Giovanni Croce e Takashi Shimazu

croce_takashi 2Giovanni Croce e Takashi Shimazu sous chef del ristorante Sushi B, Milano

Giovanni Croce, nato a Erice il 12 ottobre 1988 ha un’esperienza che mai si direbbe l’avrebbe portato a lavorare in un ristorante giapponese: partito dalla sua Sicilia arriva prima in Francia da Alain Ducasse per poi tornare a Milano per collaborare con Carlo Cracco. Creativo, amante delle tradizioni in cucina e dinamico, si innamora perdutamente della cucina giapponese perché, a suo parere, persegue la spasmodica ricerca di equilibrio tra tradizione e modernità.
Nato in Giappone il 14 aprile 1971, Takashi Shimazu ha un’esperienza talmente ampia in cucina che servirebbero pagine e pagine per raccontarlo. Si specializza nella cucina Kaiseki che in un pasto tradizionale giapponese prevede il susseguirsi di tante piccole portate, diventa sommelier di sakè e si diploma nella difficile tecnica di preparazione del pesce palla attraverso la quale si evita che il veleno contamini la pietanza. Il suo chef lo definisce preciso e molto capace.

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Ricetta

SushiB-002

 

Sushi Creative for Inalpi

3 pezzi di Oshizushi:
120g di riso (40g per pezzo)
45g di carne di waghiu
1 fetta di latte inalpi
1 foglia di shiso verde
2g di sesamo bianco
2 g di polvere di tuorlo d’uovo
5g di kombu fritto
3 pisellini per guarnizione

5 pezzi di Temarizushi:
50g di riso (10g per pezzo)
6g di carne di waghiu
4g di fetta di latte inalpi (solo pe10g di capesante
8g di gambero rosso
10g di salmone
10g di toro ( ventresca di tonno )
Per la guarnizione:
1 punta di asparago verde
1 rondella di jalapeno
1g di caviale (calvisius)
3 germogli di sakura mix (shiso rosso)
1 foglia di basilico
1 catota rossa
1 carota gialla
1 carota viola
2 pezzi di Tazunazushi:
60g di riso
10g di toro ( ventresca di tonno )
8g di mazzancolle bollite
2g di cetriolo ( parte verde )
1g di caviale ( calvisius )
3 pezzi di Uramaki (roll inside out):
60g di riso
20g di formaggini inalpi
20g di salmone
5g di insalata indivia riccia
1 asparago verde intero
1g di sesamo bianco
1g di shichimi
1g di erba cipollina
5 pezzi di Nigiri:
11g di salmone
10g di toro (ventresca di tonno )
11g di branzino
11g di calamaro + 2g di tonno
12g di gambero rosso

Per guarnizione:
3g di formaggini inalpi
2g di scaloppa di foie grass
1 punta di asparago verde
2g di mentaiko (uova di merluzzo marinate con peperoncino)
1 rondella di patata viola
1g di pure di patata viola con formaggino inalpi
1 fetta di lingotto di caviale ( calvisius )
1 fetta di tartufo scorzone estivo
1g di carpaccio di tartufo sott’olio
1g di oro in polvere
1g di confettura di ribes rossi

5 pezzi di Uramaki roll:
80g di riso
1 foglio di alga nori
3g di sesamo bianco tostato
30g di carpaccio Celtico ( Marco d’Oggiono )
8g di sferificazione di caviale di salsa di soia
1g di pepe nero della Val Maggia
Per il ripieno:
20g di formaggino inalpi
1g di neghi ( parte verde del cipollotto)
10g di panna fresca
15g di carpaccio Celtico ( Marco d’Oggiono )
5g di rucola
3g di riduzione di aceto di riso, zucchero e cotto di fichi di Calabria

 

 

 

Video & photo by courtesy of www.altissimoceto.it

Guarda tutti i Sous Chef della sfida “Saranno Famosi”.