Meringa & Company

Da semplice dolce leggero e friabile a base per torte più complesse ed elaborate.

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Si narra che, nel 1720, il pasticciere svizzero, di origini italiane, Gasparini abbia inventato questo dolce per conquistare la principessa Maria, figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski e promessa sposa di Luigi XV. La principessa fu talmente entusiasta del dolce che volle conoscere di persona il pasticciere. Si incontrarono così a Meiringen, in Svizzera, la città da cui prese proprio il nome la meringa.

La meringa è uno dei composti base più semplici ed utilizzati in pasticceria, preparato solo con albume d’uovo e zucchero. Due soli ingredienti che, sempre nelle stesse proporzioni (una parte di albumi e due di zucchero), ci permettono però di avere delle varianti cambiando solamente i procedimenti:

  • Meringa classica: si montano a neve gli albumi a temperatura ambiente e si aggiunge lo zucchero semolato a mano alla fine del montaggio;
  • Meringa svizzera: procedimento a caldo: si scaldano ad una temperatura massima di 60° gli albumi e lo zucchero in pari quantità; si monta il composto a neve in una planetaria e si aggiunge il restante zucchero (anche a velo) a mano;
  • Meringa francese: procedimento a freddo: si mescola l’albume con 1/3 di zucchero, quando è raddoppiato di volume si aggiunge ancora 1/3 di zucchero e quando il composto è montato a neve ben ferma, si unisce l’ultima parte di zucchero.

Una volta pronte vanno cotte in forno ad una temperatura che va dai 100°C per circa 3 ore ai 140°C per circa 1 ora e mezza, avendo l’accortezza di tenere la valvola del forno aperta, per favorire l’uscita del vapore. Più la temperatura è alta, più le meringhe si screpolano e si ingialliscono in superficie.

  • Meringa italiana: l’unica a non essere cotta in forno: si monta in planetaria l’albume con 1/5 dello zucchero; si fa cuocere il resto dello zucchero con l’acqua finché ha raggiunto i 121°C e si versa poi velocemente nella planetaria, in due volte, terminando il montaggio.

Leggera e friabile, la meringa può essere aromatizzata con cacao, cannella, vaniglia, fragole, mandorle, pistacchi, ecc. Può essere utilizzata semplice, come copertura per guarnire o decorare qualsiasi dessert, oppure può essere abbinata al gelato, alla crema pasticciera o alla panna montata, dando così origine a svariati dolci:

  • spumiglie: la classiva meringa che si può preparare in varie forme e diversi gusti;
  • amaretti: biscotti fatti con meringa e pasta di mandorle;
  • macarons: pasticcini composti da due biscotti di meringa e farina di mandorle farciti con creme ai vari sapori e colori; diverse anche le versioni salate;
  • Brutti ma buoni: biscotti di meringa e mandorle amare e dolci o nocciole, dalla doppia cottura;
  • Meringata: torta a base di meringa e panna montata arricchita con cioccolato, fragole, ananas, confetture, ecc;
  • Pavlova: torta costituita da meringa, amido di mais e aceto che la rendono morbida dentro e croccante fuori, farcita con panna montata e cioccolato o frutta fresca; pratiche e d’effetto anche nelle versioni mini, monoporzione.

La meringa italiana, invece, può costituire la base per innumerevoli dolci freddi:

  • semifreddo: meringa + panna semimontata + purea di frutta fresca, pasta di frutta secca, cioccolato, caramello, caffè, ecc, (simile ad un gelato, perciò, da conservare in freezer);
  • mousse: meringa + panna + latte + gelatina + paste aromatizzanti o frutta, (da conservare in frigo);
  • chibouste: meringa + crema pasticciera + colla di pesce + un gusto a scelta;
  • torroni: meringa e miele + cioccolato, frutta candita, frutta secca o aromi naturali a seconda dei tipi e delle varie specialità regionali.

Per la maggior parte di noi è difficile rinunciare al dolce che però, il più delle volte, viene mangiato dopo un menù abbondante e completo di tutte le portate (antipasto, primo, secondo con contorno di verdure, formaggio, vino, pane e frutta) e così si è sempre già troppo sazi per poterlo gustare appieno.

L’ideale sarebbe consumare il dolce a colazione, accompagnato da una tazza di latte, oppure a merenda, con una tazza di tè, in modo da rifornire l’organismo di energia prontamente disponibile, ma senza appesantire la digestione.

La meringa è uno dei pochi dolci privi di grassi e, di conseguenza, più facilmente digeribile rispetto ad altri dessert. Ricchissima, però, di zuccheri (per ogni 100 g di meringa l’apporto calorico è di circa 420 calorie) è sconsigliata nelle diete dimagranti e nei soggetti diabetici.

La meringa, una delle basi della pasticceria che, come le altre, necessita di molta tecnica, dosi giuste e precise bilanciature degli ingredienti. Nulla è lasciato al caso.

 

 

Fonti fotografiche e bibliografiche:

 

Weyne Thiebaud – Meringues

iFood

Luca Montersino, Peccati di gola, Sitcom Editore

Renzo Pellati, Tutti i cibi dalla ”A” alla “Z”, Mondadori

Taccuini Storici

 

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17 settembre 2017

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