Invasettare e sterilizzare le conserve

Come invasettare e sterilizzare conserve e sotto'oli realizzati in casa, e perché farlo: un metodo sicuro per abbattere la carica batterica

condivisioni

In estate è molto frequente preparare marmellate, conserve e alimenti sott’olio in casa. Effettivamente non c’è nulla di più tradizionale che realizzare queste preparazioni in casa e assaporarle poi durante il resto dell’anno, inoltre preparare in casa marmellate e conserve permette di utilizzare solo ingredienti di prima scelta, senza aggiungere conservanti o prodotti meno pregiati. E poi, volete mettere la bontà di tirare fuori dalla dispensa, in pieno dicembre, una dolcissima confettura di albicocche realizzata in casa, spalmarla su una fetta di pane nero e dare un piccolo morso? In un attimo vi ritrovate catapultati nelle calde giornate di giugno, e mi torna in mente una frase di Harlan Miller: “Vorrei poter mettere lo spirito del Natale all’interno di un barattolo e poterlo tirare fuori mese per mese, poco alla volta”, ecco la bellezza delle confetture e delle conserve in casa, racchiudere in un barattolo l’essenza dell’estate e tirarla fuori poco alla volta, nei giorni più grigi.

Ma realizzare in casa questi prodotti, da mettere sotto vetro, comporta numerosi rischi, che possono incidere anche gravemente sulla salute di chi li consumerà, per cui i procedimenti vanno eseguiti con coscienza, rispettando alcune basilari norme igienico-sanitarie e alcune precauzioni anche nel momento in cui si andranno ad aprire i barattolini custoditi con cura nelle dispense. Allora esaminiamo i principali prodotti che vengono solitamente invasettati e in quali rischi si può incorrere.

  • Marmellate e confetture – si realizzano con frutta fresca e zucchero, che vengono cotti a lungo a fuoco lento. Una volta raggiunta la giusta consistenza la marmellata viene versata nei vasetti che devono poi essere chiusi ermeticamente con il tappo e capovolti immediatamente in modo che si verifichi il sottovuoto. Solo così i vasetti potranno essere conservati nella dispensa, al riparo da luce e calore, fino a 6/8 mesi. Le marmellate non sono a rischio di contaminazione da Clostridium Botulini, agente eziologico del botulismo alimentare, grazie alla presenza di grandi quantità di zucchero, ma questo non vuol dire che siano immuni alla colonizzazione da parte di altri batteri, per questo motivo fate attenzione a come si presentano all’apertura del vasetto: se il sottovuoto non si è formato o è andato perso vuol dire che il vasetto ha perso la sua chiusura ermetica e non è sicuro consumarne il contenuto; se sono presenti muffette o macchioline di diversi colori sulla superficie della marmellata, nonostante la presenza del sottovuoto, ugualmente non è sicuro consumare il prodotto. Non limitatevi ad eliminare lo strato superficiale che vedete contaminato, perchè potrebbero essere presenti delle infestazioni anche in profondità nel vasetto, anche se meno visibili.
  • Conserve sott’olio – si realizzano solitamente con le verdure, ma anche di carne, di pesce o formaggi (come le Melanzane sott’olio, i Pomodorini secchi sott’olio, la Feta sott’olio o il Tonno di pollo), e non prevedono grandi quantità di zucchero, per cui risultano molto più a rischio di contaminazione da C. Botulini, un batterio che può dare una sintomatologia gastrointestinale che però evolve in una paralisi flaccida e risulta fatale, per cui non va assolutamente sottovalutato. C. Botulini è un batterio che esiste sotto forma di spora e nella forma vegetativa, cioè metabolicamente attiva e produttrice della tossina che causa la patologia chiamata botulismo. Solitamente gli alimenti vengono contaminati dalle spore, cioè la forma quiescente del batterio, che poi in determinate condizioni a lui favorevoli, si attiva, passando alla forma vegetativa produttrice di tossine. Tra le condizioni favorevoli per la germinazione della spora in batterio attivo troviamo: il pH poco acido, l’anaerobiosi (assenza di aria), abbondante presenza di olio, carne o pesce poco cotti, tutte caratteristiche tipiche delle conserve sott’olio.
  • Passate di pomodoro, sott’aceti e salamoie – questi prodotti di base presentano una o più condizioni sfavorevoli alla germinazione di C. Botulini, infatti il pH acido e l’elevata concentrazione di sale o zucchero non permettono lo sviluppo del botulino, ma in ogni caso non sono preparazioni che vanno prese alla leggera, vanno comunque rispettate le basilari norme igienico-sanitarie ed altre accortezze.
  • Pesto – una parentesi particolare la vuole il pesto, che ha molte caratteristiche in comune con i sott’oli, ma viene realizzato a freddo e per questo non può essere sterilizzato passando i vasetti per 30 minuti in una pentola di acqua bollente. Per prevenire il botulino o altre contaminazioni si può congelare, meglio ancora se in monoporzioni. Il congelamento in monoporzioni ha due vantaggi: in primis le dosi sono già pronte all’uso e non dovete ritrovarvi a scavare dentro ai vasetti di pesto congelato, e in secondo luogo evitate così che si interrompa la “vostra piccola catena del freddo”, infatti se ogni volta tirate fuori dal freezer l’intero vasetto, aumentano i rischi di contaminazione o di germinazione delle spore.

