Marco Isola

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Marco Isola sous chef del ristorante Il Marin, Genova

Si dice che a lavorare in cucina uno ci finisca dopo anni di scuola oppure per qualche coincidenza non preventivata: è questo il caso di Marco Isola, nato a Genova il 20 settembre 1981 che giovanissimo, in cerca della sua prima occupazione dopo aver frequentato il liceo classico, si fa assumere in un ristorante della sua città come lavapiatti. Sognatore, di grande fantasia, pignolo e perfezionista, afferma di avere un rapporto speciale con il suo chef e di ammirarlo per essere sempre una fonte  inesauribile di spunti.

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Ricetta

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SPAGHETTINO, BURRO DI PANNA FRESCA INALPI, CAVIALE , LIMONE DENTICE E CETRIOLO FERMENTATO

 

RICETTA PER 4 PERSONE
-200g di spaghettini di Gragnano
-70 g di burro di panna fresca INALPI
-10 g di caviale
-la scorza di un limone
-salicornia
-cetriolo fermentato
-aceto di yuzu
-olio Evo
-80 g di dentice
-pane saporito

 Per Il Cetriolo Fermentato:
Immergere il cetriolo in una soluzione di acqua e sale  aromatizzata con  aglio, erbe aromatiche cipolla e carota, aggiungere 20 g di patata cotta e 5g di colatura di alici, chiudere e mettere sottovuoto. Lasciare una notte a temperatura ambiente e poi mettere in frigo.
Aprire dopo 10 giorni. Tagliare a fettine sottili il dentice e marinare con aceto di Yuzu olio e sale.
Cuocere in acqua salata lo spaghettino per 6 minuti, mantecare con Burro di panna fresca Inalpi e la scorza del limone.

Impiattare e mettere sopra il caviale, il dentice, il cetriolo fermentato, la salicornia,   il pane saporito.

 

Video & photo by courtesy of www.altissimoceto.it

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