta alle varianti, le riproposte di tipologie dimenticate o le novità che logicamente vengono introdotte sul mercato. Per esempio:

 

LA BUSELLA

Un pane tipico di Bergamo, a pasta dura, simile al pane mantovano, ma diverso nella lavorazione e nella forma: dopo una lenta lievitazione, l’impasto, preparato con farina di grano tenero, acqua, lievito naturale e strutto, viene diviso in parti da 100 g circa formando dei filoncini schiacciati. Vengono unte le estremità, rimboccate e ripiegate e lasciati lievitare nuovamente, prima di cuocerli in forno senza vapore. Un pane dimenticato, ma da poco reinterpretato che è tornato presente nelle ceste dei fornai.

 

LA GARIBALDA

Il pane vincitore nel 2009 del premio “Un pane per Bergamo”, promosso dalla Camera di Commercio in collaborazione con l’Associazione Panificatori della Provincia di Bergamo (ASPAN), realizzato con quattro tipi di farine (semola rimacinata di grano duro, farina integrale, farina gialla e farina di grano saraceno), dal profumo intenso e ricco di aromi; un pane attuale, ma legato al passato, buonissimo anche dopo due giorni, proprio come i pani di una volta, grazie alla lunga lievitazione che ne garantisce la freschezza e la lunga conservazione.

pane lombardia

“…Da quell’arbusto col fusto in riga che sale al cielo come una spiga,
da un uomo preso nel suo lavoro nasce quel piccolo capolavoro:
in un bisticcio fra estate e inverno cotto in un forno che par l’inferno,
farina, acqua, lievito e strutto, si chiama pane e questo è tutto.”

“La leggenda del pane” di Giorgio Faletti

 

Fonti fotografiche e bibliografiche:
Giacomo Ceruti, il Pitocchetto
Cesare Tallone
Taccuini Storici
https://www.panenostro.com/lombardia/
Wikipedia

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23 gennaio 2017

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