Pasta World Championship 2017: la parola ai giudici

In gara il piatto italiano più amato al mondo

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Si è da poco conclusa la sesta edizione del “Pasta World Championship”, competizione internazionale tra giovani chef sul tema della pasta voluta da Barilla. La manifestazione, svoltasi dal 27 al 29 settembre tra Milano e Parma, ha visto trionfare Accursio Lotà, che in finale ha avuto la meglio su Keita Yuge e Omri Cohen. I 20 giovani chef provenienti da tutto il mondo, selezionati da Barilla con la collaborazione dell’ALMA, sono stati valutati da una giuria “stellata”, composta da Matteo Baronetto, Caterina Ceraudo, Lorenzo Cogo, Alfio Ghezzi e Roberto Rossi.

I concorrenti si sono cimentati in una prima prova nel corso della quale ognuno doveva interpretare in maniera creativa il piatto italiano più amato al mondo, valutato per tecnica, gusto ed estetica. I 10 semifinalisti si sono poi scontrati preparando una rivisitazione degli “spaghetti al pomodoro”. Manifestazione interessante e molto sentita dagli chef e dai giornalisti accorsi da ogni angolo del mondo. Ho avuto la possibilità di intervistare i 5 giudici, per chiedere loro un parere sulla competizione, sull’importanza del talento, parlare della tradizione ed infine scoprire quali aspetti ritengono più importanti per poter valutare un piatto.

 Una competizione come il “Pasta World Championship” cosa può significare nella carriera di uno chef, che tipo di opportunità possono presentarsi per i concorrenti e per il vincitore?

A. G.Una competizione di questo tipo, focalizzata sulla cucina italiana e sul suo legame con la pasta, può rappresentare una grande opportunità soprattutto per gli chef che lavorano all’estero. La dieta mediterranea ed i suoi benefici sono conosciuti in ogni angolo del mondo e cimentarsi su questo tipo di cucina può dare prestigio”.

M. B.Partecipare ad una competizione di questo tipo rappresenta una crescita professionale. E’ importante per imparare a gestire la tensione, e nel caso specifico della pasta ritengo sia intrigante cimentarsi con la sua cultura, il suo rito”.

C. C.Concorsi come questo ti danno tanto dal punto di vista culturale grazie al confronto con colleghi di tutti i paesi, porti a casa tanti punti interrogativi a cui risponderai nel tempo”.

L. C.Partecipare a concorsi di questo tipo è arricchimento, un’opportunità perché il nostro è un mondo fatto di amicizie, confronti, scambio. Anche l’ultimo classificato porta a casa qualcosa dal punto di vista lavorativo. Voler partecipare, mostrare il proprio agonismo è indice di personalità”.

R. R.E’ uno dei tanti tasselli che tutti noi cerchiamo di incastrare. Valutare ora la sua reale importante non è del tutto possibile, ma è chiaro che affermarsi in competizioni del genere può rappresentare una svolta, un passo significativo nella propria carriera”.

Quanto conta per il risultato finale il talento, e quanto la cosiddetta “ansia da prestazione” può condizionare il risultato finale?

A. G.Ciò che più conta è la testa: chi ha un grande talento, ma non riesce a gestirlo, rischia di offuscare la preparazione alla competizione e le sue potenzialità. Conviene evitare divagazioni e concentrarsi esclusivamente su ciò che si fa fare meglio”.

M. B.Ti faccio un parallelo sportivo: l’Italia ha vinto i mondiali anche grazie all’espulsione di Zidane. Puoi esser talentuoso ma senza sangue freddo è difficile riuscire ad ottenere risultati soddisfacenti”.

C. C.Quando sei qui metti in dubbio tutto ciò che hai fatto. Servono concentrazione e convinzione per giocare al meglio le proprie carte”.

L. C.Può accadere che la tensione abbia la meglio; altre volte si può sbagliare per istinto perché si vuole sorprendere la giuria, il talento deve esser necessariamente controllato”.

R. R.Siamo all’ABC dei problemi di tanti chef. Ho 45 anni e ho già commesso tante “cazzate” nella carriera proprio a causa della lotta tra talento e ansia. Devono poter sbagliare per imparare ad esprimere le loro qualità”.

La maggior confidenza che hanno con la pasta può esser un vantaggio o un limite per i concorrenti italiani? E quelli stranieri possono colmare il gap culturale studiando e provando?

A. G. La nostra tradizione è un grande valore ma può essere anche un limite, perché si rischia di restare ingabbiati. Un approccio più “libero” può consentire di ottenere grandi risultati”.

M. B.Ho notato un livello di preparazione identico, pochissime differenze tra italiani e stranieri, questi ultimi hanno evidentemente studiato tanto”.

C. C.Chi lavora quotidianamente la pasta a mio avviso è condizionato, limitato, dai canoni dettati dalla tradizione sul rispetto per la pasta”.

L. C.La tradizione è la nostra più grande fortuna ma anche il più grande limite. Lavorare sempre con la pasta può influenzare anche negativamente, mentre chi non la utilizza quotidianamente non ha memoria di questo ingrediente e può esprimersi in totale libertà, ma alla fine ciò che conta è sempre l’equilibrio”.

R. R.Dobbiamo smetterla di pensare che il piatto della nonna è sempre il migliore, siamo troppo ancorati alla tradizione. Alcuni hanno rischiato d’esser noiosi, mentre gli chef provenienti da paesi esteri hanno saputo sorprendere proprio perché liberi di mente, alzano l’asta della tradizione creando un nuovo confine”.

Quando svolgi il ruolo di giudice, quali sono gli aspetti di un piatto che ritieni di maggiore importanza per poterlo giudicare correttamente?

A. G.Io ho un approccio semplice alla cucina, tenendo ben presente gusto e cotture. Si deve esser millimetrici nella cottura, pensando anche alla temperatura di servizio, e valuto con molta attenzione il gusto: sono attento alla creatività, perché credo sia più giusto parlare di originalità”.

M. B.Il ruolo di giudice mi imbarazza un po’: sono giudicato ogni giorno dai clienti, e per svolgere al meglio questo ruolo serve umiltà, perché durante ogni servizio del tuo ristorante sei dove si trovano ora i concorrenti. A me piace trovarmi dinanzi ad un cuoco che ha un’identità, chi ragiona sulla sensibilità e riesce a metterla nel piatto”.

C. C.Non mi faccio influenzare dallo stile che ho in cucina, cerco di capire le idee dei concorrenti e di rispettarle, per comprendere il risultato che si vuol raggiungere”.

L. C. Cerco sempre l’identità. Lo faccio nel mio lavoro, giorno dopo giorno. I due ragazzi stranieri che sono arrivati in finale hanno saputo trasferire le loro origini nel piatto. Hanno rappresentato bene un prodotto, rispettandolo, ma interpretandolo in modo totalmente personale. Un piatto perfetto, ma senza anima, non ha valore”.

R. R.Prima di tutto valuto il gusto, poi tutte le caratteristiche che fanno emergere le qualità di un concorrente e la sua capacità di giocare al meglio le proprie carte in una competizione: pulizia della postazione, rispetto dei tempi, corretta cottura, preparazione del piatto. Credo molto nella precisione, nella tecnica, nel silenzio”.

6 ottobre 2017

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