Taste Slovenia

Un itinerario enogastronomico in Slovenia, alla ricerca di eccellenze nel bere e nel mangiare

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Ero stata in Slovenia da bambina, quando ancora si chiamava Yugoslavia, si entrava col passaporto e la benzina costava veramente poco. I miei ricordi sono piuttosto confusi, ma mi è rimasto in mente il colore grigio, le case diroccate, le palacinke (tipiche crespelle servite con marmellata) e i cevapcici (carne trita speziata, a forma di polpetta allungata).

Quando sono partita per Bled, a circa un’ora di macchina a nord-est di Lubiana, ero carica di aspettative. Negli ultimi anni il mio unico contatto con questo giovane paese era stato all’Expo a Milano, e mi aveva incuriosito. 

Dopo 4 giorni in giro, il grigio dei miei ricordi ha lasciato posto al verde dei prati che circondano l’azzurrissimo lago di Bled, i colori delicati delle case di Radovljica, il blu della costa tra Portorose e Pirano, il bianco di stalattiti e stalagmiti delle grotte di Postumia, i rosa degli alberi di ciliegie in fiore a Brda e il colore nei piatti. Colore, colore, colore. 

L’arancione delle carote, il bianco del pesce, il giallo delle patate, il rosso dei pomodori, il rosa di carne e salmone, il giallo paglierino della Ribolla gialla o della Malvasia. 

Un percorso enogastonomico ricco di eccellenze, fatto soprattutto di valorizzazione del territorio, di stagionalità, di accostamenti interessanti ma sempre con un occhio alla tradizione. 

Trovate qui un itinerario di viaggio per un weekend lungo fuori porta, perfetto per i prossimo ponti primaverili. Vi lascio qualche suggerimento per mangiare e per bere…

Restaurant Bled Castle

A picco sul lago di Bled c’è una collina con il più vecchio castello sloveno, magnificamente restaurato. Una parte del castello è stata adibita a ristorante moderno, colori chiari, meravigliose vetrate per pranzare a picco sul lago. Cucina ricercata, porzioni abbondanti, servizio curato e non invadente. Vellutata di sedano e cardamomo con gambero rosso, petto di pollo ripieno di pere, avvolto in pancetta e servito su una purea di patate dolci con foglioline di cavoletti di Bruxelles fritti, per dessert una potica, tipico dolce sloveno, una piccola ciambellina ripiena di noci, uvetta e spezie, servita con una crema tiepida. Un pranzo veloce, leggero ma gustoso. Il petto di pollo era un autentico invito a mangiarlo, un piatto ben equilibrato, colorato e sfizioso. Vista mozzafiato, se riuscite a farvi dare un tavolo sulle vetrate. 

Restaurant Julijana, all’interno del Grand hotel Toplice

Subisco il fascino dei ristoranti eleganti, delle tovaglie di Fiandra, dell’argenteria e dei cristalli. Amo il galateo, i camerieri che arrivano tutti insieme al tavoli e appoggiano i piatti tutti in contemporanea, da sinistra, mentre invece li tolgono da destra. Il ristorante Julijana, all’interno del Grand Hotel Toplice, a Bled, è un piccolo ristorante elegante e riservato, con solo 20 coperti. Lo chef Simon Bertoncelj è un giovane promettente che sa il fatto suo. Ci ha servito una cena leggera, a base di pesce. Sgombro marinato su pasta sfoglia con marmellata di pomodori e caprino, una millefoglie di pesce e verdure con cialda al nero di seppia e un piatto di merluzzo e gamberi con crema di spinacini e polpette di pesce. 

 

Restaurant Vila Podvin

A 2  km dalla città medievale di Radovljica, in una costruzione risalente al XIV secolo, con un meraviglioso spazio all’esterno, si trova il ristorante Vila Podvin, di uno dei migliori chef sloveni, Uroš Štefelin, la cui grande sfida è riportare in auge ingredienti poveri e dimenticati, tipici della sua infanzia combinandoli con la sua creatività e l’uso di tecniche innovative. Erbe di campo, uova, parti meno nobili di carne come la lingua e la guancetta ma ricche di gusto e tenerissime, grazie alle cotture prolungate e all’uso sapiente di marinature.

Pečina Restaurant, all’interno del Grand Hotel Bernardin

Ristorante al decimo piano dell’hotel che si affaccia sul mare di Portorose, cucina mediterranea, ottimo pesce freschissimo e servizio impeccabile. Antipasto di salmone con schiuma di olive, tonno con agrumi e carpaccio di branzino, un piatto di tagliolini neri all’astice con una schiuma di olio di oliva che era da svenire e un filetto di branzino al tartufo con verdure al forno. Per chiudere una torta con cioccolato ed arance. 

