Claudio Francesco Catino

claudio-catino-1

Claudio Francesco Catino sous chef del ristorante Berton, Milano

Claudio Francesco Catino è nato a Terlizzi il 31 maggio 1984 e dopo aver frequentato la scuola professionale alberghiera decide di fare esperienza prima in Francia, presso L’Atelier de Jean-Luc Rabanel ad Arles e successivamente nelle cucine di Paolo Lopriore e Pietro Leemann. Ricorda di essere del segno dei gemelli, quasi a voler giustificare un carattere particolarmente testardo e preciso e di ritrovarsi molto simile al suo chef Andrea Berton nell’organizzazione del lavoro: entrambi infatti tendono ad avere grandi obiettivi da realizzare nel minor tempo possibile.

I blogger della squadra

Ricetta

catino_piattoberton3

 

Rognone, insalatina di campo, riduzione di vino, frutti rossi e crema di burro di panna fresca Inalpi

Per il rognone di vitello:
1 rognone di vitello
100 g di burro di panna fresca Inalpi
½ spicchio di aglio
1 rametto di timo
0,3 g di sale Maldon
Pepe

Sbollentare il rognone in acqua per 1 minuto e raffreddare immediatamente.
Sciogliere in casseruola il burro ed aggiungere tutti gli aromi. Sigillare sottovuoto tutti gli ingredienti e cuocere per 7 ore a 62°. Raffreddare. Estrarre il rognone, pulire ed abbattere a -18°. Tagliare a fette sottilissime il rognone e sistemare su di un vassoio espositore e mantenere a + 4°.

 Per la riduzione di vino e frutti rossi:
1 l di vino rosso
100 g di ciliegie
80 g di lamponi
100 g di fragole di bosco

Inserire tutti gli ingredienti all’interno di una casseruola e ridurre fino ad ottenere una consistenza mielosa. Frullare all’interno di un hotmix e riporre in un contenitore.

 Per l’insalatina di campo:
2 g di basilico greco
2 g di basilico limone
1 g di menta piperita
1 g di menta bergamotto
15 g di bietolina rossa
15 g di cicoria greca
15 g di lattughino lollo rosso
N.4 fiori di pomodoro
N.4 Fiori di basilico
5 g di caviar lime
2 g di zenzero candito

Pulire e sistemare le erbette su di un vassoi espositore.

Per la crema al burro di panna fresca Inalpi:
100 g di burro di panna fresca Inalpi
20 g di acqua
Zest di lime
0,3 g di sale Maldon

Emulsionare tutti gli ingredienti in una casseruola e mantenere in caldo.

Montaggio del piatto:
Versare sul piatto un cucchiaio di riduzione di vino e frutti rossi. Condire l’insalata di campo con lo zenzero, il caviar lime ed il sale Maldon ed appoggiarla sul piatto; aggiungere il rognone e terminare con la salsa di burro.

 

 

Video & photo by courtesy of www.altissimoceto.it

Guarda tutti i Sous Chef della sfida “Saranno Famosi”.