Wagyu – la carne Giapponese più famosa al mondo

Lunedì scorso si è tenuto a Roma il primo Seminario sul Wagyu, con l’obiettivo di creare ricette volte a valorizzare la genuinità di questa pregiata carne bovina giapponese, unica nel suo genere.

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Wa vuol dire Giappone, Gyu vuol dire bue.

Si è tenuto a  Roma il primo Seminario sul Wagyu, con l’obiettivo di creare ricette atte a valorizzare la genuinità di questa pregiata carne bovina giapponese, unica nel suo genere.

L’incontro dedicato ai professionisti del settore si è tenuto al Grand Hotel Palace. Media Partner unici scelti per questo evento sono iFood, realtà editoriale nativa del web e BBQ4All, il primo ricettario online interamente dedicato al barbecue, che fanno parte della media company italiana Netaddiction.

30 food blogger del network iFood hanno raccontato l’evento tramite attività di live posting sui canali social, diffondendo in tempo reale tutte le nozioni spiegate dagli chef ai loro follower e fan sul web. Presenti giornalisti della carta stampata e media nazionali, tra cui Gioacchino Bonsignore del Tg5.

Il Presidente del Comitato giapponese, Toshiaki Nanba, ha spiegato le caratteristiche principali dell’autentica carne giapponese, dal pedigree (l’impronta digitale dei manzi Wagyu è il loro naso), alla tracciabilità (codice di identificazione a dieci cifre) fino al sistema di valutazione (qualità della carne). Questa carne ha un pedigree e un sistema dei ranghi come metodo di valutazione stabilito in 5 livelli in base alla marmorizzazione del grasso (sashi) al colore e alla lucentezza della carne e del grasso.

La carne di manzo si diffuse in Giappone a partire dalla seconda metà del XIX secolo. I bovini allora erano animali domestici indispensabili per il lavoro nei campi e per motivi religiosi la loro carne come alimento fu più volte poibito. Nel 1877 come segnale di apertura culturale, furono inaugurati quasi 600 ristoranti di Gyunabe, la famosa zuppa contenente manzo. Successivamente a Kyoto si diffuse sempre di più dagli anni ’40 l’utilizzo di questa carne soprattutto il sabato e la domenica. La richiesta aumentò.

La caratteristica di questa carne è la marmorizzazione, quindi una percentuale di grasso visibile sotto forma di venature sottili; questa carne si scioglie a 28 gradi per questo i giapponesi non usano il coltello ma le bacchette, poiché a contatto con la bocca e i suoi 36 gradi si scioglie immediatamente. I giapponesi dicono che una bistecca per essere perfetta, deve essere possibile tagliarla con le bacchette. Gli esemplari di wagyu vengono allevati con cura uno ad uno, come membri della famiglia; l’allevatore li allatta uno ad uno e li protegge con una mantellina fatta a mano, quando fa freddo. L’alimentazione – oltre a quella concentrata e ai foraggi, erba o paglia di riso – è costituita anche da un composto di piante di riso intere. Ed è soprattutto la paglia di riso ad essere indispensabile alla marmorizzazione della carne e al colore bianco del grasso.

Il Seminario fa parte di un progetto più ampio che si concluderà nel mese di gennaio 2018 e coinvolge 20 chef italiani, volti noti della tv, ognuno dei quali, in seguito alla Masterclass, avrà il compito di creare e preparare un piatto a base di Wagyu, ma rivisitato all’italiana. Tutte le creazioni saranno poi raccolte in un grande ricettario che verrà pubblicato sul sito web del comitato giapponese.

Per imparare a riconoscere l’eccellenza del Wagyu, ci sono assaggiare alcune prelibatezze giapponesi e assistere alle dimostrazioni dei particolari tagli della carne, come quelle illustrate dal “Re del Barbecue”, Gianfranco Lo Cascio, fondatore di BBQ4All, che si metterà anche lui alla prova, come gli altri chef, nell’ideazione di una ricetta ad hoc da presentare a gennaio.

Blogger e Giornalisti

 

J. Mattera – presentatrice della sessione

 

 

Qui i ristoranti in cui è possibile assaggiare il wagyu

Fonti

nihonjapangiappone

Yokohoma Archives of History

 

27 settembre 2017

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