Antonio, il casaro di città

A Roma è possibile vedere all’opera un vero artigiano della mozzarella

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Si è soliti intendere il termine evoluzione con accezione positiva, ad indicare un miglioramento in un qualunque ambito. Ma negli ultimi anni spesso l’evoluzione ha avuto un effetto differente, poiché in molti casi ha comportato la perdita di tradizioni, o ha modificato la nostra vita quotidiana, ottimizzando varie attività grazie all’introduzione della tecnologia, a discapito del “romanticismo”.

Può però capitare, anche in una metropoli quale Roma, di imbattersi in una realtà moderna che comprende al suo interno un mestiere artigianale che non ha mai trovato spazio (per ovvi motivi legati al tipo di attività) in città: il casaro. Antonio, dopo aver iniziato per caso e per passione, fa il casaro dal 2000. Gli studi presso l’istituto alberghiero per diventare un cuoco, la vicinanza con il caseificio di amici di famiglia, la voglia di imparare, un po’ per gioco un po’ per curiosità.

Ora Antonio svolge quotidianamente il suo mestiere nella capitale, presso le 2 sedi di “Mozzarella & co.”: ha a disposizione un laboratorio e soprattutto una macchina costruita su misura, che gli consente di produrre a “giorno zero” mozzarella, burrata e provola. Il latte viene da Paestum, dalla piana del Sele, da stalle certificate, per poter ottenere una materia prima caratterizzata da un bouquet di aromi unico, da trasferire al prodotto finale.

 

La macchina funziona a vapore, ed in questo modo assicura un impatto ambientale praticamente pari a zero, vista l’assenza di liquidi per la lavorazione, e consente di ottenere una mozzarella dal sapore unico, visto che sempre grazie all’assenza di liquidi non si perde in acqua nessuna caratteristica degli elementi utilizzati per la lavorazione. Dopo il primo periodo, caratterizzato dalla diffidenza dei clienti e dei residenti, poco avvezzi ad osservare dal vivo un casaro produrre la mozzarella che avrebbero poi acquistato dal banco, ora sempre più spesso comitive di turisti e scolaresche (degli istituti alberghieri) chiedono di poter osservare questo artigiano all’opera.

Una produzione che ora, a regime, varia tra i 25 kg al giorno (infrasettimanale) ai 40-45 kg al giorno (dal giovedì al sabato) per un totale di quasi 250 kg alla settimana per le due sedi. Un casaro che quindi svolge il suo lavoro all’interno di un vero e proprio gourmet store, che ha l’obiettivo di diffondere la cultura dei prodotti di qualità. Nelle due sedi (quella nei pressi di via Cola di Rienzo e l’altra dalle parti di Piazza Bologna) è possibile acquistare le eccellenze selezionate dallo staff o mangiare al tavolo, per provare l’emozione di gustare una mozzarella appena “mozzata” dalle mani del casaro.

4 maggio 2017

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