Antonino Ferreri

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Antonino Ferreri sous chef del ristorante Unico, Milano

Nato a Termini Imerese il 19 giugno 1989, Antonino Ferreri, sous chef del ristorante Unico a Milano, racconta della sua cucina in un modo inequivocabile: semplice, di sostanza e stagionale. E quando parla è facile accorgersi di quanto questi aggettivi rispecchino in realtà anche la sua personalità, specie quando con un sorriso spiega orgoglioso che viene da Trabia, “il paese degli spaghetti”. Considera Felice Lo Basso il suo maestro ed il suo mentore e praticamente –ad eccezione di una breve parentesi a Le Table d’Adrien a Verbier- da quando lo affiancò al ristorante Alpenroyal lo ha sempre seguito in ogni sua esperienza.

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Ricetta

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CERVO …E SFUMATURE DI ROSSO

INGREDIENTI

1 filetto di cervo

30 gr burro chiarificato

10 gr rosmarino

5 gr timo

15 gr fieno di montagna

1 aglio

PER LA PUREA DI RAPA COTTA SOTTO SALE

50 gr rapa rossa

200 gr sale grosso

PER LE CILIEGIE AL VINO ROSSO

8 ciliegie

100 gr vino rosso

50 gr porto rosso

PER LA PERA ROSSA MOSTARDATA

1 pera

100 gr succo di mirtilli rossi

15 gr mostarda

Cannella, chiodi garofano, ginepro qb

PER IL RABARBARO IN ACETO DI LAMPONI

30 GR Rabarbaro

Acqua qb

Aceto lamponi

Zucchero

PER LA SPUGNA ALLA BARBABIETOLA ROSSA

30 gr barbabietola liofilizzata

12 uova

2 tuorli

60 gr farina

Sale

Fondo di cervo 30 GR

Terra liofilizzata di tuberi e ortaggi 10 GR

Germogli scarlett Cress

Procedimento

Dopo aver cicatrizzato la carne ad una temperatura elevata, spennello il filetto con del burro di panna,e lo immergo  in una casseruola  di rame dentro un miscuglio di erbe aromatiche e  fieno,che fiammeggerò per pochi secondi con l’aiuto di un cannello,per far sprigionare meglio tutti i profumi aromatici e coprirò subito in modo tale che la cottura/affumicatura continui per un quarto d’ora ad una temperatura bassa intorno ai 60 gradi. In questo caso uso   il burro di panna proprio perche rispetto al primo periodo di cottura le temperature sono molto più basse  e perche il  filetto continuerà a idratarsi.

A questo punto il cervo quindi verrà accompagnato da un misto di  piante erbacee (rabarbaro), tuberi (barbabietola rossa)e frutta(ciliegie e pere) di colore rosso.

Gli elementi che andranno a finire il piatto avranno una cromatura simile tra loro, ma di differenti consistenze, sapori,lavorazioni e tecniche di cottura tra loro.

Il rabarbaro viene cotto sottovuoto in una soluzione di acqua e aceto di lamponi,la ciliegia cotta tramite metodo classico con del vino rosso, porto rosso cannella,chiodi di garofano, bacche di ginepro e alloro.

La barbabietola cruda verrà cotta al sale , per ricavare una purea prima , una spugna dopo, e infine una chips.

Infine la pera viene cotta a bassa temperatura con un centrifugato di mirtilli rossi e frullata  con della mostarda.

Quindi avremo un insieme di sapori in contrasto ma armoniosi tra loro, il leggermente piccante della pera, il salato della barbabietola, il dolciastro della ciliegia e l’acido del rabarbaro.

Infine Il piatto quindi oltre al filetto e alle sfumature di rosso, verrà assemblato con una  “terra” realizzata seccando 12 tipi di ortaggi, erbe  e tuberi, e frullandoli con del pane panko e del tartufo nero.

 

Video & photo by courtesy of www.altissimoceto.it

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