Martino Longo

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Martino Longo sous chef del ristorante La Grande Limonaia, Gargnano (BS)

Martino Longo è nato a Feltre il 17 luglio 1980 e si può dire che le importanti esperienze che negli anni ha accantonato nelle grandi cucine parlino per lui, come quella fatta da Gellius a Oderzo, da Berasetegui in Spagna e a Parigi all’Hotel de Crillon e all’Atelier di Joel Robuchon. Con la passione per la cucina nel sangue, figlio d’arte grazie al papà cuoco, si definisce disponibile, introverso e sincero e del suo chef dice “Senza per forza compiacerlo a tutti i costi, mi impegno a seguire la sua linea con serietà, professionalità e puntualità”.

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Ricetta

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Cheese cake ai limoni di Gargnano

Stampo in gelatina alimentare
-400g zucchero
-375g acqua
-250g gelatina in fogli
-1 limone

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda, emulsionare e schiumare. Foderare un contenitore dai bordi alti con della pellicola, versare uno strato di gelatina sul fondo e far rapprendere in frigo. Una volta che il primo strato si è rappreso versare ancora qualche cucchiaio di gelatina e porre il limone al centro.
Una volta rappreso versare la restante gelatina fino a coprire quasi completamente il limone. Far rapprendere in frigo per una notte. Estrarre lo stampo dal contenitore e sformare il limone.

Guscio in cioccolato bianco
-100g cioccolato bianco
-Colorante alimentare spray giallo

Temperare il cioccolato bianco e versarlo nello stampo ben freddo. Capovolgerlo per eliminare il cioccolato in eccesso. Lasciar solidificare ed estrarre il guscio.
Spruzzare con lo spray giallo. Tenere in frigo.

Spuma di formaggino Inalpi
-400g panna
-200g latte
-60g latte condensato
-80g formaggino Inalpi
-5 g succo di limone
-2 g sale

Sciogliere il formaggino nel latte, aggiungere il latte condensato e il sale. Far raffreddare, quindi aggiungere la panna e il succo di limone. Versare il composto in un sifone e caricare con due cartucce di gas.

Gel di limone
-85 g zucchero
-65g acqua
-350g succo di limone
-I semi di 1⁄2 stecca di vaniglia
-Buccia di 1 limone
-4g agar agar

Portare ad ebollizione l’acqua e lo zucchero, aggiungere il succo di limone e l’agar agar. Portare ad ebollizione. Aggiungere la vaniglia e la buccia di limone. Una volta rappreso frullare con un mixer ad immersione fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Ritirare il composto in un sac a poche.

Crumble di biscotti
-100g biscotti secchi
-30g burro Inalpi

Frullare i biscotti e tostarli in padella con il burro Inalpi, ritirarli su una placca con carta assorbente.

Finitura e presentazione

Farcire lo stampo in cioccolato con la spuma di formaggino Inalpi e con il gel di limone. Disporre sul piatto un cucchiaio di crumble di biscotto, porvi a fianco il limone.

 

Video & photo by courtesy of www.altissimoceto.it

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