Luca Fabbian

Luca Fabian

Luca Fabbian sous chef del ristorante La Maniera di Carlo, Milano

Nato a Milano il 18 gennaio 1991, Luca Fabbian prima di diventare sous chef del ristorante La Maniera di Carlo ha fatto esperienza in un primo momento al fianco di Andrea Alfieri e poi al ristorante Michelangelo di Linate. È appassionato, umile, volenteroso – come lo definisce il suo stesso chef Francesco Germani – e quello che più lo colpisce e lo affascina della cucina è la possibilità di trasformare un unico ingrediente in tanti piatti differenti: la base di partenza uguale che porta a risultati diversi, la materia che si forma e si trasforma.

I blogger della squadra

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    La mora romagnola

  • Elisa Cima

    La tagliatella nuda

  • Chiara Caruso

    Cucinando con mia sorella

  • Cinzia Carcia

    Il forno incantato

  • Marta Piras

    Il dolce crear

Ricetta

Ricetta Luca Fabian

Coppa di maiale confit..verdure glassate e finta salsa tonnata

Ingredienti x 6 pax

Per la coppa

1.5 kg coppa maiale fresca

500 g burro Inalpi

Rosmarino timo maggiorana qb

Sale

Olio evo

Brodo veg

Per le verdure

Carote zucchine sedano rapa rapanelli rapa bianca e rossa daikon manioca

400 g burro Inalpi

Erbe aromatiche mix qb

Sale e pepe qb

Per la salsa

200 g patate schiacciate

Capperi sotto sale

3 tuorli sodi

Olive Taggia sott olio

Miso qb

Bottarga qb

Colatura alici qb

Olio evo qb

Olio.semi qb

Sale

Procedimento

Rosolare la coppa in una casseruola con burro e erbe mix in modo da cauterizzare la carne.

Togliere la carne e deglassare con brodo il fondo

Mettere la.coppa in un sacchetto sotto vuoto con il suo fondo, 200 g burro,3 cucchiai olio evo e erbe

aromatiche. Cuocere x 12 ore a 78 gradi a vapore. Raffreddare e conservare.

Mondare tutte le verdure in tagli irregolari e far glassare in tegame con burro erbe e sale in modo da

mantenerle croccanti

In una boule mischiare le patate i capperi dissalati e tagliati cosi come le olive..i tuorli..il miso e

bottarga e colatura a piacere. A filo con olio brodo regolare la consistenza.

Porzionare il maiale a cubi della dimensione delle verdure e farlo rinvenire in padella con burro ed

erbe.

Comporre il piatto piano con maiale le verdure alternate e salsare solo il maiale.

Video & photo by courtesy of www.altissimoceto.it

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