Pietro Consorti

pietro-consorti

Pietro Consorti, sous chef del ristorante VUN, Milano

Capita oggi di parlare con sous chef e in questo mondo, dove ormai programmi televisivi e concorsi danno visibilità immediata, capita di trovare persone spocchiose che già si sentono arrivate nel mondo dell’alta gastronomia. Non è però il caso di Pietro Consorti, nato a Prato il 16 ottobre 1982. Con una timidezza che forse non dovrebbe avere, racconta di aver fatto esperienza dopo studi scientifici da Berton prima di diventare sous chef di Andrea Aprea che gli ha insegnato a ricercare in ogni piatto la sperimentazione e la concentrazione del gusto.

I blogger della squadra

  • Ricette di cultura

    Ricette di cultura

  • Miss Elycake

    Miss Elycake

  • Cardamomo & Co.

    Cardamomo & Co.

  • Burro e Malla

    Burro e Malla

  • La baita dei dolci

    La baita dei dolci

Ricetta

piattovun2

Triglia Milano-Livorno

INGREDIENTI per 4 persone

Triglie nostrane piccole 2000 gr
Pomodorini 1000 gr
Sedano 20 gr
Gambi di prezzemolo 10 gr
Aglio ½ testa
Triglie nostrane da 150/200 gr 4 pz
Peperoncino 2 pz
Aglio 3spicchi
Pane grattato 200 gr
Burro chiarificato “inalpi” 700 gr
Prezzemolo 20 gr
Olio di semi 700 gr
Limone fresco 1 pz
Limone candito 1 pz

Per la preparazione della” base salsa triglia”

strong>INGREDIENTI

Triglie nostrane piccole 1000 gr
Pomodorini 500 gr
Sedano 20 gr
Gambi di prezzemolo 10 gr
Aglio ½ testa

Procedimento

Squamare ,viscerare le triglie e togliere branchie e occhi, tagliarle in pezzi e sciacquarle dal sangue. Scaldare dell’olio di oliva in una casseruola e mettere la mezza testa di aglio, i gambi di prezzemolo, il sedano e le triglie, far tostare. Aggiungere i pomodorini tagliati, continuare a tostare. Coprire con acqua e ghiaccio, schiumare e far sobbollire per una ventina di minuti. Passare tutto al colino fine e continuare a ridurre la salsa. Mettere da parte

Per la preparazione della “Salsa triglie alla Livornese”

INGREDIENTI

Base salsa triglia 500 gr
Triglie nostrane piccole 1000 gr
Pomodorini 1000 gr
Peperoncino 2 pz
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo 15 gr
Olio di semi 700 gr
Farina 150 gr

<Procedimento

Squamare ,eviscerare le triglie e togliere branchie e occhi, infarinarle e friggerle in olio di semi. Asciugarle su carta assorbente.

Scaldare intanto dell’olio di oliva in cui faremo soffriggere l’aglio tritato e il peperoncino. Aggiungiamo i pomodorini tagliati e stufiamo .Bagniamo con la base salsa triglia e versiamo tutto in una pirofila dove avremo sistemato le triglie .Aggiungere il prezzemolo tritato. Abbattiamo e lasciamo a riposare per due ore. Dopodiché passiamo tutto a un colino fine. Quello che ci interessa è il gusto della salsa. Deciso e concentrato.

Con questo abbiamo chiuso la parte : LIVORNO

Per le Triglie “Milano”

INGREDIENTI

Triglie nostrane da 150/200 gr 4 pz
Pane grattato 200 gr
Albume q.b.
Burro chiarificato “inalpi” 700 gr

Procedimento

Squamare, eviscerare e togliere la testa delle triglie. Sfilettarle lasciando solo la coda attaccata e spinarle. Panarle solo con un velo di albume e pan grattato. Scaldare il burro chiarificato e friggerle a 160 gradi per 2 minuti e mezzo. Scolarle su carta assorbente.

Per la “gremolada”

INGREDIENTI

Prezzemolo 5 gr
Limone fresco (solo buccia) 1 pz
Peperoncino brunoise 1 pz
Aglio brunoise 1 pz
Limone candito 1 pz

Procedimento

Preparare un trito fine di aglio , peperoncino, della julienne di prezzemolo ,della buccia di limone a microplane e della brunoise di limone candito .Mescolare con un filo di olio e qualche goccia di limone .

Così chiudiamo la parte : Milano

Confezionamento del piatto “Milano-Livorno”

Scaldare la salsa “ triglie alla Livornese “ in  un pentolino e disporla in un piatto tipo fondina. Una volta cotte le Triglie alla Milanese nel burro chiarificato, appoggiarle sullo specchio di salsa in modo che metà triglia sia affogata nella salsa .Disporre sopra la parte superiore della triglia alla Milanese della Gremolada.

 

Video & photo by courtesy of www.altissimoceto.it

Guarda tutti i Sous Chef della sfida “Saranno Famosi”.