Ristorante Pri Lojzetu

Ristorante che esiste da più di cento anni, ora in mano al brillante e audace chef Tomaz Kavcic. A pochi chilometri dal confine di Gorizia, nel paesino di Vipana si trova il castello di Zemono, nome col quale tutti indicano ormai il ristorante. Si tratta di una villa di collina disposta su due piani, uno per ricevimenti, l’altro per il ristorante vero e proprio, con piccole stanze dalle volte basse, arredate con garbo e luci soffuse. La cucina è geniale, gli impiattamenti lasciano senza fiato e gli abbinamenti dei sapori ancora di più. Sono rimasta semplicemente incantata, a partire dal pane spezzato a mano, come era tradizione nelle case fino a qualche decina d’anni fa, dalla crema di rafano, mele e yogurt che lo accompagna. Le selezioni di olio, la cura nell’abbinamento dei vini, lo chef che accompagna i camerieri e spiega i suoi piatti con cortesia e competenza. 

Qui sotto, terrina di mais, con il masin nelle sue declinazioni diverse: polentina morbida, mais bollito, grigliato e popcorn. Poi uno dei suoi piatti iconici, quello che più ricorda la tradizione dei pranzi domenicali, il brodo di carne, nella declinazione dello chef: “crudo, secco e caldo”, brodo chiarificato inserito in una provetta e due pezzi di manzo crudo avvolti in verdure essiccate, con concentrato di pomodoro, prezzemolo e carota, le verdure che si usano di solito per fare il brodo. Amo il brodo in tutte le forme e questo piatto mi ha semplicemente esaltato. Sarebbe da provare a rifare a casa, se non fosse per i tempi di preparazione, solo essiccare il pomodoro richiede 60 ore… 

Abbiamo continuato con un piatto di gnocchi con asparagi e bruscandoli e concluso con uno strudel di mele racchiuso in una palla di cioccolato gettata con forza sul piatto sporco di gelatina di lamponi. Scenografico, eccellente, se abitate nel Nord Est fateci un pensierino, vale anche da solo il viaggio!

Colpo da maestro per il finale, un gin lemon con gelatina al limone anticipato da un cesto di rami di ginepro sul quale i camerieri han versato azoto liquido, per profumare in maniera decisa l’ambiente. 

Ristorante Gredic

Seduti al vostro tavolo in questo castello del 1700, adibito anche ad hotel, potrete ammirare dalle vetrate i paesaggi collinari del Collio sloveno.  Colori chiari, ampie vedute, un meraviglioso terrazzo esterno dove poter bere un calice di vino bianco gelato, per aperitivo. Siamo stati accolti con un menù a base di pesce, con cozze gratinate con crema di ceci, una tartare di salmone accompagnata da un plumcake salato ai porcini, un risotto con un radicchio tipico, la rosa di Gorizia,  e riduzione di lampone e un trancio di branzino col crema di broccoli e gnocchetti. Sapori netti, piatti gustosi ma leggeri. Il dolce viene spesso servito al piano inferiore, dove si trovano le cantine.

Ma ovviamente non abbiamo solo mangiato, abbiamo anche bevuto, e molto bene… La valle del Vipava, nel collio sloveno, è molto famosa per i suoi vigneti. La viticultura è infatti il settore agricolo principale in questa valle così fertile (oltre il 60%), e le vigne coprono oltre 3000 acri di terra dell’area totale.  (350 km²). I vigneti sono perlopiù concentrati in terrazze, e il terreno è eccellente sia per i vini rossi che per i bianchi, ma sono questi ultimi ad essere i più conosciuti: Ribolla, Chardonnay, Sauvignon, Pinot bianco e grigio, Riesling e Malvasia.

Vi lascio i nomi di qualche cantina:

LEPA VIDA Ottimi i bianchi, in particolare la Malvasia e il OOO, out of office, un blend di Malvasia e Ribolla gialla.

BARKOLA WINES, agriturismo che produce e vende vini, succhi di frutta, marmellate e prosciutti.

KLIVEC WINES, un agriturismo nel piccolo paese di Medana, che offre vini biodinamici della propria cantina e una cucina corroborante e legata al territorio.

Che dire, vi ho incuriosito? Fateci un pensiero per i prossimi ponti primaverili, la Slovenia non vi deluderà!

 

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1 aprile 2017

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