Le tossine del botulino, così come altri batteri, possono essere inattivate con il calore, ma questo meccanismo non distrugge la spora di botulino, a meno di un trattamento industriale che preveda una bollitura protratta, a 100° per almeno 8/10 ore. Alcune regole però possono prevenire altri patogeni ed evitare quindi intossicazioni alimentari: 

  • I barattoli e i tappi prima di essere utilizzati devono essere lavati e sterilizzati: vanno fatti bollire in una pentola piena di acqua per almeno 30 minuti, poi fatti asciugare a testa in giù su un canovaccio di cotone pulito. Assicuratevi che siano perfettamente asciutti prima di versarvi dentro gli alimenti, perchè anche minime quantità d’acqua potrebbero alterare la sicurezza della conserva.
  • Dopo aver invasettato il prodotto chiudete ermeticamente il vasetto, stringendo con forza il tappo, poi sterilizzate nuovamente i vasetti in una pentola piena d’acqua bollente per 30 minuti, fateli raffreddare nell’acqua a fuoco spento, poi asciugateli e conservateli in un luogo asciutto e fresco. Quando andrete a svitare il tappo dovrà emettere il famoso clack, tipico dei vasetti sottovuoto.
  • Per quanto riguarda altre piccole regole, magari banali, è fondamentale lavarsi sempre le mani e gli utensili che si andranno ad utilizzare, lavare bene le verdure e cuocere bene la carne o il pesce che si vorranno invasettare.
  • Se non siete sicuri dell’integrità di un prodotto, non rischiate un’intossicazione alimentare!

Questo articolo non è volto a fare del terrorismo alimentare, perchè la paura non serve a niente, è volto invece a creare una coscienza e una conoscenza riguardo alcune tematiche magari poco note. Siccome iFood non è un sito che si occupa di medicina a 360°, per maggiori informazioni riguardanti il Botulino vi rimandiamo a una FAQ creata dall’Istituto Superiore di Sanità

Fonti: 

La Placa, Principi di microbiologia medica
Istituto Superiore di Sanità

Foto di: Elisa di Rienzo, Elisa Cima, Chiara Setti, Mimma e Marta Ansaldo, Cristina Panizzuti, Monica Giustina, Lucia Sarti, Laura Perri e Sara Cimica, Francesca Palmieri

Salva

Salva

Salva

14 agosto 2017

Traduci

EnglishFrenchGermanItalianPortugueseRussianSpanish

Le Ricette Più Viste